Queso Sierra de Albarracín

Ya saben que si van a Calatayud y preguntan por la Dolores lo más normal es que los manden a freír espárragos, a tomar vientos o a cascarla, en definitiva. Así que lo mejor si bajan desde el Cantábrico es que no se desanimen por el sucedido y por ser tan capullos y continúen ruta camino de Albarracín, que es tierra próspera y ciudad encaramada a un peñón, de calles empinadas y estrechas con unos rincones muy pintorescos, rodeada por el cauce del Guadalaviar, que vierte finalmente sus aguas tras casi trescientos kilómetros en la ciudad de Valencia, convertido en el “Turia”, que es nombre más fallero y huele a sofrito, arroz y pólvora, ¡qué cosas!

Los amigos de la quesería Albarracín saben un rato de queso y de pasar horas al raso. Sus quesos de oveja son virgueros porque están hechos con buena leche y con tiempo y si los sacas a la mesa partidos en cuñas, consigues que todo el mundo se mire con esa cara de tonto que se traduce en un, “¿pero qué coño es esto?”.

Me explico. Cierras los ojos y al primer mordisco sientes una textura firme con sabor equilibrado e intenso, consistente, ligeramente picante y sazón comedida, con un regusto final sabroso, armónico y pronunciado. Por eso todo pichichi se mira consternado.

Y para que ocurra, los currelas de la quesería y sus gestores, madrugan como cabrones, se mojan y sufren lo que no está escrito e incluso pasan noches en vela, pues padecen los envites del banco, de los funcionarios de la consejería y de los fantasmas del gato por liebre del queso chungo de supermercado.

Y suben lomas, esquivan tormentas y soportan la más pegajosa chicharra antes del ordeño, sembrando la leche, cortando la cuajada y rellenando moldes, que terminarán sumergidos en salmuera y madurando.

Así que por eso se sale del mapa su “etiqueta oro” y “etiqueta negra”, elaborados con leche cruda, que pueden adquirirse en pequeñas cuñas envasadas o en piezas de casi tres kilos. Para hacer queso bueno hay que ser preciso, casta, genio, león y muy valiente, así que bravo por los de Sierra de Albarracín y que tengan salud para seguir alegrándonos la merienda.