Olfato

O de lo que uno dejó escrito después de que los demás bandidos dijeran lo fundamental.

Disparar el último tiene la ventaja de que todo lo que escribieron y fotografiaron mis compañeros de aventura, es lo que me hubiera gustado apuntar, así que no tengo más remedio que confesarles de mi periplo riojano, que a estas alturas, quedó reducido a un fino pellejo de gratos recuerdos antes de la vendimia de este año.

Lo que ellos dijeron ya en el blog, es lo mismo que tenía previsto, sus textos son mis textos, sus fotos, mías, bandidos.

Así que me pondré estupendo y les contaré que se puede beber sin reflexionar de la misma forma que uno puede amar intensamente sin pensar en lo que hace, pero lo cierto es que no es mismo negocio beberse el trago de todos los días a resguardo en la cocina, que hacerlo a pie de mata, con las viñas acariciándote la napia.

Lo pasamos pipa, con eso han de quedarse y con el gesto de arrimar la nariz a la pinocha, pues de olfato me toca hablar y mientras pienso, acerco mi copa a la boca, gesto que según explican algunos antropólogos modifica nuestro cuerpo y perfila el entorno, la cultura y las relaciones que establecemos con los que nos acompañan, todos ustedes.

Por qué y para qué bebemos, tal y como lo hacemos, son preguntas clave que a los más místicos atormenta y coloca desnudos frente al inevitable “de dónde vengo, qué, cómo soy y hacia dónde voy”, sobre todo si le dieron mucho al frasco; el olfato del vino, me parece, es un microcosmos que nos descubre cómo somos, qué comimos y bebimos, con quién y dónde lo hicimos, dejando un rastro de recuerdos que levantan la piel y dejan al aire ampollas de viejos amigos desaparecidos, novias, tradiciones y la naturaleza más salvaje de nuestro entorno que se pierde en el humo de hogueras de la noche de los tiempos.

“Somos lo que comemos” es máxima incompleta, pues tal afirmación lleva implícita el acto de olfatear y pimplar con compromiso y sumo gusto, así que debiéramos rematarla con un “y también lo que bebemos”, que nos ofrecería una dimensión mucho más precisa de nuestro “ser” goloso. ¿Qué les parece? ¿Hay trato?

Las gentes del vino dan mucha importancia a la concreción de su trabajo y se detienen en los detalles claves que consideran imprescindibles para alcanzar la excelencia en la botella y su estallido posterior en nariz, boca y mofletes. No pueden entender el mundo de otra manera y sus vinos son la materialización de sus esfuerzos y desvelos.

Bebemos cultura y artesanía, ingerimos propósitos, paladeamos razonamientos que nos hacen sentir vivos. ¿Qué sentidos nos acercan más al vino? ¿Son los adecuados? Creo que la respuesta más acertada nos la daría cualquiera de mis compañeros, les lanzo el pañuelo de seda.

Las bodegas de Rioja han evolucionado mucho en los últimos años gracias a la tecnología y las técnicas de elaboración, y es cierto que este asunto aporta nueva dimensión y variadas percepciones que iluminan nuestro olfato, pero el verdadero progreso lo materializan las gentes que elaboran el vino, planteándose preguntas y resolviendo sus dudas desde una perspectiva de conocimiento paralela a la visión apasionada y subjetiva del gourmet, o a mí me lo parece.

Lo último que pierden los pueblos conquistados y sometidos, según dicta la historia, son sus hábitos alimentarios; olvidan su lengua, los altares y dioses ante los que rinden cuentas y pierden tierras, pero llevan consigo paladar y olfato que les permite perdurar contra viento y marea. Hoy día somos individuos integrados en comunidades avanzadas y se nos deshace en las manos la cultura alimentaria que antaño otros pueblos conservaron incluso librando horribles batallas. ¿Qué es tan poderoso que puede desmoronar un aspecto cultural e identitario tan fuerte? ¿Peligra el olfato del vino?

Nos advierten de que muy pronto escaseará verdaderamente el agua en la tierra, y un vaso lleno es ya hoy bebida rara y costosa en ciertos lugares. El vino vive tiempos de superproducción en el mundo y circulan cada vez más botellas en los mercados; cada vez, dicen, bebemos menos vino, mientras el agua es valor en alza, logrando así su revancha frente al vino. En las bodas de Caná, si hoy las hubiera, Jesús transformaría el vino en agua con hielos.

Pisamos un mundo despistado en el que alimentos, comensales y estaciones se confunden desdibujadas. ¿Cómo nos vemos afectados?, y sobre todo, ¿qué nos deparará el futuro? La cultura del vino de Rioja es una buena forma de tomar contacto con la tierra a través de los cinco sentidos, que nos ofrecen respuestas sensatas.

Roberto González, Joan Gómez Pallarès, Antonio Portela y Manuel Gago concentraron ya sus conclusiones obtenidas a través del tacto, el oído, el gusto y la vista; en el momento que el individuo reflexiona y bucea en lo que ingiere, se reconoce en la responsabilidad de la elección y el alimento adquiere una dimensión distinta.

Gracias a todos.

Crédito fotográfico by amy-wong.com