Rekondo

Un asador feliz
Txomin es prohombre de la gastronomía al que deberíamos dedicar un monumento.

Qué quieren que les diga, pero en esta tierra nos hemos vuelto bobos de alirón, todo el día homenajeando a cevicheros, a sandungueros del lago Titicaca, a cultivadores de coliflores orgánicas del estado de Milwaukee y a los patateros guatemaltecos que hacen esa encomiable labor de ofrecer al mundo unas papas que no hay forma de comerse ni hervidas noventa minutos. Y entre viaje de comisionados, sesión de fotos con el Dalai Lama, “showcooking” con Rigoberta Menchú y rueda de prensa en la comisión de la fiesta boliviana del anticucho ante la prensa especializada, aquí en casa ya es más fácil papearse un tiradito de pez limón con sus amígdalas escabechadas o un bocata de calamares agripicantes con mahonesa de kimchi que un buen marmitako de bonito o unos chipirones encebollados bien guisados, y no exagero, que ustedes ya me conocen. Y en esta mermelada andamos comprobando absortos quién es el más listillo del condado y más rápido en subirse antes al avión o de colarse en la reunión de prebostes de los huevos.

Algo de razón llevaba el inmenso Santi Santamaría, que si estuviera vivo reventaría el sistema desde las cloacas, cuando decía que el cosmopolita espera encontrar la comida del lugar que visita y así nos va. En nuestras calles todas las pizarras le dan cosa fina a los rollitos nem, los bollitos bao, el uramaki, las gyozas, los sangüichitos de porchetta, los agnolotti en salsa y los curris, y al otro lado del charco todo pichichi anda cautivo con los espumoides, alcaloides, las zarabandas y los trampantojos. Voy echando el freno que me salgo de las curvas, pues todo esto viene a cuento para presentarles el establecimiento que hoy nos ocupa, liderado por un prohombre de la gastronomía vasca al que deberíamos de erigir un monumento por algún lado, en vez de preocuparnos tanto por golfear y alabarle el gusto al rocoto y a la berenjena tatemada, me cago en la corona circular.

Hablamos de Txomin Rekondo y de su simpar asador-restorán en el que guisan cocina vasca desde siempre, renovando el local y hermoseándolo, con esa inabarcable bodega que habitan unas dos mil quinientas referencias y más de cien mil botellas, elegida en 2011 como una de las cinco mejores del mundo por la revista “Wine Spectator”. Desde entonces, como siempre que los forasteros aprecian lo extraordinario, son muchos los que aterrizan desde los países más extraños para pimplárselas. Así que vayan, saluden al patrón y a su hermosa hija Lourdes y zampen a dos carrillos, que en cualquier momento nos atropella el autobús de marras.

Están, como todo el mundo sabe, en las faldas del monte Igeldo, atrapados en esos pliegues costeros que son casi pequeños valles. Entre comedor y comedor, pues los hay grandes, pequeños, más o menos historiados e incluso subterráneos, verán los asadores de parrillas inclinadas y brasas de carbón, pues Rekondo es, ante todo, un asador fundado por el maestro Txomin, hermano de Josemaría Rekondo, -torero que los aficionados aún recuerdan por su arte y valentía en los ruedos-, que en sus ya cincuenta años de historia ha vivido una evolución vertiginosa.

Aparte de los asados que han dado celebridad al local, tienen una cocina sencilla pero muy sabrosa. Abundan las verduras, como es habitual en los fogones en los que se trabaja desde bien temprano, y el amigo Iñaki Arrieta y su equipo se lo curran de lo lindo, ofreciendo en temporada guisantes salteados que son plato de fino gourmet o espárragos blancos de sabor delicado. A la entrada, siempre hubo barra y una pecera de marisco para que el cliente se impresione y seleccione el de su agrado. Además, son de nota las ostras frescas y jugosas, el txangurro a la donostiarra gratinado al horno, las alcachofas rellenas, los pimientos con rabo, el arroz con almejas y la morcilla de Urt a la manera de Christian Parra, pintarrajeada con un aliño de mostaza, berros y pera.

En invierno pueden tomarse de primer plato unas angulas de primera, servidas en abundancia y unos platos de caza asada o guisada que se salen del mapa, pero ahora es tiempo de jazz, parrillas, folleteo playero y alpargatas y lo que abundan son las guindillas y pimientos verdes fritos, las ensaladas de tomate con cebolleta o el bonito con tomate y en cualquier momento llegarán las pochas, que suelen guisar con proverbial cochura en compañía de piparras encurtidas. La carne está muy bien seleccionada y la cortan siempre como se debe, pues el buen tajo a una chuleta es esencial y el tablajero pone especial atención en esto. Los asados, según el punto que solicite el cliente, son sencillamente perfectos y es la especialidad a pedir en Rekondo, aunque no le van a la zaga las kokotxas de merluza, rebozadas o en la típica salsa ligada con buen aceite, ajos, guindilla y perejil, los chipirones en su tinta con la coscorra de pan frito y el arroz blanco o el lenguado asado, que sirven con un buen refrito y que debe rechupetearse hasta dejar sus huesecillos mondos y lirondos.

Aunque algunos habituales suelen rociar sus especialidades con sidra, ya les dije al comienzo que la carta de vinos es selecta y excepcional, con joyas increíbles a precios atómicos y verdaderas oportunidades que no deberían dejar pasar. Si son capaces de entender el extraño y musical dialecto castellano en el que se comunica el electrónico y brillante Martín Flea, que todo el mundo sabe que es el sumiller residente de Rekondo y está más locuaz, radiante en su pellejo y eficaz que nunca jamás.

Rekondo
Paseo de Igueldo 57 – Donostia
Tel.: 943 212 907
www.rekondo.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 65 €

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Un pensamiento en “Rekondo

  1. Antón Miralles

    No sé qué esperan todos los restauradores para hacerte un monumento. Tus comentarios dan ganas de dejarlo todo empantanao y agarrar el primer medio de locomoción para ir a este local, previa ruptura de cerdito-hucha. Eres un monstruo y además, lo sabes, David.

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