De una señora carnicería que te dispara las constantes vitales y los niveles de «felicité».
O de un producto extraordinario que nos coloca en el centro de la mejor cocina y todo su sabor.
No abundan los profesionales capaces de cortar como es debido un buen filete de hígado o una chuleta con su hueso y la labor del carnicero cara al público se sustituye, en muchos casos, por asépticos despachos de carne repletos de barquetas de “mírame y no me toques”. Siempre cuento que lo mejor de una comida arranca con la compra, cesto en ristre, y que la charleta con el proveedor contando las bondades del producto pone en marcha el sistema nervioso central, disparando nuestros niveles glucémicos de felicidad.
A José Arruabarrena y a toda su gente les brilla el ojo a los muy canallas, pues saben que el madrugón de órdago que se dan todos los días hace feliz a su variopinta clientela. Cuando entras por la 
puerta de su carnicería se te disparan las constantes vitales, se acelera tu pulso, sientes hormigueo en el estómago y temblores en las trancas, pues la vitrina de este profesional es un alarde de carne fresca, aves, conservas y charcutería de la fina que ni en las mismísimas Bodas de Caná vieron tales golosinas: cerdo veteado de Aldudes, carne de ganado de Chalosse, aves de las Landas y Bresse, patés inmensos, cabeza de ternera cocida y aliñada, apio en remoulade, jamón y codillo cocido, andouilles, salchichón Jesús, chorizo Tapagorri, morros, patas, corazón, tripas y demás drogas de chacinería.
Pero el timbre de gloria de esta casa es la ternera de leche, sin trampa ni cartón. Animales jóvenes criados en la región y estabulados en caseríos con nombre y apellido que el patrón conoce a pies juntillas, pues son las mismas cuadras que surtieron primero al abuelo y más tarde al padre, enormes carniceros de gran valía. De casta le viene al galgo, dicen.
Ahora bien, sepan que este oficio es labor dura que sólo puede ejercitarse desde la pasión por mantener vivo un producto que no encaja en los tiempos que corren, pues supone arriesgar el pellejo y nadar a contracorriente en un mercado que permite pocas concesiones, inundado de carne de misteriosa procedencia.
José elige las reses y se ocupa de marcar los ejemplares listos para ser sacrificados, deshuesados y guisados; en frecuentes visitas al establo y en estrecha unión con el productor, mantiene una relación responsable para ofrecer el mayor rendimiento y el mejor sabor de las piezas en la olla.
Las terneras se alimentan exclusivamente de leche materna y huevos enteros, método de crianza que se practica en ciertas zonas del Bèarn y que sucede en dos tomas por día para cada animal, al amanecer y cuando anochece. Arruabarrena es capaz de averiguar si el animal ha comido huevos tan solo oliendo su carne, fijándose en el color y en su perfume: las canales que aguantan más tiempo en la nevera son las de los bichos que comieron más huevos, paradojas, cuanto más felices y mejor alimentados están, más tiempo y mejor se conservan.
Los animales se sacrifican a los cinco meses de vida y ofrecen 150-160 kilos de carne extraordinaria.
Tomen nota.
Si se hacen con un buen pedazo, atrévanse con una receta clásica de origen ruso, el Strogonoff. Corten un kilo en medallones gruesos y a su vez en dos o tres, a lo largo.
En una sartén muy caliente con una cucharada de aceite de oliva, tuesten las tiras de carne prudentemente, para que queden sonrosadas en su interior y no se sequen. Apártenlas del fuego.
Añadan a la sartén una nuez de mantequilla, amansen el fuego y sofrían tres cebolletas y un diente de ajo finamente picados, hasta que queden translúcidos. Incorporen un puñado de láminas de hongo crudo, sal y guisen unos minutos. Remuevan bien.
Viertan decílitro y medio de nata fresca, una cucharada de mostaza y dejen que hierva pausado dos minutos. Añadan las tiras de carne, prueben de sal y retiren del fuego, mezclando bien con la salsa, añadiendo un buen pellizco de perejil picado y una vuelta de molinillo de pimienta negra.
Carnicería Arruabarrena
Place de la Republique
64700 Hendaia
Teléfono: 00 33 559 207 047
Publicado el 18/04/2009 en el Diario Vasco
Crédito fotográfico by David de Jorge & Sara Santos
