Etxanobe

O de La bat-cueva bilbaína, una guarida acorazada en pleno barrio de Deusto.

La cocina más singular en el plato es compatible con cortar el jamón a cuchillo en sala

Dicen que simboliza el último buque construido en el demolido astillero Euskalduna y se configura como un enorme complejo multifuncional, aunque me apuesto un pie a que Federico Soriano, el arquitecto que proyectó tal tochazo de acero, cemento y cristal se inspiró en la poco conocida guarida de Bat-man (bat-cueva) para colocar tamaña mole frente a la casa del tigre del barrio de Deusto.

Y es que toda esta ribera es una especie de Gotham City bilbaíno, con sus luceros y fachadas indefinidas, ahora casa, luego almacén, quizás lonja o vete-tú-y-pregunta, amigas todas de la indefinición, de la imprecisión de límites, totum revolutum de disciplinas y reglas, selva idónea para un murciélago, que en Bilbao buscó refugio sobre una azotea.

Bat-man es un superhéroe imaginado por los estadounidenses Kane & Finger, cuya primera aparición tuvo lugar en la historieta titulada “El extraño caso del sindicato químico” de la revista “Detective Comics”, lanzada por la editorial National Publications en mayo de 1939. Desde entonces, la identidad secreta del pajarraco negro ha sido siempre la de Bruce Wayne, empresario multimillonario y filántropo, que tras presenciar la injusta muerte de sus padres, jura venganza y se somete a un riguroso entrenamiento físico y mental, dedicándose a combatir la delincuencia.

Se disfraza de murciélago en todas sus apariciones y, a diferencia de otros superhéroes, no posee superpoderes, sino que utiliza la sesiña junto a variopintas aplicaciones tecnológicas para crear armas y herramientas con las cuales combatir con todo cristo.

Ya les dije al comienzo que el Euskalduna es guarida acorazada de la que cuelgan ascensores acristalados que conectan el asfalto con un llamativo salón dieciochesco de telas abullonadas colgadas del techo, que ponen los pelos de punta; nuestro Bat-man particular viste de blanco, se llama Fernando Canales y ha decidido que se pueden vestir santos y estar a la última al mismo tiempo, y que a pesar de que sus clientes le piden a gritos la cocina de toda la vida, no puede obviarse el tren bala de la modernidad, rodeándose de sus particulares Robin, Batgirl, Nightwing, el oficial James Gordon y el mayordomo Alfred Pennyworth para montar el cisco: el gran Mikel Población, Paul Ibarra y todo un equipo de gente joven en cocina y sala.

A nuestro Bat-man, involucrar a todos a través de la tecnología le parece un hallazgo, porque todo el mundo necesita sus correspondientes minutos de gloria, sentirse unidos y tener su protagonismo. Por lo visto, Etxanobe son todos ellos, así que si él no está, la cosa fluye porque su gente es mermelada de la buena. ¿Y sus clientes? Cuando escuchan las máximas de la casa se relajan cosa fina, y acuden al Etxanobe sabiendo que la extravagancia más singular en el plato es compatible con cortar el jamón ibérico a cuchillo en la sala o servir los guisotes en cazuela de cobre.

Los aperitivos son el momento de la comida para que luzca la colección de modernas bombas japonesas y fuegos artificiales más chocantes para el público bilbaíno, esferificaciones de jugo de cabeza de gamba, morcilla que no es morcilla, pimientos de liliput rellenos y distintos anzuelos de “Pirotecnia Zamorano”. Después queda tiempo para los platos de siempre, el carpaccio de cigalas con bacon ahumado, la sabrosa lasaña fría de anchoas que bucea sobre una sopa de tomate natural, los pimientos verdes fritos, las croquetas caseras, los caracoles al estilo de Karmelo, el chipirón encebollado, la vizcaína dulzona y picante de callos, morros y patas o la carrillera estofada que se rompe al primer golpe de cuchara.

Los postres cumplen su cometido de endulzarnos el hocico y los picas del café repiten el esquema del comienzo, son traca final, mascletá petardera y alarde desplegable de hojas finas, texturas, crocantes y embalajes de distinto pelaje.

Eso sí, Fernando, sonríe que la vida es bella. Tú puedes.

Etxanobe

Palacio Euskalduna

Avenida Abandoibarra 4

Bilbao

Tel.: 94 442 10 71

www.etxanobe.com

etxanobe@etxanobe.com

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Modernito

¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 100 €