TOCINETA ASADA CON PURÉ DE PATATA CON FOIE
Para la tocineta:
2 Kg de tocineta
1 zanahoria
1 cebolla
Ramas de perejil
Flor de sal
Pimienta rota negra
4 cucharadas soperas de pimentón de la Vera
Para el puré de patata con foie gras:
10 patatas pequeñas
100 g de foie gras confitado
200 g de mantequilla suave
1 Kg de sal gorda
Leche
Sal y pimienta
Para la tocineta:
Colocar la tocineta en un plato.
Esparcir la flor de sal y la pimienta rota y el pimentón de la vera por los dos lados y dejar macerar por 12 horas.
Transcurrido, pasar bien por agua, para quitarle toda la sal adherida.
Pelar la zanahoria y la cebolla; cortar en trozos.
En una cacerola, colocar la tocineta con la zanahoria, las ramas de perejil y la cebolla.
Rellenar la cacerola con agua hasta el tope y dejar cocer a fuego suave durante tres horas y media aproximadamente.
Dejar enfriar en el líquido de la cocción y reservar en refrigeración hasta el día siguiente.
Para el puré de patata con foie:
Precalentar el horno a 180º C.
Lavar la patatas.
En una plancha colocar la sal gruesa de manera que cubra toda la placa.
Colocar la patatas en la capa de sal gruesa esparciéndolas suavemente y después colocar una hoja de papel aluminio.
Hornear las patatas y dejar cocer durante 1,30 hr. o 2 horas. dependiendo del grosor.
Pelar las patatas y triturarlas con ayuda de un pasapurés. Pasar por un túrmix con el foie gras y la mantequilla hasta obtener un puré bien liso y untuoso.
Agregar sal y pimienta y reservar bien caliente.
Cortar la tocineta en 4 lonchas gruesas y asarlas de 2 a 3 minutos aproximadamente cada una. Acompañarla del puré de foie bien caliente.
JULEPE DE CHAMPAGNE
4 ramas de menta (reservar unas para decorar)
Sirope de azúcar
Hielo picado
2 medidas de brandy
Champagne o cava frío
Colocar 2 ramitas de menta y 3 cucharadas de sirope de azúcar en cada vaso y machacar en un mortero.
Llenar los vasos con hielo picado y añadir el brandy.
Agregar el champán frío hasta llenar los vasos y remover delicadamente.
Decorar con unas hojitas de menta y servir.
Vaya par de verracos más vicioso y sinvergüenzas. Tocineta y bebercio. Eso se debe tomar en el infierno fijo pq seguro que es pecado. Y por qué me gusta tanto pecar????
Que barbaridad, que rico debe estar ese julepe…, lo del puré y la tocineta muy pronto caerá, como esos macarrones con chistorra de la semana pasada que he hecho hoy y que delicia….
¡¡ JULEEEPEEE !!!!
Grandioso de nuevo!!!, justo acababa de comer y me habeis metido el hambre en el cuerpo de nuevo!!!.
P.d.: El pure de patata con foie para comerlo con cucharones de sopa, jeje.
Bolo vicioso!!! A ti el foie por vena mejor… jijiji
Voy a probar de hacer el puré pero con bacón ahumado.
Sois grandes! me lo hacéis pasar genial, como si estuviese alli con vosotros de charleta.
Vaya par de cabrones.
Vista la alegría con la que pela las patatas, Martín en vez de piel debe de tener kevlar en las manos, no?
Buen,viaje te esperamos de vuelta,para seguir los buenos consejos…
JODE….
Me encanta como hacíais «xirri xirri» a las carnes del gorrino con la sal y el pimentón……… Me duele de lo rico!!!!!
Ya está decidido. Primer plato de inico de temporada…… a puto triunfar otra vez!!!!
David si el programa es grande con tigo, con Martín (Ministro de la gastronomía) es súper.” Que dos genios sois.
Aupa Robinfood.
Escuela de Hostelería de Benalmádana (Málaga)
Bueno Gutti, día y hora de ese inicio de temporada (Uno de Onyarbi)
tiene que estar delicioso el julepe ese
El programa de hoy me ha puesto muy muy malito… qué barbaridad. Enhorabuena, estáis llegando a un nivel que es difícil de superar. No sigáis así, que dentro de poco ya no podréis hacerlo mejor!!! Joer, la tocineta, mekagüenlamarsalá, el purecico… arf arf
Aupa artista, adoro tu programa tio eres un crack. una cosa, se puede saltar el paso del adobo de 12 horas y proceder de otra forma?
y en lo del puré, podríamos hacerlo como siempre sin horno y agregar el foie no? azkena: un truco para hacer merluza en salsa verde para 20 personas y que me ligue el asunto.
viva rusia!!
Ese GURU comiendo limón!!!!!
Si el master&Commander sigue deleitándonos con semejantes recetas, nos van a vetar la entrada en las sociedades del pueblo……
Con la sopa de pescado en microwave ya tengo una pierna fuera de mi soci……..
QUE JODIDA ES LA ENVIDIA!!!!!
Esta tocineta, panceta, creo que puedo hacerla y la haré. Tiene que estar buena. Me ha sorprendido el uso del brazo mecánico para el puré porque la textura queda un tanto fofa. Yo prefiero el pasapurés de toda la vida. Hacerlo con patata al horno es una idea muy británica y por cierto, la chaqueta, como la llama David, tiene un sabor extraordinario y crujiente cuando recién hecha, así que no se tira.
Finalmente decir que entre la panceta, el foie, la mantequilla y todo eso, es una receta para de vez en cuando, porque si no el colesterol se pone por las nubes.Todo lo mejor para el viaje a NYñ The Journey by Martín Berasategui.
Os veo usando continuamente el vaso americano. Hasta ahora casi ni sabía que existía. Me pregunto si el hielo picado lo hacéis en él y entiendo que debe ser un vaso potente para poder hacerlo. Si quisiera comprar un vaso que lo pueda hacer sin miedo a quemarlo de qué potencia debe ser y de qué marca es el que vosotros usáis?
Tengo dos libros tuyos, Porca Memoria y A cocinar, y te identifico perfectamente en ellos ahora que te veo. La única pega en tu programa es que a veces se os olvida Navarra como tierra de vascos que es. Por otra parte estoy contigo en que debemos acordarnos más del Bearne pues fue territorio hermano durante siglos.
Segi aurrera.