ROBINFOOD / Perdices en escabeche + Sándwich de salmón y mahonesa de wasabi

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PERDICES EN ESCABECHE

PERDICES EN ESCABECHE

6 perdices
600 ml. de aceite oliva virgen
20 dientes de ajo con piel
2 hojas de laurel
250 g de cebolleta picada
300 g de puerro picado
120 g de apio en dados
150 g de zanahoria laminada
600 ml. de vino blanco
500 ml. de vinagre de Jerez
1 l de agua
1 atadillo de romero + salvia + tomillo
1 puñado de escarola limpia
2 patatas cocidas peladas

Eviscerar y desplumar bien las perdices + salpimentarlas.
Reunir en un cazo el aceite y confitar en el los ajos + laurel.
Mientras, en una olla en la que quepan justas las perdices, pochar la cebolleta + puerro + apio + zanahoria.
En una sartén con aceite, dorar las perdices.
Hacer el atadillo.
En la olla de las verduras pochadas, acomodar las perdices, pecho hacia abajo.
Regar con el vino + vinagre + agua + aceite confitado + atadillo.
Al primer hervor, apagar y retirar.
Enfriar en la misma olla.
Partir con tijera una perdiz y presentarla con la verdura + escarola + patata cocida.
Listo.

SÁNDWICH DE SALMÓN Y MAHONESA DE WASABI

SÁNDWICH DE SALMÓN Y MAHONESA DE WASABI

300 g de salmón ahumado
30 g de pasta de wasabi
90 g de mahonesa
250 g de manzana verde (granny Smith)
Zumo de limón
225 g de bulbo de hinojo
3 pepinillos encurtidos
1 puñado de hojas de cilantro
½ puñado de hojas de menta
1 puñado de hojas de perejil

Mezclar los 30 g de pasta de wasabi en un bol con la mahonesa, mezclar bien hasta que quede todo homogéneo.
Cortar la manzana con piel en dados de 5mm, colocarla en un bol y agregarle unas gotas de zumo de limón para que no se oxide.
Laminar el hinojo con la mandolina bien fino y hacerle unos cortes para que al comer no sean trozos grandes, reservar en un bol con agua y hielos.
Laminar los pepinillos en láminas finas también con ayuda de una mandolina.
Lavar y escurrir las hojas de perejil, cilantro y menta.
Cortar el pan en rebanadas de medio centímetro y tostar en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra.
En cada rebanada de pan untar generosamente mahonesa de wasabi, esparcir unos dados de manzana por encima, luego colocar el pepinillo laminado y el salmón ahumado e ir intercalando entre ambos junto con las hojas de hierbas, cilantro, perejil, menta, terminar con unos puntos de mahonesa de wasabi, el hinojo laminado bien escurrido.
Tapar con la otra tapa y listo.

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