Sidrería Zelaia

Cuidan sidra, entorno y clientes
La familia Gaincerain es la garante de una tradición sidrera de gran pedigrí

Aún recuerdo a los hendayeses circulando en ciclomotor con el casco puesto y partirnos la caja viéndolos pasar o a aquel policía municipal de apellido “Prieto”, que subido a una especie de taburete, como un león de Ángel Cristo, dirigía el tráfico en el mismo centro del Paseo de Colón, desviando los autos por la cuesta de las escuelas Viteri hasta la misma frontera francesa. Sí, la leche fresca aterrizaba en bolsas o directamente en botellas que la casera escondía en el seto de casa, y si querías hablar con tu madre, lo hacías a voces o desde una cabina telefónica a duras penas y de perfil, por las estrecheces. Así eran las cosas, duras de pelar para nuestros padres y divertidas para nosotros, entretenidos con las chavalas en los billares y boquiabiertos cuando alguno de la cuadrilla te contaba su primer día en el trabajo.

Todo esto para abrir boca y decirles que yo también me puse a currelar bien tempranito en los fogones, sintiéndome el rey del universo, pues iba en coche con el carnet recién sacado, me vestía de cocinero quemándome las pestañas al fuego, desplumaba patos, pelaba cebollas, deshuesaba costillares de ciervo, molía pistachos para una vinagreta de cabeza de ternera y hacía pandilla con los compañeros, planeando farras para después del servicio de noche, mientras echábamos un cigarro justo antes de despachar las mesas. Y en aquellas correrías frecuentábamos algunos caseríos, que en sus “tolares”, despachaban tragos de sidra para unos pocos, acompañados de bacalao frito y chuletas asadas a la brasa o fritas en sartén, sin complicaciones.

Quiero decirles que el fenómeno sidrero es asunto bien reciente que fue cogiendo volumen con el paso de los años, en los que se pasó de pequeños comedores a verdaderas naves industriales. Hay que decir, en honor a la verdad, que para mi gusto y el de mi pandilla aquello se fue descafeinando, la masificación nos hizo una puñeta a los que disfrutábamos tranquilos de aquella novedad y a muchos se nos pasaron las ganas de divertirnos a pie de “kupela” conforme nos fueron creciendo canas en los huevos. Cierto es que poco a poco dejas atrás las ganas de jolgorio y te instalas en el sosiego, el mantel de hilo y la copa de fino cristal, pero al César ha de reconocerse que algunos sidreros, como el que hoy nos ocupa, no perdieron jamás el sentido razonable de la marcha y cuidaron progresivamente y a lo largo de los años la calidad del bebercio y la manduca, mimando la puesta a punto, el entorno y a sus clientes, fuente inagotable de prosperidad y riqueza.

En la sidrería Zelaia, la temporada arranca el día de San Sebastián, termina el 28 de abril y punto pelota, lo que se agradece un potosí, pues mantienen así viva la ilusión por la estacionalidad del tinglado, que no es asunto baladí. El amigo Santos, que es más raro y siniestro que un perro verde con cojera, me recordó una vez ese dicho popular que insiste en que si compras un buey, será tu servidor mientras exista, pero si plantas un olivo o te compras un cochazo deportivo, serás su esclavo mientras vivas. Esta curiosa forma de entender nuestra relación con el motor o las olivas, podemos aplicarla también a los paisajes de manzanos como el nuestro, que los baserritarras cuidaron históricamente con esmero, protegiéndolos de enfermedades, segando la hierba para alimentar el campo y acompasando el ritmo familiar al del huerto, los manzanos y la recolección de sus frutos. Nos hemos alimentado de alubias, maíz, berzas, patatas y puerros, pero la manzana nos ha facilitado la capacidad de crecer, soñar y conquistar territorios lejanos. Redonda y achatada en sus extremos, como el planeta que habitamos, es símbolo de placer por su mordisco fresco, seductor y apetecible, y nuestros antepasados consiguieron el mundo gracias a su zumo fermentado y destilado, la sidra y su aguardiente, que algunos llaman “sagardoz” y los más finolis “calvados”.

La familia Gaincerain, representada por Oihana, Maialen y Jaione, son las garantes hoy de una tradición que ha colocado en el centro de sus quehaceres familiares la custodia y el cuidado de todas y cada una de las manzanas que crecen en su propiedad, cargadas de zumo, simbología e imaginería, pues no olvidan que en la historia del mundo y en todas las disciplinas artísticas paridas por el hombre sensible, bien sea la literatura, la pintura, el grabado, el dibujo o la escultura, se representaron siempre como emblema de amor, tentación, pecado, sabiduría o perfección. Y por eso Nati cuida tanto la tortilla de bacalao, el bacalao frito o la chuleta de vaca asada sobre las brasas, de irreprochable factura. Hasta el queso, el membrillo o las nueces son elegidos con el suficiente respeto por saberse escoltas del trago fresco de sidra que corre por los vasos, de mano en mano, de boca en boca. Si tienen oportunidad, no lo duden y acudan antes de que termine la temporada a rendir tributo a la sidra, que no es otra cosa que esa bebida fresca y simple que nos colocó en el mundo a todos los vascos y nos permitió soñar con otros mundos posibles, ¡salud!

Sidrería Zelaia
Bº Martindegi 29 – Hernani – Gipuzkoa
Tel.: 943 555 851
www.zelaia.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Alto – Medio – Bajo

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