Baluarte

Soria fría, Soria pura, ¡cabeza de Extremadura!
Una próspera estrella michelín que tiene loca a la clientela del establecimiento

Si les preguntan por Soria, dirán que es alta y fría, con muchos pinares y pastores que van por las cañadas conduciendo sus reses por soberbios paisajes. Los cazadores recordarán el número de cuernas de las piezas abatidas con tanto esfuerzo, y los seteros, aquellos mantos increíbles de boletus que una vez vislumbraron, ¡y no fue un sueño!, en un prado cercano a la mismísima Laguna Negra, que como todo el mundo sabe y las leyendas cuentan, no tiene fondo y se comunica con el mar a través de covachas y corrientes subterráneas. Otros dicen que en ella habita un ser que adormece en el fondo y que de ciento en viento despierta y devora todo lo que cae en ella, sea animal o vegetal, tanto le da por tanto al bicharraco que sea lechuga tierna o embuchado.

Es posible que, en los pueblos de la provincia, la cocina soriana esté influida por la trashumancia, cosa que también sucede en la logroñesa Sierra de Cameros, que es un paraíso sin igual que al atravesarse en automóvil, se muestra severa y de líneas firmes. Crucen aquellos valles riojanos hasta el Punto de Nieve Santa Inés, entre los Picos de Urbión y la Sierra de la Cebollera, y si el tiempo acompaña y llevan buenas botas, antes de descender hasta Vinuesa, cálcenselas y atraviesen el pinar que lleva hasta el Pico de Buey. Miren a su alrededor, gocen con las preciosas vistas y denle un trago al agua para continuar hasta la Laguna de Buey y el Mirador de los Hoyos. De nuevo, caminen hacia el pinar y llegarán a la Laguna Verde, escondida entre la espesa vegetación. Me agradecerán la caminata, pues una vez aterrizados en el Baluarte soriano del amigo Óscar, se pondrán de pienso hasta las trancas.

Hagan este viaje sin prisas y en un par de días, acompañados de colegas sobrados de sed y apetito, confiando en Mónica y Carlos de la Quinta San Jorge de Quintanarejo, para que se ocupen de vestirles las camas con mullido edredón, pues no dormirán mejor ni más confortablemente que entre sus paredes de piedra con las chimeneas encendidas. Al amanecer y tras un sueñecito reparador, tendrán tal apetito voraz que se desayunarían hasta unas lentejas pastoriles, que, bien limpias, se remojan en agua fría y cuando ablandan, se refríen con aceite, dientes de ajo y una rebanada de pan. Cuando están listas, se amontonan en un mortero y el sofrito que queda en la olla se vuelca sobre las lentejas con vinagre, hirviendo para que cojan buen gusto, ¿con desayunos así quién quiere cereales y galletas?

Otro platillo de la tierra es la carne estofada, guisada con mantequilla, clavos, granos de pimienta y mucha cebolla cortada en rodajitas, puesta a la lumbre hasta que se hace salsa con el jugo que suelta. Es un plato que no presenta refinamiento culinario, pero tampoco lo presentan las chuleticas a la brasa ni la tortilla de patata, ni el corderito asado, lo que no es obstáculo para que sean manjares cumbre de la culinaria nacional, “¡Soria fría, Soria pura, cabeza de Extremadura, con su castillo guerrero arruinado, sobre el Duero; con sus murallas roídas y sus casa denegridas!”. Por allá ponen también muy bien el pollo a la olla y en algún restorán en el que lo sirven dicen a los clientes que cuando a las criaturas en la escuela se les resisten las lecciones, hay que darles pollo porque es plato que aclara el entendimiento y hace más lista a la gente. Así que menos ginseng rojo y chuminadas de feng shui y por si fuese verdad, convendría que si observan en sus hijos o familiares decaimiento o fatiga mental, los atiborren a pollastre para ver qué sucede. Por cierto, el amigo Óscar en su Baluarte soriano sancocha una pularda con pastelillo de hígados, apionabo y migas trufadas de verdadero delirio, pues ya saben que Soria, además de abundante en hermosura, es próspera en encinares y trufas en el frío invierno y por San Juan, con la chicharra.

Arrancó el hombre hace ya años en su Vinuesa natal y currando y forjando su talento, se ha convertido en una próspera estrella michelín que tiene loca a la clientela local con su establecimiento. El día que lo visité guisaba en su fogón un pollo con mantequilla, aceite de oliva y astillas de canela, y cuando tuvo la manteca derretida echó los cuartos del animal salpimentados, y bien dorado, lo regó con una taza de vino seco, ¡no andes nunca con roñoserías ni se te ocurra utilizar vino chungo!, ¡y piensa en las matrículas de honor que te van a llevar los sobrinos a casa si comen pollo!, me dijo señalando con el dedo y agitando el puño arriba y abajo. Bien es cierto que el tipo tiene arrojo y se bate el jornal en esa antigua lonja remozada del Palacio de los Alcántara, convertido hoy en restorán de pedigrí, pues sirve allá golosinas como el “trufal”, que son diferentes chorradicas muy curradas y hermoseadas sobre el plato, que cuando muerdes, saben ricas que no veas, ¡menudo cabronazo! El ravioli de boniato y foie gras es una auténtica bomba de neutrones, fino y delicioso, tanto o más que el arroz trufado con alcachofas o unas vieiras, gordas como melones murcianos, que sirven con una mousse de coliflor de verdadera antología del disparate, pues está para comerse un cubo entero. El canelón de guiso de rabo de toro es superior, tanto o más que los callos guisados picantes o las alubias blancas estofadas con todos sus avíos adelgazantes de matanza.

No ignoren la buena fama que tiene la mantequilla de esta tierra, franca y dulce como ninguna, pues los sorianos aprovecharon la bondad de este producto edificando postres bien sencillos y agradables. En Baluarte recogieron ese testigo repostero y bordan virguerías como las castañas con frutos rojos y boniato, la delicada pannacotta, el pastel fluido de chocolate con sorbete de mandarina o el amazapanado bizcocho de remolacha, que sirven con crema de mascarpone y helado.

Baluarte
Caballeros 14 bajo – Soria
Tel.: 975 21 36 58
www.baluarte.info

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