Morcilla Olano

O de una de las mejores morcillas del mundo mundial, con su sangre, su verdura y su sal.

Isabel Imaz lleva medio siglo trabajando en la carnicería, desde que se quedó viuda bien joven y siguió adelante en el negocio con el respaldo familiar. Elaboran morcilla desde siempre y han ido mejorando la receta hasta conseguir que esté fuera de serie, gracias al refinamiento de los ingredientes y los pequeños retoques que conlleva su elaboración diaria. Es embutido bien prieto, suculento y de marcado carácter delicado, elaborado con mucha cebolla, puerro, tocino y sangre de cerdo, orégano, sal y tripa fresca. Se vende en preciosas sortas o al vacío y conviene comerla cocida, aunque pueda también freírse o asarse.

Nunca pinchen una morcilla y sumérjanla en agua fría arrimando a fuego medio la olla, llevándola hasta el justo punto de ebullición sin que aparezcan nunca borbotones fuertes. El tiempo de cocción será de una hora, momento en el que apagaremos la cazuela dejando el embutido sumergido en el caldo, para que no seque. Antes de cortarla, merece la pena escurrirla y dejarla en reposo unos minutos sobre la tabla, para que repose y al rebanarla con cuchillo, la piel no encoja y queden los pedazos enteros, inmaculados, sin que el pellejo se contraiga y desprenda su relleno.

Además de morcilla, Olano elabora buenas buzkantzas, mondejus y cocina elaborada al vacío de extraordinaria factura. Capítulo aparte merece la carne que vende al corte, poseen ganado propio bien alimentado, los filetes están de muerte y las chuletas resucitan a un muerto.

Andra Mari, 3

Beasain

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