Foie gras mi cuit trufado “Martiko”

Suelo hablar a menudo del difunto amigo César, que debe andar con mi padre de tragos, que desde la barra del bar “Tres Hermanas” irunés se dedicó a iluminarnos el morrete junto a su mujer Ita, cuajando unas tortillas de patata de infarto y guisando con ese proverbial don que pocos poseen.

Cuando llegaba navidad, en aquellos tiempos en blanco y negro, elaboraba unas conservas de foie gras de pato que eran un auténtico delirio, teniendo en cuenta que al sur del río Bidasoa el hígado cebado era una rareza que muy pocos tenían la fortuna de probar, por desconocido. Los cocinaba en caldo envueltos en trapos, con esa ancestral técnica denominada “Au Torchon”, que no es otra cosa deliciosa que una cocción suave de la víscera, que una vez refrescada, convierte sus carnes en un tesoro que se acompaña de pan y vino de categoría.

La madre del cordero del asunto, es la agradable sorpresa de que además de nuestro protagonista “untable”, resulta un caldo de atómico sabor que chupa todo el gusto y gelifica cuando enfría, una verdadera maravilla. Afortunadamente, los amigos de Martiko convierten nuestros recuerdos de infancia en gustosa realidad y mejoran con creces aquellas preparaciones del amigo César, pues cuecen los hígados de pato navarros dentro del mismo tarro de cristal en una sabrosísima gelatina de trufa negra, elaborada a partir de un caldo de larga cocción confeccionado con carcasas y verdura a fuego muy manso para que quede translúcido, clarificado, cristalino y trufado, ¡madre de dios!

El valor añadido, además del producto de primera, se lo da una cocción precisa a una temperatura controlada para que al cocerse dentro del caldo, el foie gras retenga toda la humedad, no seque y quede mucho más untuoso, atesorando todo su gusto y el perfume de la trufa. Tienen el detalle de servirlo con un cestillo de fácil extracción del tarro, que posee toda la rusticidad del “micuit-bocal” de toda la vida. ¡Una última observación!, cuando lo troceen y lo sirvan, cómanse la gelatina, que es una verdadera golosina.

www.martiko.com
precio aprox.: 200 g. – 14,95 euros

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