Saigón

El chinolis del María Cristina

Oriente con su inevitable toque cantábrico que suaviza el picante y endulza el apetito

No sé si a Jorge le haría mucha gracia el chirriante palabro gastronómada acuñado por el gran zampón francés Curnonsky, pero bien es cierto que a viajar con su chica Marilén y a ponerse el mundo por montera se dedicó en todos esos ratos que no aporreaba su máquina de escribir del trabajo en la desaparecida tienda Margarita de Irún del paseo Colón catorce. Vivió en el norte de África como los personajes de Juan Goytisolo y recién sacado el permiso de circulación para motocicletas se echó a la carretera a lomos de su Vespa plantándose en Polonia con sus amiguetes y sus tiendas de campaña, como quién no quiere la cosa, el muy chuleta.

Bien cierto es que nos enseñó a todos los de casa a adorar a la tortilla de patatas y a la tarta de Mondoñedo y a los pimientos de Padrón, ya saben, esos que unos pican “e outros non”. Y se aplicó bien duro para contagiarnos esa insana curiosidad por husmear en los mercados de todo tipo y condición y en los fogones y en las lonjas, y aún peor, a meter el morro tras esas puertas desvencijadas de jardines abandonados o de viejos patios arruinados por la herrumbre y la cochambre, pensando que tras ellas se esconderían enormes tesoros y tallas policromadas y fantásticos carruajes de incalculable valor. Bien es cierto que lo máximo que conseguí en esas incursiones en el territorio de lo ajeno fueron aldabas y llaves de portón y alguna que otra inyección antitetánica tras comerme un par de clavos oxidados que algún pirata patapalo interpuso en mi camino, por mongol.

Ante lo desconocido, aprendimos de chavales a guiarnos siempre por ese olfato que te empuja a franquear la puerta de un local desconocido en el que sientes que comerás y beberás como un caimán y ¡zaska!, no fallas y zampas y tragas y chupas y ríes y te diviertes como si no hubiera un mañana, que es una suerte que se tiene o no y que yo traigo “de serie”, como un Bentley lleva su tapicería de piel y su salpicadero de ébano, pues así, ¡chispum! Todos ustedes conocerán amigos que nacen con esa “malapata” o fuerza desconocida de la naturaleza que los empuja siempre al fondo de los garitos más rancios que puedan imaginar, ¿verdad? “No sé qué me pasa que nunca acierto”, “me habían dicho que aquí se come pelotudamente”, o aún peor, “un taxista amigo de mi cuñada nos lo recomendó”, suelen ser las típicas frases de su repertorio cenizo y raspón. Una desdicha.

Poseemos esa capacidad y deseamos dormir plácidamente en los buenos hoteles, como quién no quiere la cosa, pues haberlos haylos y muy buenos por esos mundos de dios, ¡ah, la vache! Las locomotoras a vapor, los dirigibles “zeppelín”, los hipódromos ingleses, las “Casa Club” de los campos de golf, los cabarets berlineses, las carreras de galgos y los hoteles señoriales siempre nos parecieron escenarios muy literarios y por eso disfrutamos de todos los que podemos. Así, no duden en pimplarse un Dry Martini mezclado pero no agitado en el Claridge’s londinense, beberse un té con sus pastelillos y sangüiches de pepino en el Peninsula hongkonés o comerse una sopa de tallarines con buey en el Saigón del María Cristina donostiarra, empujado por un Negroni de txakoli del amigo Fito, que son aventuras divertidas a rabiar, pues puede uno terminar viendo las olas romper en el Paseo Nuevo del brazo de una francesa, morreando a un marino mercante en Portaletas, durmiendo en la suite 416 Bette Davis con una espía de la KGB, cantando a lo Harry Connick junior en el Museo del Whisky o tocando el barril en la tamborrada de Gaztelubide, pegando saltos en la Plaza de la Constitución.

Así, las experiencias que vivirán en el Saigón no mueren al salir felices por la puerta o con la espuma desleída de la cerveza Sapporo que allá sirven bien helada, ni en el corcho con solera de cualquiera de los vinos de su carta, ni tan siquiera con la risueña y luminosa sonrisa de Ana Ramírez, mujer de sala formada en Lasarte por la gran Oneka Arregui; La geografía del local que hoy nos ocupa está contenida en las paredes de un hotel de pedigrí, en sus venturas y en la mano de los cocineros que irán sin prisa por la cocina, estoy seguro, y eso, según mi padre equivaldría a navegar tranquilo río arriba, a caminar con paso firme por un sendero de montaña o a dejarse mecer por las barcazas de un mercado flotante. A Ana y su equipazo no los legitima un título adquirido en un concurso o una reseña de diario, pues su valor lo alimentan sus gestos en el fogón, la bienvenida calurosa y el don de escuchar a los clientes, que es lo que más aprecia el ciudadano que aspira a ser el rey del mundo en un restorán.

Nos gusta su carta redactada sin orden ni concierto en la que hay guisos de los buenos, que permiten conocer la casa alumbrando esa aventura a la que nadie puede negarse, con ese inevitable toque cantábrico que suaviza el picante y endulza el apetito; Si les va la cuchara, arranquen con un tazón de cualquiera de sus sopas perfumadas, pues abren boca agradablemente, pudiendo continuar con ensaladas de pepino con pato, rollos fritos de langostinos, mango y albahaca, imperiales o vietnamitas de pollo, con sus hojas de menta fresca y pringue agridulce o un primer envite de fideos y tallarines con carne, marisco y verduras. Inevitables los dumplings al vapor con pollo y trufa, pato, hongos, foie gras, carne de cerdo y bambú, o las ancas de rana con pimienta de Sechuán y los cangrejos de caparazón blando fritos, que se rechupetean con sus patas. Y denle a la chicha guapa de la pechuga de pato con berenjenas mantecosas al curry, que pide a gritos un tazón de arroz perfumado en hoja de loto, finiquitando el festín con el pato crujiente estilo Pekín, marca de la casa, que aterriza trinchado ante el comensal para que reparta los cortes sobre obleas recién hechas, añadiendo verdura en tiras finas y salsa hoisin a cascoporro. Si adoran el picante no duden en anunciarlo desde el comienzo para que les arda el aliento y les explote el careto, sean valientes.

Saigon
Plaza de Okendo 1
Donostia – San Sebastián
Teléfono: 943 42 66 89
http://restaurantecafesaigon.com/

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Chinolis
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Trabajo
PRECIO 50 €

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