O de una culinaria al límite, fronteriza, explosiva y mestiza como ninguna.
La cocina ardiente de un vizcaíno afincado en Castrillón.
Permítanme que me vaya por los cerros de Úbeda y antes de centrarles la jugada de un nuevo restorán, les referencie un par de buenas lecturas que tienen bastante que ver con Asturias y Koldo Miranda, mezcla explosiva que vendría a ser algo parecido a un picadillo de las páginas del “Festín en palabras” de Jean-François Revel y las historias comanches de Aldo Buzzi, contenidas en su “L’oeuf à la kok”.
De la primera obra de Revel, les haré un jugo muy concentrado sofriendo sus capítulos en grasa de pato, añadiendo cebolletas, ajos, gruesas zanahorias, 
apio y Armagnac, del que resultará apenas una cucharada de extracto muy sabroso, ¡ahí está!, ¿lo ven?, si se arriman podrán leer mejor, dice, “lo difícil es reencontrar detrás del aparato verbal de las cocinas de artificio, la cocina popular anónima, campesina o burguesa, que exige su punto y sus pequeños secretos, que evoluciona lenta y silenciosamente y en la que no hay nunca un inventor particular: es precisamente esa cocina media de las profundidades la que explica que en unos lugares se coma bien y, en otros, se coma fatal”.
Evidentemente, en Asturias se come de puturrú y su cocina de raíz goza de envidiable salud, si no lo creen, arranquen el auto y salgan pitando a cualquier tasquita antes de aterrizar en Casa Gerardo, el Balneario de Salinas, Casa Marcial o el Corral del Indianu.
Sigamos. En el otro libro, el de Buzzi, podrán leer en uno de sus capítulos que en 1907 una pandilla de mohicanos atrapó en aguas de Springs la última ballena, de la que obtuvieron dos mil galones de aceite. Los Mohicanos, poco después, desaparecieron de la faz de la tierra, aunque el penúltimo ejemplar, según nos cuenta el bueno de Aldo, se llamaba Uncas -ciervo ágil-, y murió guerreando; el antepenúltimo, se llamaba Cingachgook -gran serpiente- y se abría camino reptando por la oscuridad de los bosques más espesos; no hace mucho tiempo, otro piel roja, Steve Talkhouse, contestó a un blanco que le ofreció llevarlo en auto: no gracias, tengo prisa; en realidad, quiso decirle que tomando los senderos que surcan las praderas, estaba seguro de llegar a su destino antes que el automovilista.
Ya ven. Tenemos dos libros, cocina asturiana de las profundidades y a Koldo Miranda, que guisa en Castrillón, reserva cherokee situada a los pies del pico de Grofolí y punto exacto al que uno quería llegar. Allá estuve, sí, y me crucé al chef antes de entrar en su restorán, lo pasé de muerte, paseé por el Amazonas y metí el morro en la mejor cocina Nikkei, los guisos del Perú y la especiada cocina de la india.
Koldo es un salvaje nacido en Santurce que heredó las habilidades de su abuela vasca y madre maña, dio sus primeros pasos en un fogón avilesino y maduró en la Escuela de Artxanda, con Currito, en el Euskalduna, Casa Gerardo, Martín Berasategui, Zortziko, Tragabuches o La Broche, con un par.
Miranda ofrece una cocina creativa desenfadada, arriesgada, sabrosa, siempre al límite, fronteriza, explosiva, mestiza, criolla y caliente, ¡viva Tijuana! Le ponen las salsas que entumecen los morros, las cremas be-bop, potentes y concentradas, los ahumados, la fruta, los molles, las jarcas, los chilijchis, las sombras amables sobre el plato, el vino, la tertulia y la vida: su cocina expresa la fe en la olla de los pobres y concentra todos y cada uno de sus viajes por el mundo.
Arranquen con abrebocas ardientes, hummus, baba ganush, frutos secos garrapiñados y especiados, chips de plátano y pan con tomate y ajo; sigan con los tres pozos de causa limeña, purés de patata y fruta con limón y ají, guarnecidos de centollo, manzana, sidra y queso; la ensalada de patatas con pimientos asados, cebolla roja y bonito embotado en casa es cristiana hasta las trancas; regresen de nuevo a la cocina indígena y pónganse tibios con el acevichado de pescados azules como un “big mac”, servido con queso asturiano fundido y puré de cebolleta con toques de mostaza; el tirado de bonito con mojo de melocotón, cebolla e hinojo marinado, recuerda a la época rebelde de Sergi Arola; enfilen con el calamar de potera con crema de fabes, el mero al estilo de un sudado norteño con encurtidos, verduras y lapas o el pixin con jalea asturiana y timbal de patata y tocineta; vale la pena probar el prensado de cabrito con cous-cous moruno, malecum salam.
El parfait de chocolate con helado de maracuyá y crema dulce de bechamel está tremendo.
Koldo Miranda
La Cruz de Illas, 20
Castrillón-Asturias
Tél.: 985 511 446
www.restaurantekoldomiranda.com
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 50 €
Publicado el 08/01/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 09/01/2010 en el Diario Vasco
Y además de excelente cocinero, además de valiente, de emprendedor, de amigo de sus amigos, es un tipo que se viste por los pies, de una pieza.
Muchas gracias por todo David, es un gusto vernos aquí y un placer leerte. Hacemos lo que podemos, nos sobran ganas, corazón y por suerte gente que lo disfrute. Un beso y espero que nos veamos pronto.
Koldo fue un gusto conocer tu casa este verano! leña al mono!
Hola, ante todo reconocer tus méritos como cocinero, pero por favor, cuando tengas que tirar el aceite usado ( receta de pollo guisado )no lo hagas por la fregadera y encimas no lo televises. Ese aceite, aunque lo tires con agua caliente va a terminar en el mar. Pareces un tio mas coj…do que todo eso. Un saludo.