Vivien, el de Eguiazabal

O de un lugar mágico en Hendaya con un chef prodigioso al volante.

Directamente de la alacena de Yago. Dice así:

«Vivien no habla, canta y cocina tan bien que hasta le han hecho un ventanuco para que la gente pueda verle sonreír y hablar sólo durante el servicio. Porque Vivien está más solo que la una en la cocina y habla con las mollejas, con la trucha de Banka, el foie gras y el caviar de Aquitania. También con los espárragos, los huevos, la crema inglesa y la ganache de chocolate. Y parece que todos ellos se entienden a la perfección. Hace malabares visuales, da collejas gustativas y te apuñala por la espalda con el olor de la cocotte que su abuela sigue creyendo que le devolverá mañana. Mentira. Abuela, déjanosla un poquito más.

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Culo de mal asiento, si no cambia la carta cada mes cree que está perdido, avejentado y acomodado y así es imposible, a no ser que uno vaya a diario a repetir plato en su casa adoptiva. Porque es el hijo que todos los padres querrían adoptar y ponerle una cocina. Irreverente, terco y desconfiado de las grandes pompas gastronómicas. Cuenta la leyenda que en su difunta Taverne Basque de San Juan de Luz, el inspector emperifollado que entró en plena mañana de trabajo se fue por el mismo camino con una palmadita en el hombro y un café entre pecho y espalda en menos de diez minutos. Porque Vivien no tiene tiempo para tontunas. Y le gusta hacer lo que le da la gana.

Y como toda horma tiene su zapato, hace poco más de un año que ejerce en la Maison Eguiazabal de Hendaya, porque se andaban buscando el uno al otro. Un cortejo de lo más bonito. Cave à vins y tienda gourmet de prestigio, de más de setenta años, tres generaciones, y con Pierre y Valerie a la cabeza. Hace poco más de cinco años que decidieron abrir el anexo Lieu dit Vin, lugar divino, lugar del vino. Acogedor espacio de astronómicas referencias en la bodega, que se ha dinamitado con la llegada de aquel chico de la perilla rara con acento de Toulouse y boina de pintor. Y Bertrand, el chaval guapo de los vinos mundiales y comentarios acertados.

Empanadillas de caracoles con ajo y perejil, salsa a la naranja y ensalada. Verduritas con su caldo y huevo de caserío. Chipirón con salsa negra de tinta, aceitunas y endivia caramelizada. Trucha de Banka, caviar de Aquitania, topinambours y reducción de vino tinto. Cualquier cosa que le pase por la cabeza. Tratado desde el clasicismo que se trajo de Mónaco debajo del brazo y la mirada inquieta del que se pierde por los mercados temprano por la mañana. Rissoto todo pato, blanqueta de mollejas de ternera, tarta tatin de membrillo. Que no falte de nada.

Bajo la simple apariencia de una cocina sencilla y la prostituída etiqueta de cocina de mercado que él nunca dijo, propone lo que quiere, como quiere y la mejor opción es, como en todos los sitios que merecen la pena, que te guíen de la mano de lado a lado. Con toda la paciencia del mundo.

Buen pan, buena compañía y sillones cómodos. Champagne de aperitivo. Arte contemporáneo y una piscina que se intuye desde una escalera empinada. Quién pillara ese saloncito y el tartare de buey del que se hablan maravillas del otro lado de la frontera, tanto, que Vivien se acuerda todavía de dos locos de cara conocida que pedían y pedían hasta pasar la media docena y quedarse con hambre. Hasta salirse de la hora límite. Pero quién sabe si ahora estará en carta, lo habrá quitado ayer o lo pondrá mañana. O lo hará al momento con lo que tenga a mano refunfuñando entre dientes.

Habrá que indagar, pues, si es cierto que el amor va de la mano con el producto y el resto es cuestión de azar. La impagable ruleta rusa de comer bien o comer mejor.»

Escrito por Yago Márquez.

Crédito fotográfico by Lord Worldgate