Brillat-Savarin

O del segundo salto al ruedo, con mesié Savarin y sus aforismos de pura cepa.

Si se acercan con curiosidad comprobarán que ciertas historias que hoy se chismorrean se convierten en leyenda y que los malos recetarios están llenos de topicazos que aburren al más flamenco.

De entre todos los dichos más sobados hay un par que se llevan la palma, “dime lo que comes y te diré quién eres” y ese otro de tablón de anuncios parroquial que ha de rezarse juntando palmas, “más contribuye a la felicidad del género humano la invención de un nuevo plato que el descubrimiento de una estrella”.

La civilización tiene una deuda con el autor de estos dos aforismos surgidos del ingenio de mesié Brillat-Savarin, abogado francés reconocido por la historia como autor de la “Fisiología del Gusto” y sus meditaciones para una gastronomía trascendental, uno de los primeros tratados sobre asuntos del comer escrito en dos volúmenes y de tremendo éxito ya en su época.

Nacido el 2 de Abril de 1755 en Belley -valle del Ródano-, en el seno de una familia noble y casta de auténticos tripones, cuentan de su propia madre que sentada a la mesa, recién cumplidas ochenta y nueve primaveras y sintiéndose morir de veras, reclamó a toda prisa el postre a su cocinera para marchar al otro mundo bien cenada. De tal palo tal astilla, pues el hermano de la muerta allí presente, al verla como mojama seca y bien difunta, remató la leyenda comentando al resto que la finada había salido a tomar café y copa al otro barrio. Entenderán ahora lo del chismorreo.

Tras el alboroto familiar y revolucionario, B.S. marchó a Suiza y a los Estados Unidos, donde logró ganarse la vida tocando el violín en una orquesta por las noches, dando clases de francés durante el día.

Trincado Robespierre regresa hacia 1797 para comprobar que la cocina le permitirá mejor revolución además de placer en el bajo vientre, obteniendo un respetable cargo como magistrado del tribunal de casación de París.

Discípulo de los sensualistas, médicos y científicos, su obra escrita surge al mismo tiempo que todo el aparato legislativo napoleónico y, mientras se establecen los nuevos códigos, vive el nacimiento de la gastronomía con su significado contemporáneo de ejercicio civilizado sentados a la mesa, gran representación teatral a la que asisten todos los estamentos sociales de la época: tipos descacharrantes, taberneros, señoras dispuestas, charlatanes, nicéforos, arrieros, campesinos, curas y zumbones.

Pereza

Nos recuerda B.S. que en cuestiones de vieja culinaria sobreviven los reaccionarios y los progresistas, los antiguos y los modernos que también hoy, por cierto y como entonces, flotan en la sopa siempre a tortas, ¡qué pereza!

Los primeros, llorando por los tiempos nostálgicos del pasado, moquean y vaticinan el acabóse pues ya no existen los productos frescos y la cocina sana, los guisos del terruño y su sabor. Todo se fue al traste, confunden la pérdida de su inocencia con la de la cocina verdadera y cualquier modernidad en los fogones les da picor. Las novísimas preparaciones son repugnantes, irracionales, incomibles y ridículas y arrancan gritos de pavor. De no creer.

Y no me extraña.

Olvidan que por ahí comen ostras con salchichas picantes, añaden cacas a la salsa de la sorda junto a onzas de chocolate o que la vizcaína se guisa con galletas María. El pasado para este tipo de plastas es adorable, el presente un bucle sin sentido y el futuro se presenta gélido e incierto, como una noche al raso y sin abrigo.

B.S. nos recuerda que ya su época tuvo este género de lloronas.

Y luego están los otros, progresistas y aficionados a las nuevas sensaciones mentoladas que confían en la imaginación y se entregan a lo que viene con audacia y sorpresa, pues la humanidad les debe las originalidades culinarias. Conocen la cocina del pasado y las tradiciones pero juegan sin red, asumiendo riesgos. Se aferran al presente, viven preocupados por el futuro y no ponen límite a sus deseos de novedades, perdonando la vida a quienes los acompañan a la mesa.

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En cocina nada es válido o erróneo, agradable o repugnante en lo absoluto sino tan solo en la relación que se establece entre personas y entre las cuales se emiten los juicios. Por eso, acá, en esta página, ya no se escribe crítica y nos dedicamos con honra a la crónica mordaz.

B.S. murió en 1826 y dejó escrita su obra demostrando grandes dotes de observación como hombre de mundo de carácter llano, leal y benévolo, profundo de pensamiento y de gran valía, escritor ameno, fácil, elegante, libre de pedantería, prejuicios y presunción.

A estas alturas el aforismo es, como predije al comienzo, inevitable; “n’est pas gourmand qui veut” o lo que es lo mismo, para ser un fino glotón no basta con desearlo, hay que currárselo con mucho empeño.

Publicado el 04/04/2009 en Diario Vasco.

Crédito fotográfico by López de Zubiria