O de volar a Legasa en hidroavión si es menester; se lo compensarán.
La chuleta, el asador, un botánico, el ladrón, su mujer y el cartero.
Permitirán que hoy me salte a la torera la estructura habitual de esta página de gastronomía y me escaquee, pues compartiré con ustedes una joya escrita por el cocinólogo José María Busca Isusi, que les abrirá un apetito insoportable, casi voraz:
“(…) Con el tamaño de la chuleta tropezamos con un problema casi moral y debe de practicarse la monogamia: una chuleta para cada comensal, entera para él desde el principio hasta el final. El carnicero las cortará y con ellas iremos al aitzaki, bodegón donde se asan por muchas docenas e incluso determinados días por cientos. Allí encenderán un pequeño montón de carbón de haya y cuando los tizones están bien cebados se desparraman y reducen de tamaño, poniendo la gran parrilla sobre la brasa. Una vez los hierros bien calientes, se limpian con papel de estraza. Cuando las azulinas llamas de los carbones empiezan a desaparecer se pone la chuleta sobre la parrilla. Suaves chirridos se producen. Contemplemos la operación: sigue el suave crujir de la carne, pero al poco tiempo veremos asomar en la cara opuesta al fuego, sonrosadas gotitas de plasma, esperemos a que se generalicen por la chuleta. En este momento se da vuelta y se repite la operación, volviendo a salir de nuevo en la cara ya asada las gotitas de plasma. Esperemos ahora un poco más, ya que el fuego ha perdido ardor. Ya tenemos la chuleta sobre el plato, las dos superficies caramelizadas, exhalan un olor delicioso. Pocas complicaciones, un cubierto de cuchillo y tenedor, buen pan y vino de Rioja. La chuleta debe empezar a comerse por lo que pudiéramos llamar cola. Allí está el mayor depósito de grasa y hay que comerlo muy caliente. Se sigue a continuación por la orla también grasa y con tejido conjuntivo. Tenemos ya enfrente un trozo de carne con forma de triángulo rectángulo, en el que los catetos están orlados de hueso y la hipotenusa, libre. Esta carne debe estar sonrosada en su interior, su textura granulosa y su aroma debe ayudarnos a la secreción de jugos. Al final no tengamos reparo en coger el hueso con las manos y arrancar con nuestros incisivos el sabroso periostio.”
¿Les atrapó el hambre? ¿Hace una buena chuleta? Derrapen con su ranchera y viajen a un singular asador del valle de Bertizarana, el que recorre el río Bidasoa cuando deja de llamarse Baztán, muy cerca del fosforescente señorío de Bertiz, zona fértil poblada de helechos pantone verde 374C, hierba fresca y hayedos de incomparable belleza; el lugar está en Legasa y lo pilotan Luismi y Pedro Lacar, los hijos de Maria Teresa, dueña del precioso caserón.
Del parking a la mesa hay apenas cinco metros, preparados, listos, ¡ya!, hagan boca con una estupenda terrina de foie gras, retrasen la llegada de la carnaza con un arroz con hongos o las crepes rellenas de langostinos con puerros y, ¡tachán!, ¡al fin!, la chuleta asada con carbón de encina es noble, re-que-te-buscada, a los hombres de la casa les gusta morder hueso y no se andan con chiquitas, la guarnecen con lechuga de Zubieta aliñada con cebolla tierna que es una maravilla.
Pinchen un pellizco de torrija, trinquen un canutillo relleno de crema pastelera, pidan la cuenta y salgan de caminata a la búsqueda y captura de la casa natal del padre José María de Lacoizqueta, nacido en la vecina Narbarte en 1831 y fallecido en el mismo lugar en 1889. ¿Ein? Reconózcanse en nuestros prohombres, ¡por Dios!, aquel cura recorrió bosques, riscos y collados con su caja de hojadelata, cilíndrica y aplastada, su bastón ferrado y demás adminículos de naturalista en campaña, resultando a sus feligreses el colmo de la extravagancia.
Publicó dos libros, el Catálogo de las plantas que espontáneamente crecen en el valle de Vertizarana (1885) y el Diccionario de los nombres euskaros de las plantas (1888), dejando a su muerte una pequeña biblioteca especializada y abundantes papeles inéditos, entre ellos su correspondencia científica, que en casi su totalidad fue robada. Afortunadamente su herbario se encuentra a buen recaudo en el Museo de Ciencias Naturales de Vitoria.
