Hojaldrería | David de Jorge

Una caja de sorpresas
El hojaldre es el alambre para mantener el equilibro entre el mundo salado y dulce

Tras mil doscientos programas de cocina en televisión y casi tres mil recetas, que se dice pronto, hay platillos que calaron tan profundo en el telespectador que le persiguen a uno por los siglos de los siglos, ¡amén! En los lugares más insospechados me largan aquello de los fabulosos tres vuelcos refritos de ajos, vinagre de sidra y guindillas para rematar un pescado que a tantos les alegra soberanamente la vida. Otros, sin embargo, recuerdan al pie de la letra todas las maniobras para reproducir fielmente mi recetilla de marmitako de bonito o juran y perjuran que desde que resuelven la chuleta de vaca en la sartén, con su reposo, utilizan la parrilla del balcón para guardar tiestos y botas de goma.

Hay otros timbres de gloria que algunos bautizaron como los clásicos de “Robin Food”, que no son otros que la tortilla de patata con mucha cebolla, la merluza guisada en la salsa de las kokotxas o cualquiera de los panes que hice a cuatro manos con Iban Yarza, ese hombre que susurra a las hogazas y vuelve loco a media España con el refresco de la masa madre o el vaporizado de agua, ¡fiush, fiush!, para que las barras hagan buena corteza. Pero la palma de oro, ¡queridos todos!, se la llevan la sandia borracha de vodka, artefacto infalible para que los adultos coman fruta enriqueciendo su dieta y el Wellington de Carpanta o clásico hojaldre relleno de carne, con la peculiaridad de sustituir el lujurioso y aristocrático solomillo de vaca por vulgar carne picada, ¡país!, que diría el desaparecido Forges.

Me encanta que mis televidentes repliquen mis recetas, pues uno cocina para que a todo pichichi le luzca la melena, así que poca cosa me alegra tanto el día como ver mis platillos mejorados. En la Hojaldrería, que es una pequeña caja de sorpresas, podrán zamparse un Wellington de Carpanta de gran categoría que llega a la mesa con la irreprochable factura de un pastel Pithivier salado que podrías encontrar en un libro de Alain Chapel o el mismísimo Michel Guérard, ahí es nada. El amigo Javier, salsero mayor de Muta o Sala de Despiece, llevaba tiempo pensando en hacer «trajes a medida» a personas con talentos artesanales, ya que el buen hombre es inquieto e incapaz de centrarse en una sola cosa y admira al típico artesano capaz de pasarse toda la vida haciendo lo mismo: ese japonés que corta fideos a machete, el coreano que rellena empanadillas con una mano o el churrero de San Ginés que lleva toda una vida friéndolos clavaditos del mismo calibre, ¡madre mía!

Así que teniendo clarinete que eso marcaría su futuro, es decir, rodearse de gente virguera en cualquier tipo de manufactura de precisión, tropezó con Estela Gutiérrez Fernández y materializó su sueño con una verdadera maestra en la confección de la masa hojaldrada, que en el local que hoy nos ocupa es el alambre para que el funambulista mantenga el equilibro entre el mundo salado y dulce. En el corazón del negocio palpita el espíritu de la cantabrona “Pastelería Pedro” de Cabezón de la Sal, la verdadera escuela en la que Estela aprendió a doblar esa masa caprichosa que revienta en cientos de capas crujientes, adoptando formas caprichosas de papiroflexia comestible. Madrid es un secarral para que el hojaldre se mantenga intacto y perfecto nada más salir del horno, así que dicho y hecho, buscaron local y tropezaron con uno en la calle Virgen de los Peligros en el que durante más de cien años estuvo abierta la mantequería “Rivas y Alba”, ¡bingo!

Accederán al pequeño comedor a través de un expositor de pastelería y verán un espacio, parido por Paco Pocovi, que simboliza los tres elementos principales de cualquier masa de hojaldre, ocupando cada uno de ellos su lugar y protagonismo. Amarillo “mantequilla” para el suelo y los zócalos, incluyendo todo el mobiliario, blanco “harina” para el siguiente estrato de paredes, manchadas con austeras fotografías de Javier Salas y esa franja de espejos que refleja el verdor del techo, convirtiéndolo todo en “agua”. Y en tan sugerente ambiente, a caballo entre un Petit Trianon y un cuadro de Edward Hopper, podrán zamparse una sopa reconfortante o una simple ensalada bien compuesta, tartaletas dulces o saladas, palmeras de infarto y una suerte de cocina bien cimentada, elegantemente ejecutada, con el denominador común de la sorpresa constante en cada mordisco, que puede traducirse en “¿quién demonios cocina todo esto en un sitio como éste? … ¿qué clase de aventura has venido a buscar? … ¡los años te delatan, neeena! … ¡muuujer fatal! … ¡tararí!”

Hojaldrería
Virgen de los Peligros 8 – Madrid
Tel.: 91 059 91 53
www.hojaldreria.com