Crónicas sin bobadas

O lo fácil que resulta llamar al pan, pan, y al vino, vino.

«Más del 6% de los reclusos de San Quintín declaran que en la vida civil trabajan como críticos gastronómicos (el grupo más numeroso es el de los peones, y el de los cocineros el segundo); pero, según el censo de 1930 los críticos gastronómicos varones constituyen menos del 0’020% de la población de los Estados Unidos. Me gustaría saber a qué tipo de delito son los críticos particularmente propensos. Gente que ha recorrido el mundo entero me ha dicho que, como clase, son hombres irascibles, de instinto dictatorial. Interesante motivo de especulación: ¿atrae el oficio a individuos de determinado caracter, o es la peculiar vida profesional la que destroza nervios y temperamentos?. ¿No será el trastorno emocional consecuencia del deterioro físico del hígado y el estómago causado por el hábito de beber y comer como puercos?. En suma: ¿Qué tipo de riesgo moral comporta el hecho de ser un crítico gastronómico para que los encarcelen?».

Escrito por David Lamson, Los que vamos a morir.

El anormal que aquí te escribe, tiene dedos como morcillas burgalesas, paladar rasposo y pellejo de caimán sobre los solomos de tanto guisar, oficio malvado que seca las articulaciones, anestesia el alma y convierte a todos los chefs en cómplices de una arriesgada aventura que se resume en cocinar todos los días, llueva, haga sol, granice, truene o nieve.

He oído en más de una ocasión a críticos de postín presumir de independencia en el ejercicio de su oficio, de no tener amigos cocineros y arrastrase por la vida como el severo Anton Ego, elitista y exigente periodista gastronómico del filme Ratatouille, convencidos de tener así mayor crédito que aquellos que redactamos con olor a pan, cebolla y ajo, como los cochinos guarros. Para partirse de la risa, pues a todos se nos ve el plumero y más aún a quienes presumen de imparciales, manda huevos.

Echando cálculos me sale un buen palmarés de restoranes visitados a lo largo de mi vida y son muchos los chefs con los que me he quemado, compartido cama, novias, copas, mesa, viajes o con los que lloré de risa recordando los cachiporrazos que nos partieron la mandíbula en pedazos; muchos son amigos y otros prefiero no verlos ni en pintura, contados éstos últimos con los dedos de una mano, se puede decir más alto, pero no más claro, soy no más un infiltrado instalado en la crónica gourmande honesta y divertida.

Cuando visito restorán pido factura e intento dar poco la murga, me comporto educadamente y saco mis propias conclusiones que suelen ser normalmente dos, me gusta o no, así de sencillo. Tengo por costumbre recomendar lugares o productos con duende, verdaderos, sin bobadas e intento redactar crónicas sugerentes que enciendan el apetito y empujen al lector a beberse un vino, zamparse una caja entera de galletas o franquear el umbral de una casa de comidas.

Nada más, nada menos y sin puntuaciones, pues los decimales los carga el diablo y me parecen una memez como un campano.

A estas alturas ya sabes que me resbalan ciertas originalidades comestibles en el plato, sobre todo cuando el cocinero que las sirve es mala persona. Prefiero la buena comida sin fantochadas resuelta por chefs generosos y divertidos que sazonan sus guisos con bonhomía inmensa, una virtud que puntúa como valor máximo en mi revolucionario sistema de medición mental de una comida.

Quienes reclaman críticas despiadadas que se lo miren en el médico, ojala inviertan algún día sus dineros en un restorán de alto copete y les entren por la puerta periodistas descastados a cobrar su impuesto revolucionario, verán qué despelote; comprobarán lo divertido que es saber que tu mujer atiende la sala “bien raspado” o que el pan que amasa tu hermana de madrugón a las seis de la mañana merece tan sólo un “aprobado”.

Con la cocina no se juega, pág. 241