Cocina Atapuerca

O de que es importante llegar a Casa Ángel con apetito de homo neanderthalensis.

De una casa de esas de toda la vida, con sus palillos y café cortado.

Lerín es villa navarra con convento, hospital fundado por el Ayuntamiento en 1916 y gran tradición agrícola con talleres de maquinaria, tuvo molinos de harina y aceite, fábricas de chocolate y velas, de aguardiente y calzado.

Su trazado es medieval, la calle Mayor atraviesa el pueblo por su parte más alta y sus calles, ascendentes, la cortan perpendicularmente; en el centro de la calle Mayor campea la Plaza de la Constitución, destacando la Iglesia y la casa parroquial; a sus vecinos les encanta sestear, comer melón fresco en verano, celebrar fiestas de postín con vaquillas y despeinarse con gran facilidad bailando “Paquito chocolatero”.

Ángel Enciso, más conocido como “El París”, se crió allá y desposó en preciosa ceremonia con su chica Pilar Azcoiti; juntos se liaron la manta a la cabeza y probaron suerte viajando hasta Pamplona, lugar en el que abrieron en 1962 el Bar París, en la calle Gorriti, sirviendo choperas, guisando de lo lindo y currando como fieras. En 1967 se aventuraron con la apertura del Bar Manila en la calle Amaya, la primera “Boîte” de Pamplona en la que todo quisque echó tragos y miró a las mozas de reojo; y llegado 1979, abrieron Casa Ángel, que conserva aún hoy el mismo espíritu que en sus inicios.

Sus hijos han guiado el local hasta la era moderna y digital, empleando tecnología punta de Atapuerca, la de hierros incandescentes y tizones ardientes con los que asan productos navarros de singular finura, que abren el apetito hasta al más rancio devorador de biscotes sin sal.

El local es de fachada discreta y esconde un comedor coqueto con brasas a la vista en las que trabaja Bixente Alduncin, sin temor y sin desmayo, tocado con ese admirable don que atesoran algunos parrilleros que aguantan un porrón de golosinas puestas al fuego a la vez, manteniendo pulso cardíaco constante. Es verdad que las sillas y bancadas del lugar no están hechas para culos gordos como el que uno calza, pero se olvida la estrechez de esas incómodas tronas en cuanto aterriza Santi Enciso con las cartas.

Ha de llegarse con apetito de homo neanderthalensis, que no es broma; podrán refrescarse con muy buenas ensaladas sin bobadas, quiero decir sin maíz de lata, zanahoria chunga, brotes de soja fofos ni cochinadas varias; las condimentan con lechugas que limpian al chorro, con cogollos tiernos de aristocrática escarola y aliñadas con buena y jugosa mendreska en aceite, anchoas en salazón o el pamplonica pimiento en vinagre, que electriza cada bocado hasta el infinito y más allá.

No hagan ascos a unas buenas yemas de espárrago rociadas con aceite de oliva; bordan las alcachofas en temporada; fríen guindillas tiernas; estofan, saltean y magrean como nadie, en revuelto con huevos, los mejores perretxikos y hongos; prueben los enormes pimientos del piquillo de la viuda de Cayo, hechos en su jugo, asustados en sartén con un poco de ajo; las pochas guisadas están tremendas; y hacen ajoarriero o estofado de toro por San Fermín, ya queda menos.

Todo lo que echan sobre las brasas, acaba bailando la jota: merluzas, cogotes, rapes, lenguados o lomos gruesos de bacalao. Asan chuletas de vaca, cabrito y costillicas de cordero, pero el verdadero timbre de gloria, ríase la gente, es el gorrín navarro asado, con su piel crocante, churruscada, mantecoso a más no poder. De no creer.

Rematen con el flan de queso o una tarta, las hay bien buenas y sepan que las natillas, la leche frita o el arroz con leche dan vueltas al fuego como antaño, aunque a algunos se les haya ya olvidado y piensen que los postres buenos vienen de París.

Y de ahí vienen, bien cierto es; del “París”, el de Lerín.

Asador Casa Ángel

Abejeras 43-Barrio Iturrama

Pamplona

Tél.: 948 243 962

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia

PRECIO 40 euros.

Ilustración by Kukuxumuxu