Cocina chilanga

O de una crónica repleta de charamuscas, muéganos, cocadas, calabazates y mostachones.

Nuestra embajada mejicana es un cóctel de guaracha. No tiene puerta y todo quisque oye los ecos del Gravity’s Rainbow, cuadra arriba, cuadra abajo. No recogen el correo ni apuran el césped con la segadora. En la piscina crece sabroso plancton y la cloradora murió anegada por el verdín, asfixiada por un viejo cebador. Al fondo del jardín, crecen invasoras, plumeros de la pampa, pseudoacacias, robinias y cañaveral, que no perdonan y avanzan hacia Alon y sus invitadas (si no ponen remedio), a ritmo de hecatombe medioambiental. Los carros oficiales se oxidan en los garages, el circuíto del agua murió (para qué agua si hay tequila) y en el pequeño estanque ante la puerta, duermen copas, botellas, bragas mojadas por la lluvia y alguna que otra cucaracha que encontró allá el mejor chalet para los meses de chicharra. ¡Ay Alon, cuanta hermosura! ¡Pronto iremos!

De vez en cuando, nuestro ilustre pinche güey escribe crónicas que redacta como los grandes, es decir, pasándose las reglas ortográficas por la punta del badajo y obviando las mayúsculas, que no se si saben, inventaronse para formar chungas siglas de aparatos oficiales e insultar en internet (y en la poesía y las novelas de Henry Chinasky). Dice Alon:

«acaso menos que oaxaca o mérida, pero la ciudad de méxico siempre ha sido un imán del turismo gastronómico. el primer gran jalón se dio hacia mediados de los cuarenta, cuando la ciudad vivía un más o menos artificial apogeo. ibas, por ejemplo, al club de banqueros en el callejón de la condesa a ver la alameda desde la terraza (se necesitaba membresía, igual que ahora); al lido o a la blanca, sobre lo que hoy es el eje central (san juan de letrán entonces); al vertiginoso prendes, con su acelerada clientela cambiante; al «bohemio tardío» café parís o al acapulco de cándido madrid sobre la calle lópez; o a la flor de méxico con sus molletes y sus chocolates y sus pasteles y su agua tibia; o con los «empistolados clientes» del tampico club, inventor de la «carne a la tampiqueña» (si es que esa carne asada flaquita y acompañada de chilaquiles necesitaba un inventor); o a la vie parisienne por sopa de cebolla y canard à l’orange o coq au vin; o, en la roma, a los antojitos michoacanos de eréndira, o los oaxaqueños de donaji, ambos en álvaro obregón; o, ya en el punto más alto, les ambassadeurs sobre reforma, el restaurante más refififí de la época, con su bar mamón y su cocina excelente, que sobrevivió varias décadas. (aunque, aceptémoslo, muchos turistas optaban por algo más o menos ridículo e incomestible como los charros que, en palabras de salvador novo, «habría equivalido al mexican dinner de cualquier deplorable comedero spanish de los ángeles, al consistir en un lunch o carne asada ‘cantinflas’ con taco y enchilada marchitos, inaceptables, náufragos en catsup»)

también era una ciudad dulcera: novo enumera: «pirulíes, bloitas, trompadas, charamuscas, azucarillos, coronitas, varitas de azúcar, pepitorias, muéganos, cocadas, calabazates, camotes, mostachones», hacia 1950 salubridad ya había ido desapareciendo a los vendedores callejeros, pero aún se podía recorrer el centro en busca de esas joyas: las había en la flor de tabasco de la calle tacuba, en la dulcería de celaya que aún hoy oficia sus misterios sobre cinco de mayo, en la flor de guerrero de tacuba comíamos helados…

entonces, o al menos eso parece, los chilangos nos movíamos un poco menos con los vaivenes de la moda. después, adictos a lo que llegaba o creíamos que llegaba de nueva york o barcelona, las cosas cambiaron. así, en el transcurso de los últimos veinte años hemos pasado por la moda del ‘videotaco’, que aprovechaba el éxito de los ‘videobares’, localitos para tomar copas con el fondo de música proveniente de muchas pantallas de televisión; por la del sushi bar, que llegó acompañada de mil dietas y la novedad del agua embotellada hacia el final de los vanidosos años ochenta; por la del mediterráneo, que, felizmente y acaso por primera vez, nos hizo voltear los ojos hacia la calidad del ingrediente; por la del oyster bar, la más volátil de todas, y por la del deli, que tampoco duró mucho más de un año; por la del restaurante de ‘nueva cocina mexicana’, la cual más que nuevas recetas propuso nuevas presentaciones, con el entendido de que debían de ser dramáticas; por la del bistro, ese espacio para la cocina regional, doméstica, francesa, que es el equivalente de una fonda pero que en la ciudad ascendimos en mamonería; por la de la fusión, que se apropió de media ciudad con su fácil combinación de técnicas clásicas e ingredientes supuestamente exóticos, abrió muchas compuertas de la imaginación pero, al final, acabó siendo una forma más de nuestro hastío.

en estos días el distrito federal vive hipnotizado por varias corrientes. una, que tristemente va de salida, es la de tapas, esa pequeña forma de la felicidad que despertó el mero sentido común hace un par de años, y que se ha visto muy beneficiada por el auge mundial de la cocina española. hay buenos coreanos, un sensacional bar de sake, interesantes chinos, tailandeses de sabrosa cosecha e incontables japoneses. aunque no es una moda dos de los mejores restaurantes de la ciudad, pujol y águila y sol –ambos muy bien apreciados por guías y revistas extranjeras–, se están caracterizando por ejercer una cocina mexicana nostálgica y a la vez crítica: saben voltear hacia la memoria culinaria colectiva, desbaratar recuerdos que son platillos y volver a montarlos de formas sorprendentes, inteligentes y a veces incluso divertidas.

también se puede dividir el estilo restaurantero del df como un asunto de código postal. el centro es de restaurantes a la antigüita, con un servicio igualmente anticuado; la condesa, de fondas venidas a más con una ocasional escapada hacia el siguiente escalón del refinamiento; polanco del restaurante dizque trendy, en general con más interés puesto en el servicio; lomas, del local con talante más carero pero también más oficinesco, menos atrevido… pa todos hay.»

¿Ven? Qué donaire, qué galanura, dios guarde a los chilangos muchos años; y a Ruvalcaba, nos lo guarde un poco más.