ROBINFOOD / Técnicas (mise en place) del sushi y sashimi (I)

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TÉCNICAS (MISE EN PLACE) DEL SUSHI Y SASHIMI

Para el arroz:

Arroz de sushi.
Vinagre de arroz.
Azúcar.
Sal.

Para la mise en place del sushi y el sashimi:

Tobiko (huevas de pez volador).
Masago (huevas de pez capulín).
Atún de Almadabra.
Salmón.
Pescado blanco.
Calamar de Kilo y medio.
Gamba roja.
Gamba dulce.
Sardina.
Chicharro.
1 langosta pequeña viva.
Vieiras.
Salmonete grande.

Además:

Soja.
Wasabi.
Jengibre.
Alga Nori.
Sake.
Aguacate.
Langostino.
Pepino holandés.
Algas (lechuga de mar, nori fresco, etc…).
Hojas de bambú.
Flores para decorar.
Sésamo tostado.

Para el arroz:

Como medida estándar, se cuecen seis litros de vinagre de arroz con 2 kilos de azúcar, y un kilo de sal (luego se reducen las cantidades proporcionalmente).
Se pone a hervir el arroz de sushi, se cuece y cuando esté un poco templado, a los diez minutos, se apaga porque si no se oscurece.
Una vez limpio el arroz, se le quita el almidón y a la cantidad de arroz que cabe en un litro y medio de agua, se le echan 400 ml. de la mezcla primera.
Se mueve bien y se va enfriando con un ventilador, medio, y se va accionando todo el arroz por igual a temperatura de la mano y se guarda en un termo.
Y hay que servirlo a temperatura de la mano, unos 28 grados.

Para la mise en place del sushi y sashimi:

Preparar y cortar los pescados, tal y como se explica.

25 comentarios en “ROBINFOOD / Técnicas (mise en place) del sushi y sashimi (I)

  1. Elena

    Me he quedado con la boca abierta ensimismada, se ha pasado el programa en un suspiro. Y vosotros también habeis alucinado, no habeis dicho ni pio!!!
    Sobresaliente alto – matrícula de honor!!!!

  2. Urdaibai

    Tira medio txitxarro a la basura!!!,luego en otros pescados reserva algunas partes que no usa para otras cosas pero como estan las cosas ha empezado potente!!!.Con lo que ha echado por lo menos caldo ya se puede hacer.
    En cuanto a la receta creo que para hacerla en plan domestico no es……ya veremos como termina.

  3. Josefa María Setién

    Nunca me atreveré con un plato de cocina japonesa. !Que precisión! y !que despilfarro! si mi pobre madre viera a ¿Ricardo? desperdiciar tanto pescado estaría escandalizada…..Está bien para ilustrarnos y saber que eso existe. Gracias por hacernos «ver» todas esas exquisiteces.

  4. miguel

    La verdad es que el maestro Sanz ha dado una impresion un poco equivocada. Pero la gente deberia entender que no se puede explicar todo en 25 minutos. En la cocina Japonesa no se desperdicia nada. Mi mujer, que es japonesa, estaba viendo el programa y me iba diciendo que con esta o aquella parte «descartada» en Japon se prepara una sopa de miso o este o aquel plato (no voy a poner nombres, porque no significan nada para la mayor parte de la gente). Asi que nadie se lleve a engaño: En Asia, en general, y en Japón, en particular, se aprovecha todo del pescado, y se comen partes y pescados que aqui no imaginariamos ni en nuestros sueños mas salvajes que se puede llegar a hacer con ellos. Son muchos milenios cocinando todo lo que se mueve bajo el mar. Y ese es un patrimonio que nosotros no tenemos, por mucho que presumamos de cultura milenaria. Asi que, bien mirado, quien realmente desperdicia y maltrata al pescado somos los europeos (y no voy a hablar de los americanos…).

  5. Elena

    Por favor nos seais mas papistas que el papa!!!. Va a preparar Sushi, y para ello hay que utilizar las partes centrales de los pescados!!!. Os aseguro que el resto no lo ha tirado, lo juraría. Tenía cajas-termo por todos los lados!. Admirable, nos habeis dado toda una lección de cultura culinaria.

  6. babeando me pones

    gordo cabron. Ya sabes, con lo que el maestro no utiliza haz un programa . Le he oido a ricardo decir algo de crujientes,.. y otras alternativas para las partes no utilizadas. A lo dicho una de ondakines y este domingo paella de sergi a txorromortero. Que grande eres cabronazo

  7. Acheron

    Este tío es tan grande que necesitaría dos semanas en lugar de dos programas para que empezáramos a medio entender lo que hay detrás de lo que hace. Un maestro, aunque siga vivo y jugando al golf el de Marbella.

    Viva Tokyo!

  8. charTres

    wenas CAMPEON

    Resumidooooo …

    CHAPOOOOOO – CHAPEAUUUU

    Sois unos Genios, estais dejando el nivel muy, pero que muy alto para las demas televisiones.

    Un fuerte abrazo.

