ROBINFOOD / Patatas a la alavesa + Revuelto de perretxikos

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PATATAS A LA ALAVESA

1 Kg. de patatas (Kennebec)
½ cebolla
1 diente de ajo
Aceite de oliva
1 c/c de pimentón picante o dulce o la mitad de cada
Agua + pastilla o caldo hasta cubrir
Sal fina
1 hoja de laurel
8 g de comino
8 trozos de tocineta ibérico (txintxortas)

En primer lugar cascar las patatas en trozos no muy grandes.
Picar la cebolla en brunoise y meter junto con la hoja de laurel en una cazuela y cubrir al ras de la patata, si es con agua, añadir la pastilla, llevar a ebullición y cuando rompa a hervir bajar el fuego. Deberá estar así 35-40 minutos.
En el momento en que rompa el hervor agregar sal fina y el comino que habremos pasado por el mortero.

Poner en una sartén, el diente de ajo con un chorro de aceite de oliva, cuando empiece a bailar el ajo echar la cucharada de pimentón, dejar que se cocine un poco y agregar a la cazuela en donde están las patatas.

Por otro lado, cortar la panceta e ir apretándola a medida que se van friendo, para quitar el exceso de grasa. La panceta la guardaremos para servir aparte o agregar en el último momento, pero la grasa que suelte la panceta la volcamos sobre la cazuela.
A medida que vaya transcurriendo el tiempo habrá que ir rompiendo la patata con la ayuda de una varilla.

REVUELTO DE PERRETXIKOS

400 g de perretxikos
6 huevos Gorrotxategui
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal fina
Pimienta blanca
Sal de escamas
1 chorrito de nata líquida
Perejil picado

Limpiar muy delicadamente los perretxikos puliéndolos con un cuchillo y, si fuera necesario, con la ayuda de un trapo ligeramente húmedo. En ningún caso se han de lavar con agua.
Una vez limpias, romperlas con los dedos en trozos más bien pequeños pero sin llegar a desmenuzarlas; en el caso de que se traten de ejemplares diminutos, dejarlos enteros. Salarlas y dejarlas así durante una media hora.
Poner en una cazuela a fuego suave el aceite de oliva virgen y, cuando adquiera una cierta temperatura, incorporar los perretxikos. Dejar que suden hasta que se evapore toda el agua que suelten.

Batir los huevos, salpimentarlos y ponerlos al calor en un recipiente al baño maría. Añadir los perretxikos salteados y remover sin cesar la mezcla hasta que el huevo empiece a cuajar formando una crema untuosa. Si se quiere, en el último momento añadirle un chorrito de nata líquida, una gota solo. Retirar en este punto la preparación del fuego y servir inmediatamente.

4 comentarios en “ROBINFOOD / Patatas a la alavesa + Revuelto de perretxikos

  1. Jordi Roges

    GRACIAS DAVID «RECETON DE PERRETXIKOS»…..
    Sois muy afortunados en EUSKADI por la abundancia
    de(moixernons-perretxikos)que teneis.Alucinante
    Es el paraiso,en revuelto,en arroz al horno,en cnelones con marisco,en coca de recapte con queso de cavra
    gratinado y muchos maaaaassss……
    Buenusssiiimmmmmoooo…

  2. Jambrina

    Yo me quedo con el «pure» de patata. Tengo una preguntilla ¿las patas las habéis machacado o se desacen solas?

    ¿El Pintxo es de «directo al paladar»?

    Vivan los tacos!!

  3. Joan

    Apa David!!!

    Cada dia es mejor que el anterior. Esto es una burrada. Como cosas tan simples te pueden hacer tan feliz. Ando estudiando cocina y la verdad que ando con muchas ganas y ilusión, aunque ver el programa hace que me motive cada dia mas. Espero que dure muchos años el programa y que mantengas esa filosofia hasta el final.

    Gora Euskal Herria eta bere gastronomia¡¡¡¡

  4. Aupa Baraka

    Pues nada, venga con la pastillita de caldo de marras, ignoro porque en un programa de cocina donde se enseñan cosas se dice que «arriba la pastilla», ignoro como se puede desvirtuar un plato con una pastilla llena de sal y potenciadores de sabor ARTIFICIALES. Espero que en los restaurantes de los invitados no se usen esas «cosas artificiales», dudo mucho que a los de la estrella Michelin les guste. Solo con ver esa telilla que dejan las pastillas de supermercado da autentico asco. El dia que vea a Berasategui añadiendo una pastilla me pega un sincope.

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