O de un chef que es un auténtico indio sioux, señoras, señores, con ustedes Aitor Basabe.
Arbolagaña es un lugar sin complejos en el que se come y bebe como si se acabara el mundo.
El Bellas Artes es un maravilloso edificio de ladrillo cara vista que desafía al Guggenheim de frente y con gallardía; recostado desde 1945 sobre el césped del parque de Doña Casilda, abrigado por castaños, plátanos y robles de copa extraordinaria, es una hermosura disfrutarlo cuando lo alumbran de noche; ¿que no se fijaron? ¡Corran y alucinen! Lo reformó un equipo de arquitectos encabezado por Luis Uriarte, que se las ingenió para que la nueva estructura abrazara a la antigua, jugando con volúmenes ligeros que respetan y dejan ver los viejos muros.
Y en lo alto del lugar se les coló hace ya tiempo un Tom Sawyer que extendió su reino sobre las ramas de los árboles, guisando en pleno centro urbano como un verdadero salvaje, algo muy de agradecer en tiempos que para ser chef reputado deben hacerse constantes odas y pareados a las lilas y a los tubérculos tiernos del campo. Los que se den por aludidos y les pique, se rasquen fuerte.
Aitor Basabe se ríe del mundo y cocina rebelde sin perder el sentido de la orientación, frenó hace tiempo sus ansias innovadoras y perfila hoy su carta con mucha cintura, pues conoce a sus clientes y no los ningunea ni adoctrina con papilla mística, simplemente su estilo es instintivo y se aplica duro en el fogón pringando la chaquetilla, flirteando entre fórmulas de recuerdo tradicional y otras que sacan a relucir su furia y su descaro.
Al chef le pierden los paseos por el monte, madrugar y dirigirse a tientas cesto en mano hasta rellanos húmedos, bocata de lomo con pimientos, bota de vino y no te muevas que salta la liebre, calla y agacha que huele a becada y allá, junto al peñasco, hongos, ¿apostamos? Un auténtico chiflado de las setas, la caza y el arpón de pesca.
Desborda buen rollo, calza siempre enorme sonrisa que le da vuelta a la cara y traslada su energía positiva a ollas y sofritos, a rebozos, jugos o aliños y de rebote al estómago del comensal, que va a empapuzarse de sabor hasta las gafas, buscando una cocina que antes de chutarle la sesera, se asiente bien en su vientre dejando pringue a su paso hasta la boca del ano.
Este tío es sioux y cocina como Toro Sentado. En reciente visita extendió sobre la mesa su hacha de guerra para que nos temblara la cabellera con su tartare de atún lacado con wasabi y lima, presentado con finura propia de sushi man neoyorquino, está loco, qué ricura; seguimos con un corte cremoso de tomate, aceite en verde y mostaza que es como pasear de la mano de una rondeña por el mismísimo Tajo; cuando menos lo esperas, ¡zas!, aterriza un huevo en pan de maíz, con un licuado de Jabugo y tocineta, sopa de ajo de alta costura; le sigue un lomo de bacalao con jugo de espinas tostadas y por si aún coleas y quieres meneo, prensado de morros de ternera con migas y pimientos y un pedazo de ganado carranzano asado con apio de aupa el Erandio.
La dulcería es fina, elaboraciones breves con retranca, cuando las jamas, piensas ¡qué cabronazo!, gozas como si cayeras en un balde de nata fresca con la boca abierta: piña en cristal con sopa de coco que parece emplatado de blanco y neopreno por el modisto André Courrèges y unas violetas con té matcha crujiente sobre cerezas negras que ponen punto final con bomba japonesa brillante y luminosa a un festival de fuegos de verano.
Aitor está rodeado de algunos Huckleberry Finn que le secundan las trastadas: Pedro y Mikel son el comando cocina y su chica del alma, Ana María Larrea, que dirige la sala con Vanessa y Mariluz, son el estruendo de una sala feliz.
Contagian la alegría de vivir animal de un chef que rebosa salud y viste camiseta de los AC/DC, marcando territorio.
Con un par.
ARBOLAGAÑA
Plaza del Museo, s/n
Bilbao
Tel. 94 442 46 57
COCINA / Sport elegante
AMBIENTE / Modernito
¿CON QUIÉN? / Con amigos / En pareja
PRECIO / 60 euros
Publicado el 17/07/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 18/07/2009 en el Diario Vasco
Esto si es una crónica gastronómica y no las paridas que se leen por ahí. Estoy atenta a lo que escribes.
Un saludo!
taconessintapas, debe ser incómodo andar con los zapatos así medio descojonados, no? jeje, muchas gracias y andaremos finos en las próximas entregas! salud!