Azurmendi

Doctor Mabuse
Titiritero con gran habilidad para el disfraz en cocina y la excelencia en sala

Me hubiera gustado empezar este articulillo hablando de mi gran pasión por los enseres del Gabinete Caligari, y no me refiero a la banda de Jaime Urrutia que rompió la pana en plena movida madrileña, sino más bien al doctor de la peli de Robert Wiene, que se movía en escenarios amplios y retorcidos llenos de claroscuros y cajas con aristas puntiagudas inclinadas en ángulos inusuales, que se asemejan tanto al restorán de Eneko antes de entrar, cuando lo divisas desde la autopista, o una vez que franqueas la puerta y te sitúas en el gran invernadero de bienvenida, pues su exuberante vegetación proyecta sombras y dibuja haces de luz pintados directamente sobre el hormigón, el cristal, la madera y las fotografías del gran Aitor Ortiz.

Así que para que maese Atxa no se ponga nervioso y en razón al brillo de su propuesta, preferiré compararlo con el Doctor Mabuse, otro gran titiritero con gran habilidad para el disfraz, que al igual que Fantomás, empleó el disfraz con suma habilidad sabiendo poner en práctica la telepatía, la seducción y la hipnosis para hacer realidad sus tretas, alcanzando sus objetivos con la ayuda de una red de colaboradores y agentes. Así que imagino a Eneko Atxa como una especie de Mabuse en el manejo de nuestros deseos, gustos y temores, empleando la adormidera, el engaño, el carisma, los pucheros e incluso la climatología y el paisaje de su entorno para lograr su propósito, que no es otro que nuestro bienestar en la mesa, sentados ante los platillos de su largo menú.

No es por nada, pero les advierto que una de las características de los actos criminales de Mabuse fue siempre la minuciosidad de sus planes, que en alguna ocasión llegaron a materializarse con la puntualidad de una décima de segundo, rozando lo obsesivo también en el caso de nuestro chef cuando te presenta su picnic de bienvenida nada más aterrizar. En un abrir y cerrar de ojos y antes de acomodarte, muestra sus malvados planes con una tarta de queso de Etxano, un brioche de anguila ahumada y una especie de piruleta helada de tomate, para pasar a continuación al invernadero, en el que escondidos entre arbustos y parterres descubres tragos bebestibles de manzana fermentada, cornetes crujientes de especias, hojas falsas pringadas de crema de hierbas y la “kaipiritxa”, especie de bombón versión refrescante de una “caipiriña” o “caipiroska”, vayan ustedes a saber.

Pasas a la cocina derechito a un mostrador disfrazado de “txalaparta”, montado sobre un tablón y un par de canastos vueltos del revés, donde toda la cocina se entrega saludando al unísono como un coordinado orfeón donostiarra y empieza el vacile con un aperitivo de zamburiñas que no lo son. Porque si vas despistado ves brasa ardiente y nueces parecidas a pequeñas vieiras que resultan ser discos gruesos de nabiza acicalada con hierbas, acompañadas de txakoli marino servido en botellita de “Bitter Cinzano”, ándense al loro con el doctor maligno, ya les advertí. Pasarán a la mesa con esa fabulosa panorámica sobre el valle cercano, que en día revuelto puede cambiar de luz tropecientas veces, cubriéndose todo de bruma, despejando y volviéndose a cerrar, así en bucle como si lo tuvieran programado desde una sala de control. Y en este punto es inevitable recordar “El Show de Truman”, en el que Jim Carrey interpretaba a un tipo cautivo bajo un decorado construido en una cúpula tan grande que incluía sol, firmamento, mar artificial y una ciudad poblada por actores dirigidos por un realizador llamado Christof, otro “Mabuse” cinematográfico que manejaba el clima, la duración de los días o el reparto de la leche para el desayuno de Truman.

Ya están listos para asistir al espectáculo de la casa, de forma que los golpearán de a pocos con platillos construidos para desorientarlos y hacerles levantar el vuelo, ¡qué cabrones!, flores en tempura, limón grass y vermú o esa yema de huevo de caserío cocinada a la inversa, inyectada de reventón jugo de trufa que sabe a poco y te deja con ganas. Les dejarán respirar un instante o quizás les atosiguen con algún cambio brusco en el paisaje que discurre antes ustedes a través del ventanal, ya saben, “activa el sirimiri en diez segundos, ¡cambio!, acciona esa niebla y que descienda lenta por el este, ¿oído?, pincha sol para que en tres, la mesa ocho disfrute los picas de postre con arco iris, ¡cierro!”, para continuar con ostras servidas con granizado de manzana, algas y una gelatina temblorosa de pollo, el plato de erizos de mar emulsionados con su jugo yodado, las hebras tiernas de centollo con gel vegetal y vino fino, las trabajosas setas al ajillo, ¡menudo currelo de cuchillo en cocina, pobrecillos!, o ese bogavante asado con sus corales torrados, mantequilla de café y cebolla de Zalla, que es un juego prodigioso de sabor y estética que conecta con ese zampabollos que lleva uno dentro.

En el último asalto y antes de caer rendidos perdiendo la respiración y el conocimiento, llegará el definitivo aliento del menú degustación “Adarrak” en forma de salmonete en tres servicios, buñuelo de sus vísceras con caviar, un lomo cocinado a la llama del soplete y el otro, asado y servido sobre un estofado de trigo, pimientos, patatas y perejil. Para concluir el festín, atacarán sin piedad la castañeta de cerdo ibérico o esa pequeña nuez jugosa y reventona alojada en la careta del cochino, cocinada con puré de coliflor y una crema duxelle de champiñones, en la que se advierten los destellos de su etapa bajo la tutoría “Berasategui”, el verdadero y único Doctor Maligno contemporáneo, ¡muajajajaja!

Los postres siguen la misma línea de ligereza y trazo sobre la vajilla, pues en casa de Eneko Atxa dibujan poco en la porcelana y sí posan los distintos elementos con precisión y naturalidad, así que estén atentos al aguacate con mango, que destaca por su poco dulzor y adquiere la condición de “prepostre”, al aparatoso panal de miel con polen y a ese esquema final más reconocible del cacao con leche de oveja y olivas negras, remate perfecto para un desmadre continuado de buenos vinos y excelencia en sala.

Azurmendi
Legina auzoa s/n
Larrabetzu – Bizkaia
T: 94 455 83 59

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 300 €

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2 pensamientos en “Azurmendi

  1. Carmelo Vega

    Salivando nos tienes jodido, que prosa, que manera de expresarte, eres el poeta de las ollas, definitivamente me has convencido. Viva

  2. antonmiralles

    Hola, David. Una vez más tus comentarios son los mejores, por aclamación, entre toda la filfa pseudofilosófica que acompaña a muchos comentarios acerca de lugares donde va uno a mover el bigote. Creo, y voy a esperar a que amigos de confianza me soplen “las verdades del barquero” que, a pesar de que este hombre ha entrado como un ciclón mediático a través de esas cristaleras, hace falta saber si a la hora de la verdad, la chuleta está en su punto o las alubias te hacen bizquear o si al rodaballo lo asesinan o está cojonudamente asado. Con la etiqueta “Berasategui” dejándose ver así de refilón, la cosa promete, pero lo que nunca falla son los soplos de los verdaderos comilones-gourmets a los que es muy difícil engañar.

    Un abrazo, fenómeno.

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