ROBINFOOD / Caldo de ave + Risotto blanco

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CALDO DE AVE

2 Kg. de cuellos, alas y carcasas de pollo en pedazos menudos
700 g de gallina en pedazos menudos
1 cebolla roja troceada
2 chalotas
1 blanco de puerro
2 puñados de champiñones
2 tomates
2 zanahorias
1 rama de apio
3 dientes de ajo
1 bouquet garni hermoso
1 clavo de olor
250 g de garbanzos
4’5 l. de agua
Sal y pimienta en grano

Horno 200ºc.

Colocar carcasas + pedazos de gallina a rustir en una placa al horno, 45 mn.
Trocear las verduras sobre la tabla, cebolla + chalota + puerro + champis + tomate + zanahorias + apio + ajo.
Sacar el doble de carcasas asadas y añadirle las verduras, dando vueltas con cuidado.
Tenerlo en el horno 40-45 mn. más.

Escurrir las verduras y carcasas, dejando la grasa en la bandeja e introducirlo todo en una olla alta.
Añadir el bouquet + clavo + garbanzos + pimientas + agua.
Arrimar a fuego suave, cocer lento unos 45 min.
Despumar con frecuencia.
Colar, desgrasar y listo.

Se puede emplear ya o congelar en bolsas.

RISOTTO BLANCO

250 g de arroz tipo carnaroli
100 g de tuétano de vaca
1 cebolleta pequeña picada
1 chalota gris picada
1 rama de apio en dados
1 pedazo de hinojo fresco en dados
1 pizca de vino blanco
50 g de mantequilla fría en dados
100 g de queso parmesano rallado
1 l. de caldo de ave caliente
Aceite de oliva y sal

1 puñado de hojas de apio crudas

Picar el tuétano de vaca sobre la tabla.
En una cazuela ancha y baja, deshacer el tuétano al fuego + aceite de oliva.
Rehogar cebolleta + chalota + apio + hinojo.
Añadir el arroz + ½ hojas de apio, tostarlo unos 3 mn.
Mojar con el vino blanco, evaporar.
Mojar poco a poco con el caldo de ave recién hecho, guisando el arroz sin parar de mover durante 16 mn.

Sacar el arroz del fuego y mantecarlo con mantequilla fría + parmesano + aceite.
Esparcir las hojas de apio.
Rectificar de sal y pimienta.
Listo.

14 comentarios en “ROBINFOOD / Caldo de ave + Risotto blanco

  1. Edilberto

    Merci David, enorme el caldo y el risotto. Espero que hagas otro caldo tan enorme rustiendo al horno los huesos de ternera que tenias al principio, quiero saber hacer un buen fondo o salsa de carne.

  2. Un Buen Comedor

    Uffff, fantástico, un verdadero placer verte cocinar y dejarnos tantas ideas durante la preparación.

    Me sumo al comentario de Eilberto, nos encantaría que hicieras un buen fondo de carne para napar un jugoso solomillo.

    ¿Crees que podrás concedernos ese deseo?

    Un saludo desde Valencia

  3. cuchillero

    Eres fantástico David, creo que ya ni te acuerdas de cuando seguiste la última vez una receta al pié de la letra. Vayamos por partes, porque de vez en cuando tu capacidad de innovación es portentosa. Lo de poner harina a las carcasas no me parece buena idea. Se quema a 200 grados y amarga, aunque dá color y consistencia, pero es un mal truco en mi opinión. Por lo demás hay que discernir entre un caldo de ave y un fondo de ave.. ¡Si el pobre Carême levantara la cabeza!. Lo del gravy.. creo, vamos, estoy seguro, que no lo has visto hacer a un británico nunca, me recuerda a tu magisterio sobre el trinxat de la Cerdanya, dejémoslo así… Para acabar, un risoto blanco es… blanco y a parte del arroz de grano corto, la cebolla, el vino blanco y el caldo, no lleva nada más que el parmesano y la mantequilla. Por cierto es importante señalar cuando debe probarse para el punto de sal, sobre todo si se usa pastilla. De todas formas, he de decirte que esa libertad que le das a la cocina es fascinante.

  4. cuchillero

    Otra vez aquí solo para decir que me ha parecido muy interesante tu comentario sobre Eudald Carbonell sobre el tuétano y el cerebro. Aunque es una simplificación, es una idea muy atractiva aunque la idea no sea de él mismo. Si a alguien le interesa profundizar en la hipótesis, aparte de «Cocinar hizo al hombre» de Faustino Cordón os recomiendo «Caching Fire. How Cooking Made Us Human» de Richard Wrangham.

  5. maite (Abadiño)

    LO HEMOS CONSEGUIDO. menos mal tengo las recetas amontonadas, sin tiempo de ver,que alegria, espero ponerme pronto al dia

  6. merxe

    no se lo que mandan los cánones pero este caldo de rustido óseo/vegetal tiene que estar muy sabroso y el risotto con tuétano, hinojo, apio hecho con ese caldo, tambien.

  7. Cantinerita

    Como me alegro de que vuelvas al horario habitual!!!!!!!!!!!!!!!! Hasta ahora tenía que venir a tu web y ver si la receta me resultaba apetecible o no (y sacar tiempo para verla), pero alguna que otra se me ha quedado en el tintero… con lo que me gusta verte cocinar, me guste o no la receta, por todo lo que se aprende contigo!!!
    A partir de hoy ya no te veo sólo si me gusta la receta…
    ¡¡¡¡¡¡¡¡VIVA RUSIA Y VIVA ROBIN FOOD!!!!!!!!!!!

    Ah, me uno a la petición del fondo de carne!!

  8. pasaba por aquí

    No sé mucho de cocina, pero lo de que la harina se carbonice a 200ºC no puede ser del todo correcto. Se carbonizará quizá si va sola. Obviamente el pan se cuece a mucha más temperatura y no pasa nada. Supongo que la harina mezclada con el jugo que va soltando la carne no tiene porqué quemarse.
    Bueno, que a lo que venía. Me alegro un montón del RETORNO. ¡Nos vemos a las 14:30!

  9. Un Buen Comedor

    Gracias David,

    Sin una una salsa «express» fabulosa.

    Sin embargo, me encantaría aprender a hacer la salsa «tradicional», la del asado suculento, esa salsa brillante, con esa textura espesita, y ese sabor especial que no consigo hacer en casa.

    Un abrazo desde Valencia

  10. cuchillero

    La forma tradicional de hacer gravy para acompañar un asado tal y como lo hacen en Gran Bretaña y Estados Unidos queda bien explicada en este video. Es una salsa un tanto primitiva y contundente pero que no deja indiferente a nadie Buen Comedor.

  11. inestable

    David acojonante caldo y acojonante risotto, contigo solo puedo utilizar la palabra «acojonante».

    Un saludo desde Gasteiz.

    PD: cuchillero, lo digo desde la buena fe, si la cocina fuese como tus comentarios (rectos e inflexibles o al menos eso transmiten) no mereceria la pena ir a los restaurantes.

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