Mientras a su alrededor las mujeres le reprochaban fama de tipo excéntrico, el cura se carteaba con renombrados científicos nacionales y extranjeros y su condición de sabio botánico excedía y mucho nuestras fronteras.
Fue el naturalista más grande que parió nunca Navarra.
¡Literatura, chuleta y cultura! ¡Viva la inteligencia!
Arotxa
Calle Santa Catalina 34
Legasa-Navarra
Tel.: 948 456 100
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 45 €
Publicado el 22/01/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 23/01/2010 en el Diario Vasco
A lo indicado por David añadiría que la carta de postres es magnífica, los vinos a un precio excelente , aunque no vendría mal una pequeña renovación, y encima te sientes como en casa.
!Una delicia¡
LuisMix
Propuesta para Robin Food, ahora que estamos en temporada, que tal una casotada?. Coño, si hasta pega…
Un fuerte abrazo y felicidades de nuevo por el 4º programa. LO MEJOR TUS CARAS A PUNTO DE ENDIÑARLE EL DIENTE A LAS GUARRINDONGADAS. GENIAL ¡¡¡
Que bien que reivindiques las sopas. Yo, que normalmente me paso el día fuera de casa, hay noches en las que llego y me tiro hasta a por las Sopinstant (la de verduras tiene su punto ehhh). ¡Y que bien sientan y que a gusto se duerme una. La de hoy en el micro me la apunto. Jamás hubiera pensado que la merluza congelada sirviera para algo…pero si me lo cuentas tú, me lo creo.
El chuletón me lo dejo para otro día, que no son horas…
Un placer tu cocina sin cuchillos perfectamente alineados, jeje…pero esto ya lo sabes.
Gabon (se dice así, no?)
montse, un beso y vivan las sopas, di que sí! vivan! ah, y las de sobre son acojonantes, yo sé hacer salsas con ellas, cualquier día me arreo y os hago alguna! verás! jeje! gabon, bai!
Joder que pinta tiene esa chuleta, solo describirla ya se me hace la boca agua y mi estómago chilla cual John Wallace a punto de batirse con mil hijos de la GRan Bretaña.
Si bajas por Bcn te recomiendo un asador que seguro te hará recordar esa chuleta, se llama Larruskain.
Un saludo
Mi restaurante favorito en calidad-precio en los ultimos años: Luismi y Pedro se merecen lo mejor!!!!
David: no comentas nada de la becada gigante que te vi comer :-)
Sssshhhhhh….!!! No hableis tan alto!!! No se puede decir que has comido becada!!!
Madre mía, que razón tenias!!!
Estuve el domingo 14/02/10 y comenzamos con una ensalada templada de trigueros verdes pantone 3006 y calamares, una delicia de Alcachofas con trigueros y langostinos que se derretían en el paladar y unos tiernísimos calamares a la plancha y para finalizar esa buena zampada, dos pedazo chuletones de los que hacen época… Todo regado con Remelluri reserva de 95 a un precio excelente!!!!
Los postres continuan con el deleite, la trata de manzana que hay que pedirla con antelación, la torrija y el pecado de la sopa de piña…
Gran descubrimiento!!!
siguiendo los consejos de mi cocinero favorito hemos pasado por Arotxa. La chuleta muy buena perooo…
El risoto con esos hongos y ese foie… Impresionante.
¡Que bueno tu programa! El mejor ¡Estoy enganchada!!
Voy a liar a alguien para ver si lo que cuentas
es verdad (es broma).
Solamente ver la foto de la carne…..
Mmmmmm chuletóooonn (Homer con la baba resbalando)
Y el caserío, a simple vista, promete.
Cuando era medio-pobre(más o menos) frecuentaba el asador de Zaldúa en Sukarrieta. Noches mágicas. Asador del copón.
Antón
de Bilbao
La mejor carne que he comido nunca.
Excelente en todos los aspectos , muy buena calidad comida autentica de toda la vida .Muy buena carta de vinos , todos ellos magníficos .
Ayer comimos en el Restaurante Arotxa y nos impresiono la Txuleta, la mejor que he comido. Churrucada por fuera tierna por dentro y con un sabor impresonante.
Otra mención a la tarta de manzana, magnifica con una crema pastelera como pcocas, y como comentan la mayoría buenos precios en los vinos con muy buena carta.
Gracias Jorge por tu blog cada día me sorprende con nuevos restaurantes