Quique Dacosta | David de Jorge

Más allá de la gamba roja
Empápense de luz de alto voltaje, color y sabor mediterráneos.

Cada vez admiro más esa capacidad de adaptación del chef de vanguardia al medio más hostil y me imagino al cocinero moderno como un microbio de nombre indescifrable que es capaz de chapotear, zambullirse, reproducirse y hacer natación sincronizada en lugares tan inhabitables como las charcas de escoria de las minas de río Tinto, en la provincia de Huelva, que me parece un sitio fabuloso, dicho sea de paso. Cuando visitas aquel paraje incomparable a bordo del tren para turistas, el guía explica con orgullo que hasta la propia NASA alucina en cinemascope con el entorno, lo más parecido en la tierra al planeta Marte, pues por sus desfiladeros y en medio tan ingrato, son pocas las bacterias que campan a sus anchas.

Como iba diciendo, en estos tiempos confusos y acelerados, reconozco el gran mérito de todos los cocinillas de élite que se pasean por los mentideros del oficio con tanta soltura, pues debe apasionarte mucho el circo y adquirir una responsabilidad enorme con las nóminas y la hipoteca, como para no tener más remedio que ir poniendo rictus de filósofo estreñido mientras haces guiños a cámara, llamando “brother” a los colegas de profesión cuando te los cruzas en una convención o un plató de tele, ¡ay, mi madre! Algunos confunden churras con merinas e interpretan mis comentarios de aquella manera, cuando en realidad sé mejor que nadie que cocinar con pretensión y salir airoso es una capacidad reservada a muy pocos, tan meritoria como ese microbio del rio Tintillo del que les hablé, capaz de desenvainársela como un jabato para fecundar a diestro y siniestro, ¡vaya tío!

Les confieso que hice mis pinitos en la alta cocina y me abotoné la chaquetilla blanca al pecho, cocinando cigalas con jugo de levadura, la primera torrija caramelizada importada en exclusiva desde chez Guérard, minestrone helada de frutillas con helado de romero, morros de ternera con macarrones y crestas de gallo y todo tipo de artillería efectista bien sabrosa, todo hay que decirlo, hasta que un día se me derritieron los galones y los reemplacé por un simple mandil y un polo fresquito de manga corta. Cuando voy a las escuelas de cocina recomiendo a los chavales que disfruten como cochinos y no se hagan pajotes mentales, pues viven inmersos en un espejismo que les sugiere que podrán ser lo que se propongan, y nada hay más descabellado y alejado de la realidad. La televisión y la prensa hacen que se identifiquen con las personas que destacan y no con el oficio de cocineros y no todos podrán ser como Quique Dacosta, por mucho que lo intenten. Incauto de mi, les invito a que sean hábiles y hagan lo que buenamente puedan, porque generar propuestas de avance está al alcance de pocos y lo más importante es que cada uno juegue en su liga, sin complejos. Unos pocos torean, y el resto a mirar y rastrillar.

Y ya que ponemos al chef Dacosta en el mismo centro del escenario en el que hoy discurre la función y se descorre el telón, les diré que nunca lo vi guisar con tanto entusiasmo como cuando vino a Robin Food en febrero de 2013 a socarrar un arroz a banda. En aquella emisión grabada en el pequeño plató, hicimos acrobacias sobre el trapecio para fraguar un caldo de valor incalculable, por la cantidad de cabeza de rape y mero, gallineta, cabut, araña, galera blanca, cangrejo, bogavante, gallina y costilla de cerdo reunida en el puchero, en el que pusimos a hervir en paella un buen puño de arroz Senia sofrito con aceite, sepia, pimentón agridulce, tomate rallado y azafrán. Como no me dedico a descifrar los mensajes ocultos de los platos ni a desmembrar las pródigas colecciones de nuevas creaciones que a lo largo del tiempo los cocinetas ofrecen al mundo, no puedo explicarles la evolución que desde entonces hasta hoy sufrió la culinaria de este tipo con gafas elegantes de montura, barba meticulosamente perfilada y mirada de empotrador enmascarado, porque ha sido la primera vez que me siento en su mesa. Pero les puedo asegurar que lo que vi en Denia lleva mérito, sudor, disgustos y mucha fatiga grabada a fuego en cada uno de sus platillos y en el rostro de todo su equipo, que se dejan el pellejo atendiendo a una clientela que aterriza desde todos los rincones del mundo para empaparse de luz, color y sabor mediterráneos.

Y es una bendición que el festín arranque con un despliegue de huevas de pescado como nunca probé, delicadas y con ese nuevo matiz del que fue capaz de acicalarlas para arrimarlas a los cánones del gusto contemporáneo, menos agrestes y más tiernas, grasas y en su justo punto de sazón, pues las huevas hoy no tienen que hacer ningún largo viaje prensadas y cargadas en barco hasta Constantinopla, junto a ánforas de vino y aceites exquisitos. Solo por hincarles el diente justificarán la visita, así que recréense con las de mújol, acariciadas de curación y sal, con la “torta” de huevas de maruca, descabezada como una torta extremeña del Casar, y entréguense a toda la colección de fuegos de artificio que iluminan el mantel, reflejando una inabarcable sucesión de sombras chinescas y haciendo las delicias de los gargantúas y pantagrueles que los visitan: sopa de guindillas ahumadas, all-i-pebre de clochinas, tonyina de sorra o un grueso y graso pecho de atún reposado entre kombu de azúcar, pulpo seco a la llama, la primavera del turrón de almendro, hígado de rape en escabeche con fenoil marí y un arroz a banda “socarrat” del que te comerías un pozal. Y para rematar, distráiganse con khalessi, que reúne en un plato al personaje de Juego de Tronos y a una berza, su señoría la gamba roja hervida, ese pan antiguo de maíz que se zampa de bocado, otro arroz meloso con mollejas y setas del Maestrazgo de Castellón y un pato azulón asado de la Albufera de Valencia. De postre, moscatel, hojas de viña, uvas, mistela y un pedrusco de miel de azahar, almendras y romero.