Verduras y frutas en cocotte

2 cebolletas
2 zanahorias de manojo
8 alcachofas
4 puerros pequeñitos
Boletus edulis frescos
Rábanos
Ajos enteros en camisa
1 peras conferencia
30 uvas
12 castañas peladas
Medio limón
1 nuez de mantequilla
Aceite de oliva extra virgen
Caldo de pollo
Sal y pimienta

Pelar las cebolletas.
Pelar las zanahorias y lavarlas, cortar en dos longitudinalmente.
Tornear las alcachofas, cortar las puntas, cortar por la mitad y quitarles el corazón.
Limpiar los boletus y laminarlos.
Pelar las uvas y con cuidado quitar las pepitas.
Pelar las peras, cortarlas longitudinalmente y ponerles unas gotitas de limón para evitar que se oxiden.
Poner una cocotte grande a calentar y agregar el aceite de oliva justo antes de poner las verduras.
Introducir en la cocotte y por este orden, tocino ibérico, zanahorias, castañas, alcachofas, cebolletas, puerros, boletus, peras y los ajos en camisa.
Saltear a fuego alto con la cocotte destapada, moviéndola un poco para que no coja color.
Una vez salteados todos los ingredientes, añadir un par de cazos de caldo de pollo calentados previamente, salpimentar. Poner la tapa y dejar cocer durante 9 minutos, hasta que el caldo se reduzca y se convierta en un jugo rico y sabroso.
Una vez reducido, añadir una nuez de mantequilla y unas gotitas de limón.
Si se puede, pelar las peras en el último momento para que no se oxiden, laminarlas o cortarlas longitudinalmente muy finas, algunas laminas crudas de boletus y algunas laminas de rabanos.
Terminar todo con unas gotas de limón, sal, pimienta recién molida y aceite de oliva extra virgen.
Introducir en la cocotte justo antes de servir.
Listo para comer.

TORTILLA “ARNOLD BENNETT”

Para la salsa mornay,
15 g de mantequilla
15 g de harina
200 ml. de leche tibia
30 g de queso gruyère
Un poco de mostaza inglesa
Unas gotas de Worcestershire
Sal y pimienta molida al momento
2 cucharadas soperas de salsa holandesa

Además,
400 g bacalao ahumado
8 huevos Gorrotxategi
Aceite de oliva
30 g mantequilla
Perejil

Para la salsa mornay,
Poner la mantequilla en una sartén, añadir la harina y cocinar durante un minuto sin dejar de mover.
Ir añadiendo poco a poco la leche tibia y llevar a ebullición. Dejar hervir durante un minuto, apartar del fuego, añadir el resto de ingredientes y mezclar bien hasta que el queso se haya derretido.
Pochar los lomos de bacalao en leche, hasta que esten cocidos pero no hechos del todo.

Hacer las tortillas por separado.
Para cada una, batir 2 huevos en un bol. Calentar una sartén antiadherente y añadir un trozo de mantequilla, cuando se haya derretido, añadir los huevos.
Hacer a fuego medio hasta que la tortilla esté hecha sólo en la base y todavía el centro esté sin cuajar.
Precalentar el grill, poner la tortilla sobre un plato que aguante el calor con la parte que está sin hacer hacia arriba, repartir las laminas de bacalao ahumado desmigado y dos cucharadas de salsa mornay bien extendidas, cubriendo el bacalao, y un poco de gruyère.
Colocar bajo el grill, y cuando la parte de arriba se dore, retirar y terminar con un poco de perejil recién picado.