O de un tipo que es como el sheriff de Dodge City, el mejor centinela a este lado de la muga.
Un joven descarado y con oficio cocina en la muga con mucho morro y desparpajo, han de saberlo, quedan avisados.
Iñigo es un chef con recursos y amplia experiencia que vigila la muga irunesa y, de verdad, no podríamos soñar con mejor centinela que este tipo espigado bien formado, risueño, despierto y siempre alerta.
Se bate el cobre contra viento y marea en su restorán de la cornisa roja del Ficoba irunés, frente a la Tijuana del Bidasoa, recuerden que allí aún existe un reducto invencible de comercios, salas de juego, hoteles y casas de alterne propias de peli pendeja de Robert Rodríguez.
A pesar de todo, mantiene vivo un complejo gastronómico que ciertos aguafiestas de la profesión dieron por muerto desde el principio; ya se sabe que en nuestra tierra no hay peor asunto que pretender abrirse paso sin padrinos de la profesión y el señor Lavado, como el sheriff de Dodge City, aguantó su temporal de años duros para reírse hoy de la crisis y de lo que le echen, tiene el ojo brillante, como nunca, sólo puedo ir a mejor, dice, con dos cojones.
Al local se accede por un ascensor situado frente al Singular Food, en la planta baja y nada más pisar el restorán, uno cierra los ojos y se siente bien instalado en una mesa confortable con luz preciosa, mullido asiento e impresionantes vistas sobre el rosario de montes junto a las peñas de Aya, izquierda La Rhune y derecha San Marcial, nuestra cordillera vasca sagrada del Himal-aya.
La carta impresiona por su franqueza, directa al grano como un derechazo al ojo; Iñigo y todo su equipo saben lo que se traen entre manos y no esconden al comensal las ganas que tienen de ponerse a guisar, asar, estofar, confitar, freír, aliñar y arrancarse con huevos a marcar pichones, patos, vieiras, arroces, verduras, merluzas, bacalaos, guarros, manos o lo que se les ponga a tiro, son chavales de raza y le pegan a todo lo que se menea, capaces de sofreír hasta las piedras, si se tercia.
En mi última visita me sentí el Pachá de Kapurtala con su turbante, desfilaron ante mi todo un séquito de golosinas traídas desde la cocina con puro nervio; jamón ibérico del mar, que es como llaman a la mendreska cruda de atún rojo condimentada con sal y aceite de oliva; carabineros con guisantes, habas, coco y mejillones inspirados en una visita del patrón al Ze Kitchen Galerie 
Parisino, garito de postín de recomendada visita; huevo de caserío con patatas disfrazado de negro azabache jaspeado como un bolso de Karl Lagerfeld; foie gras asado al horno con peras al vino tinto en sentido homenaje al gran chef suizo Girardet, resuelto con la hechura de un hígado en su punto rebozado en polvo de vino y compota; salmonetes con picada de pistachos, especie de mojo de cilantro verde apasionado; pichón sangrante con semillas, cereales y estofado de interiores y carré de cordero tierno con castañas en virutas con un jugo bien ligado servido aparte y en salsera, como hacen en las casas burguesas más decentes.
Los postres son canallas y despelotados, los paren y se mean de la risa en la cocina, me apuesto un pie con su juanete: sopa de naranja perfumada de vainilla natural con helado de té, crema de yogur y galleta de nueces; leche con galletas o una crema helada forrada de sésamo tostado con leche merengada y para terminar, el cacao y sus especias, revoltillo de distintas cremas servidas en vaso moderno de chato que espolvorean en la sala con mezcla aromática digna de rey mago.
David Guitera escolta a Iñigo en la cocina para complementarlo en los ratos malos y partirse la caja cuando procede y Enrique Aguayo y Mónica de la Paz bailan por la sala pendientes de todo lo que se mueve.
Tan solo albergan un sueño, tener salud para que el alcalde de Irun, José Antonio Santano, les conceda la gracia de los permisos para construir la nueva cocina en la misma planta que la sala y poder así salirse del mapa; el día que esto ocurra, Lavado se volverá loco, le darán vueltas los ojos y cocinará con más tiento, se pondrá por montera su nuevo restaurante en la cabeza, como los toreros valientes.
Suerte, maestro.
Restaurante Iñigo Lavado
Avda. Iparralde 43, edificio Ficoba
Irun
Teléfono: 943 639 639
Precio medio: 90€
Publicado el 29/05/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 30/05/2009 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico By Lord Worldgate & Iñigo Lavado
Ves, otro sitio al que he de ir. Me parece un tipo honesto…..
ein? antes ha de venir a los lasartes, qui lo mato!
y luego iremos a verle al colega lavado, of course!
Pues es que a mí un tío que hace el pino puente con beso en la frente, me merece toda la admiración del mundo. Hace mucho tiempo que le tengo ganas a Iñigo, pero por una cosa o por otra, no termino de consumar mis deseos…
Un placer saludarte en Zaragoza ;)
Muxus
ostras, un placer también para mi. iñigo es un chef brutal con un sentido del humor poco frecuente que le hace brillar aún más. besos!
Animado por tu crónica comí en el restaurante y, efectivamente, es una cocina honesta y bien hecha (sobre 100 €) pero también con platos desequilibrados y ahora que releo la crónica veo que son todo parabienes omitiendo deliberadamente un analisis más realista. También el artículo esta desequilibrado.
Saludos
guillermo, intentaré afinar la escritura… parto ya mismo (deliberadamente) en busca de ese equilibrio que falta en mis artículos y en mi propia existencia (yo es que soy más sereno que equilibrado, un jabalí de pura cepa). así moriré. muchas gracias por tu comentario y salud!