ROBINFOOD / Guiso de jabalí con higos + Patatas revolconas con bacalao

GUISO DE JABALÍ CON HIGOS

2 Kg. de carne de jabalí troceada en tacos
0’5 l. de vino tinto
1 pizca de vinagre de Jerez
1 pizca de armagnac o brandy
4 dientes de ajo pelados
Romero y tomillo
1 puñado de tallos de perejil atados
50 g de tocineta de cerdo picada
1 pizca de harina
3 cebolletas picadas finas
3 dientes de ajo picados
3 onzas de chocolate negro
2 l. de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Además,
1 puñado de higos secos partidos en dos

Marinar el jabalí.
Colocar la carne en un recipiente con el vino + vinagre + brandy + aceite de oliva + sal + dientes de ajo + romero + tomillo + tallos de perejil.
Dejarlo en adobo 24 h., dándole vueltas de vez en cuando.

En una olla grande dorar la tocineta + aceite.
Añadir la carne de jabalí marinada y colorear, salpimentar.
Añadir una pizca de harina.
Añadir la cebolleta + ajos picados + chocolate, rehogar.
Mojar con el líquido de la marinada + caldo.
Cubrir y dejar estofar unas 2h. aprox.

Rectificar el sazonamiento + añadir gotas de armagnac + higos.
Dejar hervir unos minutos para que los higos se empapen.
Listo.

PATATAS REVOLCONAS CON BACALAO

1 Kg. de patatas peladas y cascadas
2 blancos de puerro atados
1 hoja de laurel
6 ajos partidos en dos
250 g. de panceta fresca en dados pequeños
250 g. de bacalao desmigado y desalado Giraldo
1 cuchara de pimentón de la vera
Perejil cortado toscamente
Aceite de oliva y sal

Cubrir las patatas con agua y cocerlas con sal + laurel + puerros, 20 mn. aprox.
Calentar el aceite y freír los ajos.
Cuando estén fritos, retirarlos y freír la panceta.
Cuando esté frita la panceta, retirarla a un plato.
Desmigar el bacalao con las manos.
Escurrir la panceta.

Al aceite de freír la panceta añadirle el bacalao desmigado + pimentón.
Añadir una pizca de agua de cocción de las patatas.
Tirarlo sobre las patatas apachurradas y menear.
Por último agregar la panceta y mezclar todo.
Espolvorear el perejil.