    PD. No me has dado ninguna soluccion al periodo de tus vacaciones … :( … ¿Como me quito el mono? jajajaja

  9. lanperna

    De la receta de Ricardo no opino hasta que vea el resultado final. Derrocha,sí… pero ¡que agradable es comer pescado y no enganchar ni una sóla espina!Un artista manipulando el género… ¡como si quemara!….
    Martín, ERES UN FENÓMENO. No te pierdes el programa porque quieres presenciar con tus propios ojos como trabajan los demás. De todos se aprende y si es de un maestro, mejor. Estabas como un niño, siempre en medio,atento, sin perder detalle: los cuchillos, las pinzas, como corta, como desespina, como lava el arroz…. ¡como si fueras un principiante! Tendré que ver de nuevo el programa porque he estado más atento a tus ademanes que a la receta.Con esa actitud no me sorprende que hayas llegado a donde estás.No pierdas nunca esa ilusión, nuestros estómagos te lo agradecerán.

  10. Antonio

    En 2 palabras: gra cias.
    Cuando te pedí cocina japo, hacia tu primer o segundo programa, me conformaba con cualquier cosita. Algo habia oido del Kabuki (sobre todo el precio de ir a jamar allí). Ahora entiendo el porqué de esos precios. Todo en esta vida tiene su razón de ser. Ese tipo es un maestro, solo hay que ver cómo ha tratado los diferentes pescados. Me descubro ante vosotros. Buff!!, ¡¡¡que grandes!!!
    Espero con ansiedad el programa de mañana.

  11. Marycruz

    Yo también creo que desperdicia mucho pescado(yo soy de chupar hasta la cabeza,igual es por eso que pienso en lo que tira)de todas formas me parece una cocina que tiene que estar riquísima,pero es de una precisión tal,que me parece muy dificil de hacer,por lo menos a las que somos solo cocineras aficionadas,pero agradezco igualmente el programa,siempre se aprende algo y eso se agradece.

  12. Challenger

    shusiiii :-!!!! si nos da pistas de como hacerlo puede desperdiciar lo ke kiera :-!!!
    ke mas desperdicio yo intentandolo :-((

  13. asier

    lo mejor del programa: que ha tenido media hora callado a Martin!!!!!!! jajajajjajajjaja, me parto es que le veia alli todo callado, anda que si coge carrerilla y empieza a hacer la pelota a todo kiski como hace siempre al invitado no le da tiempo ni a lavar el arroz jajajajja
    un saludo a todos, yo tambien tengo ganas de ver el resultado final e intentar hacer algo asi en casa, pero David, estaría bien que explicaseis un poco mas despacio lo del arroz si no tienes ese artilugio en casa

  14. martin

    a mi no me gusta el sushi me parece una pelota de arroz blanco con un poco de salmón, quizá sea porque no he comido sushi rico nunca.

    hoy estaré atento a como lo finaliza

    @miguel pescados como aquí no se hacen en ningún lado. un chicharro a la plancha con su guindilla y su ajo, un besugo al horno, o un bacalao al pil-pil no lo supera nada y sin tanta «pijada»

  15. morbea

    ¿Existe alguna posibilidad de tener este capitulo en descarga?

    Muchas Gracias. Espectacular lo que cortan esos cuchillos. Lo haces eso en una sociedad y te quedas con la mitad de la loncha en la cabeza.

  16. miguel

    Tu enfermedad se cura viajando. Empieza por desenroscarte la txapela y salir del grasiento asador de tu pueblo un poco para que se te vayan abriendo las entendereras y aprendas a apreciar algo mas alla del txitxarro y el besugo al horno. Que el mundo es muy ancho y desgraciadamente en el aun quedan muchos «talibanes» como tu.

  17. Elerizo

    No me había fijado en lo que ha dicho Asier y es cierto. A Martín sólo le falta una libretilla para ir tomando notas. Yo, que me conformo con hacer makis de vez en cuando en casa, estoy emocionado viendo esto.

  18. martin

    @miguel quizá haya viajado más que tú, ya estás insultando y apelando a los tópicos de siempre por lo que demuestras ser un maleducado y un faltón. Y precisamente porque sé de lo que hablo he puesto lo que he puesto. quizá el enfermo eres tú.

  19. miguel

    Para martin:

    Ja, ja, ja, ja, me meo de risa contigo…
    Por cierto, «@» significa «at» y no «For», como pretendes. Mira la diferencia en el diccionario. Ja, ja, ja.

  20. lorea muguerza idigoras

    Zorionak por tu enlace,por tu simpatia,por tus recetas ,aunque le eches mucho aceite,por alegrarnos la vida ,por que me haces reir un monton y la ultima esa bebida de ron que hizo Berasategi y le estas diciendo que esa bebida por vena que tenia que estar bien eso ya fue ,
    ¨que chispa tienes joder¨¨que sigas asi .
    Y
    felicidades a todos los que tienes alrededor

    gracias por estos ratos lore

  21. Hugo

    ¡¿Pero cómo le meteis prisa a este maestro?! ¡Podría estar horas viendo a Ricardo Sanz despiezar pescado! Millones de gracias por haberlo invitado al programa y un saludo.

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