Cuidan que es un primor la relación del presente con el pasado, la tradición con el cambio.
Una tarea que corresponde a los cocineros de bien de nuestra generación y las precedentes, pues hacerlo razonablemente y de manera sensata, es ante todo una muestra inequívoca de inteligencia que enriquece nuestro patrimonio gastronómico.
Javier García y todo su equipo dieron un paso al frente y se reencontraron hace ya tiempo con el placer perdido de convertirse en guisanderos cocineros, sin ejercer de egochefs con el pavo subido; Jean Marie Amat en Lormont, Gorka Arcelus en Donostia, Hilario Arbelaitz en Oiartzun, Olivier Roellinger en Cancale, Aitor Basabe en Bilbao, Nacho Manzano en Arriondas, Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones, Vivien Durand en Hendaya, Marcelo Tejedor en Santiago, Bernard Pacaud en París y muchos más, son personas felices por cocinar con la chaquetilla arremangada y delantal de peto anudado a la cintura: en menor medida ejercen de chefs, pues son, sobre todo, co-ci-ne-ros, ¡qué maravilla!
En este caserío del siglo quince restaurado e inaugurado en 1997 con el nombre de Boroa, son Iñigo, Aitor, Rober, Vitali, Ander y Nerea los que ponen al fuego bien de mañana los caldos prudentemente elaborados, límpidos, casi cristalinos, que se transforman en salsas bien reducidas a fuerza de tenerlos horas hirviendo, tornándose en salsas untuosas, densas, con espíritu malévolo engrandecidas por esos toques de genio que sólo los cocineros con oficio y excelente gusto son capaces de emplear añadiendo un fino cordón de aceite de oliva, gotas de viejo Cognac, pizcas de pulpa de pimiento choricero vizcaíno, vinagre de vino reducido a jarabe, curry de Madrás, vísceras salteadas y hechas picadillo o golosinas similares.
El estilo de Boroa es definitivamente elegante y muy sincero, se desviven por alimentar y hacer feliz a su variopinta clientela con una oferta de marcado carácter contemporáneo, bien peleada al fuego y llevada a la mesa con sumo gusto y esmero por Asun Ibarrondo, Juan, Jon, Trini e Itxaso; “sólo el hombre común se conforma con los alimentos que el país puede ofrecerle”, escribía Casiodoro, por boca de su soberano Teodorico en la italia gótica del siglo VI, ¡cómo hemos cambiado! Así, una cocina artificial que reuniera en la mesa todos los alimentos posibles y anulara la identidad local, percibida como signo de limitación, fue el primer deseo de las élites, el signo principal del privilegio alimentario; mil años después, el cocinero de la casa de Gonzaga, Bartolomeo Stefani, explica en su tratado de cocina que el señor no debe preocuparse del carácter estacional de los alimentos ni de los límites impuestos por el país, porque con buena bolsa y buen caballo de batalla se puede tener de todo sobre el mantel, a cualquier hora y momento del año.
En este lugar cocinan con las botas puestas, dominan la vieja cocina vizcaína y no tienen reparos para subirse a lomos de la modernidad, estirando, aligerando, empleando el calor con prudencia o rebozándose en delicadas especias sin complejos; no en vano, beben del libertinaje de la escuela francesa que a comienzos del pasado siglo cocinó para toda la corte del Club Marítimo del Abra, inspiradores del maestro Gaviola, vieja leyenda del Faisán de Oro de Gernika.
Y es que los amigos del Boroa ni escriben libros ni dan la murga en televisión, pero trabajan duro para servirnos chorizo a la sidra desgrasado y una crema de garbanzos con tocino como excelente aperitivo, sabia declaración de intenciones que augura partidazo de pelota; y así es, prueben el foie gras preñado de Sauternes con rebozo salado, puré de manzana y pan chocolateado con especias, de intenso frescor, y aventúrense con los hongos y las mollejas asadas con espárragos, zizas, yema de huevo y migas de frutos secos; la crema de alubia roja se viste con morcilla crujiente, calabaza y vainilla; el lenguado es antológico, servido como en las casas de muchas estrellas michelín, con puerros tiernos asados y un pan marinero bravo, ya saben, el pescado es extraño y cruel, pues viene de otro mundo, de un mar secreto que jamás se entregará; si tienen aún ganas de ejercitar la piñata, láncense en barrena sobre la hamburguesa de carne de Berriz -pídanla bien torrada y cruda en su interior-, que servida con patatas y tres salsas cum laude, barbacoa, mostaza y queso, podrán untar sin desmayo con el pan de maíz de Saturio, en plan adolescente.
Si les falla la compañía y aguantan una soporífera conversación, échense en brazos de la torrija cremosa de suizo con piña ácida, desvanecida sobre un océano de natilla de vainilla.
Boroa
Amorebieta-Etxano
Bizkaia
Tel.: 94 673 47 47
www.boroa.com
boroa@boroa.com
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¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 70 €
