O de un precioso caserón donde puede jalarse el más delicioso de los gorrines asados.
Chancho, guarro, puerco, gorrino, marrano, cochino mon amour.
El caserío Usarre es discreto y sus instalaciones, propiedad de Lesmes Belaunzaran, cuentan con todo lujo de detalles para salvaguardar el confort de sus marranos, calefacción en invierno, suelos acondicionados para que las criaturas puedan repanchingarse y el ambiente sea guarri-versallesco, comederos suspendidos para que el alimento resulte fino filipino e hilo musical instalado en las lechoneras, la planta de gestación y salas de parto, como en las clínicas más pitilineras de la costa marbellí.
La selección y la genética es fundamental, sobre todo si de comerse al bicho asado se trata, así que se esmeraron en cuidar los cruces y tuvieron claro que la raza mantecosa por antonomasia es una holandesa llamada Dalland -que suena a marca de tractor-, que en su árbol genealógico procede de la Yorkshire -que tiene nombre de pudding inglés-, y la Landrace -que suena a castillo galés con su fantasma-.
Los sementales que atesora Lesmes son verracos fabulosos de tamaño desproporcionado, mirada cejijunta, gaitas muy mal templadas, cataplines descomunales y badajo de proporciones mesopotámicas de los que resulta semen fino con el que preñan a las chanchitas, que paren en una especie de Clínica Ruber porcina muy confortable allí instalada; nada de pedrusco duro ni hormigón, los marranos llegan a este mundo entre algodones, pueden rozarse contra el suelo sin riesgo de herirse el pellejo y respiran aire renovado, fresco y limpio gracias a los extractores que renuevan el aire de las instalaciones; si Babe “el cerdito valiente” se da un voltio por el lugar, lloraría de gusto, me apuesto con quien haga falta un bocata de panceta y caña fresca.
Por tanto, el marrano resultante es rico, sabroso y de carne entreverada, como no podía ser de otra forma. El cerdo mediocre tiene el magro por un lado y el tocino por otro, separados, mientras que nuestro gorrín de Berrobi tiene su grasa infiltrada entre los músculos y la carne huele y sabe a lo que vive, respira y come la criatura, nada más y nada menos. Ya saben que en muchos casos los puercos se encierran en cochiqueras de aquella manera, olvidados entre pises y comiendo porquerías, mientras su carne se empapa de tufos repugnantes. Lesmes sabe que la jamada ha de ser de altísimo copete y les prepara todos los días un menú multicereales propio de atleta olímpico lanzador de jabalina, cebada, maíz, trigo y soja para chuparse los dedos.
Pero, ¿a dónde va a parar toda esta carne deliciosa? Al matadero, claro está, a pocas carnicerías selectas del país y a la tasca de Félix Belaunzaran, hijo de Lesmes, que tiene el horno siempre en marcha a todo gas en la plaza misma de Berrobi, en un precioso caserón al que deben ir si quieren comer delicioso gorrin asado, con el pellejo churruscante, tierno, meloso y de punto graso insuperable, es pena que a veces lo sirvan descabezado como el jinete de la leyenda de Sleepy Hollow, y no pueda uno recrearse hincando la piñata a sus carrillos, orejas, morro, lengua y seso. La ensalada que lo escolta está de muerte, quedan avisados.
Félix es hijo espiritual de Roberto Ruiz, el gran cocinero del Frontón de Tolosa que se pasea como un yonqui por huertas, lonjas, cuadras, mercados, granjas y colmados en busca de las más gordas y mejores golosinas. Contagiado por el mismo veneno, nuestro chef de Berrobi soba poco el alimento y lo dispone tal cual sobre loza, asado, frito, aliñado crudo o como sea menester; sirve una morcilla inmensa de Olano sobre puré de patata, huevo y pimiento del piquillo o un buen lomo de cerdo plancheado con tomate.
La carta es surtida, y las hechuras, de cocinero preocupado por su clientela, que se acomoda todos los días en una sala luminosa y agradable a comer-comer sin tonterías, pues saben que-es-lo-mejor-para-poder-crecer, como dice la canción. Chispún.
Iriarte
José María Goikoetxea 34
Berrobi
Tel.: 943 683 078
info@iriartejatetxea.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €
Publicado el 05/02/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 06/02/2010 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
totalmente de acuerdo con la crónica, David. Muy buen sitio, uno de mis preferidos de Tolosaldea.