Garrote Berasategui estrena su segunda estrella en el restorán de Barcelona.
El socorrido sainete del amor por el ingrediente que tantos cocineros reivindican, suele deshacerse a la hora de la verdad en un caldo clarito de borrajas por el alto nivel de precios que mantiene la plaza, pues el que quiere chicha, ha de pagarla en un mercado que ofrece precios de infarto.
Si echáramos un vistazo a cartas bien seleccionadas de cualquier ciudad, nos encontraríamos con muchos platos de ensamblaje que vuelven locos a los coleccionistas de restoranes de moda, sí, pero que aturden y decepcionan a quienes preferimos oír la música que suena en el culo de la olla cuando cae al fondo y rebota una vieira; ponen de mal gas los makis de verdura y cangrejo tibetano, los tatakis de atún rebozados en semillas de ajonjolí con salsa dulzona, las presas ibéricas adocenadas a la parrilla, el caramelo chungo con foie gras, las salsas reducidas de PX, los canutos de morcilla y demás artillería coronada con peinetas de queso parmesano, hierbas simplonas de barqueta y floripondios crujientes.
Antonio Sáez, por el contrario, es chef que profesa su fe por Martín Berasategui, la cesta y el buen producto donde quiera que pisa; lo sigues y se adentra en el obrador de una charcutería, en aquella pollería que sólo él conoce, tocando patas, plumaje y muslacos a gallinas que acabarán sumergidas en sus caldos; recorre los mismos senderos por los que vuela el maestro de Lasarte, surcando tierra, cielo y mar en busca de la excelencia.
El local que ocupa es bello, discreto, coqueto, milimétrico, espontáneo y luminoso como los libros de William Blake, radiantes de brillo y fuerza genuína; la sala es profesional y diligente, José Villodre, Fernando, Daniel, Meritxell y Helena se esmeran para que uno se sienta allá como un pachá de Kapurtala, se adentran en verdaderos jardines retóricos cuando tratan de explicar la suculencia contenida en las propuestas de cocina.
¿Recuerdan el momento cumbre de la película Ratatouille? El antipático Anton Ego prueba un plato de pisto que lo transporta a un pasado vivo y de color, obligándolo a exclamar un “¡me gusta la comida!”; si es usted un muermo, no le quedará más remedio que abrir los ojos, pues Lasarte es lugar para asomar los piños afilados, la saliva le escurrirá por los labios y tendrá ganas de comer todas las glorias que Berasategui sirve en su restaurante guipuzcoano, sí, filtradas por el mercado y la luz mediterránea de un equipo pilotado por Antonio y David, compuesto por Iván, Claudia, Javier, Peter, Cristian, Manuel, Vidal y Muhammad.
El pan está riquísimo y la carta de vinos viste precios irresistibles; suéltense la melena, aflojen puños, sientan el respaldo de la butaca, alzen el morro y ataquen los aperitivos de la casa, crema de calabaza y naranja, almeja de Carril con mahonesa trufada, aceituna gordal XXL, crema de bacalao con alcachofas y milhojas reventón de manzana verde, foie gras y anguila ahumada.
En invierno montan el festival, estofan risotto milanesa con trufa negra, fríen huevos con crema de patata y trufa blanca, guisan liebre a la royal y asan becadas a la sangre con un bizcocho tierno de cacao; no podrán irse sin probar las ostras crujientes con ensaladilla de pomelo, nueces, holandesa de salvia, consomé de naranja y mejillones; la vieira está inmensa, albardada de tocino y caviar con ensalada cremosa de apio nabo; el caldo de chipirón con ravioli de tinta es ya un clásico; el arroz de butifarrones y espardeñas volvería loco al mismísimo Ramón Cabau, que en paz descanse; la gamba roja se sirve templada con un flan cremoso de erizos de mar y los pies de cerdo Duroc rellenos de butifarra negra, se saltean con lentejas y acompañan de cigalas e hinojo, su gelatina untuosa sella los labios para siempre.
¿Dulces? ¡Enormes, son marca de la casa! Torrija de zanahoria, vainilla y calabaza con helado de “tou dels til-lers”, un queso de vaca del Pallars Sobirá; ensalada de cítricos, té frío y sorbete de tomillo o el agua de dátiles con helado de haba tonka, bizcocho y trufa, opciones para terminar la comida fresco como un príncipe.
Acaban de estrenar la segunda estrella michelín y son felices guisando en un hotel de ensueño, el Condes de Barcelona, que dirigen con verdadero entusiasmo Albert Labastida y su brazo derecho, Inés Vázquez.
Lasarte
Mallorca 259
Barcelona
93 445 32 42
www.restaurantlasarte.com
info@restaurantlasarte.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 100 €
Publicado el 05/03/2010 en el suplemento GPS de El Correo y el 06/03/2010 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
3 del 9 del 2011, invito a mis hijos, celebro mi cumple, y tal como está el patio y mi mente, pienso que lo mejor es invertir los dineros en placeres terrenales: exito total! , disfrutamos: más que ir a comer vas como a una ceremonia bien orquestada. Discrepo con D, en cuanto al local, yo me iría a otro lugar más agradable, pero lo que sí es cierto es que está muy céntrico, ese día sólo dos mesas: la nuestra y unas japonesas.