ROBINFOOD / Merluza Goierri

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MERLUZA GOIERRI

1.250 g de merluza deshuesada en trozos gruesos y sin aplastar
12 almejas
4 dientes de ajo muy picados
Perejil picado
50 g de mantequilla
10 cucharadas de aceite de oliva
½ lata de espárragos cortados por la mitad
½ lata de guisantes finos
2 yemas de huevo crudas
El caldo de la lata de espárragos
15 cucharadas de sidra seca
Harina
Sal

Mezclar la sidra, el caldo de espárragos y la mantequilla y hervir en una sartén hasta que reduzca a una tercera parte durante unos diez minutos. Retirar.

En otra sartén, poner una cucharada de aceite y cuando esté bien caliente, añadir las almejas. Cuando se hayan abierto, colocarlas en un plato junto con los espárragos y los guisantes.

Poner una cazuela de barro o una sauté amplia, donde quepa holgadamente la merluza, al fuego con 9 cucharadas de aceite y los ajos picados. Cuando los ajos estén dorados, agregar los trozos de merluza, sazonados con sal y rebozados en harina. No hay que aplastar nunca la merluza a la hora de preparar este plato.

Remover continuamente la cazuela sobre el fuego durante 3 minutos más.

Agregar los espárragos, los guisantes y las almejas, y la reducción de la sartén.

Seguir removiendo la cazuela, con mucho mimo, 2 minutos más, como si fuera un pil pil, con movimientos de vaivén.

Tapar la cazuela y dejar hirviendo 10 minutos más.

Romper dos yemas de huevo con un tenedor y verter sobre la merluza.
Espolvorear con perejil picado y servir en platos caliente.
Es importante comer este plato recién hecho.

19 comentarios en “ROBINFOOD / Merluza Goierri

  1. Feeer

    ¡¡Bueno, bueno, delirio la merluzita!!, ¡como se le nota la raza de cocinero patanegra a Jose Juan!

    Saludos,

  2. Juan Antonio

    Enhorabuena,! Me encanta tu programa y muchas gracias para ese señor cocinero. Aupa!

  3. jose luis G.A.

    El libro de José Castillo ha sido mi libro de cabecera ,aparte que repaso de vez en cuando sus anecdotas que relata en su «biblia» gastronomica.

    Un saludo a JJ Castillo y un recuerdo a la memoria de su padre por su genialidad.
    Saludos

  4. cuchillero

    Cómo hecho de menos a este hombre que me enseñó tantas cosas en sus tiempos de Canal Cocina. Un verdadero cocinero que destila bondad por los cuatro costados.

  5. RICHARD

    Un emblema siempre vas a Donosti y le ves paseando parece que no pasan los años magnifico calido y humano.

  6. MERTXITA

    Un verdadero artesano de la cocina. Da gusto ver con el cariño que cocina !!…..Seguro que está impresionante !!. Este finde la cocino yo, y ya os cuentoooooo…..

  7. Ainara

    No pude resistirme y la hice esa misma noche, salvando las distancias, merluzón de Avignon !!
    Gracias a los dos jefazos por esas pequeñas grandes diferencias!!

  8. polalpilpil

    …buah!!!, sin ninguna duda, para mi, el mejor programa de robin food que he visto. Yo quiero un chef asi, que grande, que paz, historia viva, un monje…

  9. Maitza

    hola David, no veo la hora de hacer esta receta!! el otro día hice el cogote de merluza como lo hace Martín Berasategui y nos encantó. La próxima receta de merluza será la Merluza Goierri. Por cierto, me gusta mucho que hables en tus programas de los libros de cocina que te parecen interesantes. Desde hace tiempo me estoy haciendo mi pequeña «biblioteca gastronómica» y quería preguntarte si tienes en este blog alguna sección dedicada a libros de cocina. He estado mirando por aquí y no he encontrado nada. Podría ser interesante ponerla, ¿no crees?. Lo dejo en tus manos… Por cierto, lo que escribiste hace tiempo sobre el bacalao me gustaría mucho leerlo ¿se puede encontrar por algun sitio?

    un saludo!

  10. Javier

    Gracias, por el mejor episodio de programa de cocina que he visto en mi vida, impresionante, que señor, que clase, que manejo en la cocina, Gracias David y Jose Juan
    Javier
    Londres

  11. Roberto

    Deseo comprar los Libros de Cocina de David . Desde Lima , Perú solicito me informen cómo poder hacerlo .
    Gracias .

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