Viridiana

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Para quitarse el sombrero.

El gozo de una auténtica cocina sin gilipolleces de la mano del maestro Abraham García.

Cojan ustedes un cuarto y mitad de veterano de los tercios de Flandes, otro tanto de hidalgo con sombrero y capa embozada, un poco de literato y un mucho de guisandero con pelo cano en los huevos, agítenlos bien en el fondo de una olla y dejen estofar el conjunto al calor de un fuego toledano. Así conseguirán un remedo de Abraham García, cocinero y junta letras con pico del Siglo de Oro, ¡vaya fenómeno!

Genio renacentista nacido por casualidad en el s. XX, Abraham es de esos pocos hombres escogidos por las musas. Sabe de cocina, vinos, libros, cine, caballos y seguro que también de otros placeres más carnales, nos apostamos un pie con sus mejillones, porque lo mismo enamora el estómago que los oídos, y eso, señores y señoras, es rara avis en estos tiempos confusos llenos de pedorros hasta debajo de las piedras.

viridiana_5Hace más de tres décadas que abrió Viridiana en Madrid, y pese a las modas y tendencias con ínfulas que han venido desde entonces, el restorán sigue triunfando gracias a su estilo propio, el de una cocina auténtica y autodidacta que introdujo el término fusión cuando en este país no lo conocía ni Blas y ni dios sabía dónde estaban el Japón ni la china mandarina. Ahora que todo el mundo fusiona y refusiona, Abraham sigue a lo suyo, como tiene que ser, concentrado en dar magistralmente de comer a quienes le visitan. Entre plato y plato, tiene tiempo para parir libros magistrales -rebusquen “Recetas para quitarse el sombrero” o “De tripas corazón” y verán qué lujazo-, hacer radio, charlar con sus comensales de lo humano y lo divino y disfrutar de la vida como un cocodrilo con el pellejo más curtido que el acero inoxidable. Es como un Miguel Sánchez-Ostiz de la jamada, que en vez de dictar novelas cuando habla, escupe recetas y sucedidos como un Guzmán de Alfarache del fogón y la cazuela.

Como no hay mejor manera de conocer a alguien que leyéndole, sirva yo aquí de aburrido amanuense para las palabras de maese García,  “desde los trece años fatigué los fogones ajenos, y cuando rondaba los treinta, pensando que se me pasaba el arroz y los tiempos eran propicios -aquellos años locos de los albores de la transición-, decidí amancebarme con Viridiana. Como cinéfilo empedernido, elegí el nombre de la película de Luis Buñuel para un local situado no casualmente en la calle Fundadores, esquina Porvenir”.

Los buenos auspicios de tal localización abrieron las puertas del éxito. Bregado en los mejores tascos y hoteles donde, aprovechando el filón de una sobrada y barata mano de obra, se practicaba una cocina aún afrancesada pero ejecutada con tesón y rigor, sacó de su chistera platos originales y de sabor exótico para aquel tiempo de color sepia, televisores UHF y películas con dos rombos.

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Ajeno a desnortadas guías, críticos indocumentados y modas fatuas, Viridiana goza de excelente salud. Tan buena y prolongada acogida, sospecha el maestro que tenga que ver con la feliz circunstancia de haber sido pionero en dar a conocer la cocina de fusión, que no “confusión”, mestizaje entonces en sombras y que ahora prolifera como las setas en otoño. Otra razón de peso según él es que de tan sobrios, parecen originales.

No sólo lo parecen, que de cursis, tartufos, afectados, amanerados e impostados ya estamos hartos, sino que lo son, sin género de duda alguna. La arrolladora personalidad de Abraham está presente en todos sus platos, que lucen combinaciones sorprendentes con poso de tradición. Si visitan ustedes su casa vayan preparados para una comida abundante y sabrosa, repleta de referencias literarias y recuerdos de viajes, figones, canciones o pañuelos de seda de piratas mal encaradas.

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Hay platillos que son un monumento de la casa como los huevos en gastada y luctuosa sartén, servidos con una mousse de boletus, sobre los que laminan trufa fresca “hasta que se hace de noche”, una idea tan buena, dice Abraham, que no parece suya y que ha sido plagiada hasta la extenuación.

De la carta actual no se pierdan la voluptuosa sopa de perdiz roja con trufas y setas de cardo. Tampoco  la “ropa vieja” -que es nueva y de Versace- que sirven encerrada en la más deliciosa tortilla mexicana elaborada con gofio de garbanzos y escoltada por un fresco salmorejo de tomate asado. Si uno quiere tocar el cielo, pasen a visitar las tres maravillas, santísima trinidad del sabor, que arriban al mantel en un solo plato: gallegas almejas a la marinera, abulones del Mar de Cortés sobre salsa nikkei y navajitas del Delta del Ebro con romescu tradicional.

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La carta es bien extensa y todo vale un potosí, el foie gras de pato ahumado con chutney de naranjas amargas y vino de Sauternes, los caracoles a “la llauna” con hierbas y all-i-oli suave, los chipirones del mediterráneo a la plancha en su propia tinta con arroz verde al estilo Veracruz y una pequeña coca de Escalibada o ahora, en temporada, el lomo de ciervo de los montes de Toledo a la plancha con reducción de Vino de Banyuls, boniato asado y maíz fresco a la crema.

De remate, ¡olvídense por un día de la báscula!, una cuajada de leche de oveja latxa, sutilmente ahumada y que acompañan de un arrope de miel y coloristas bayas de otoño, es postre digno de cuento de José María Castroviejo, que llenaba sus páginas de tramperos, cazadores y criaturas fabulosas, ya ven ustedes.

viridiana_6Al bueno de Abraham le gusta sugerir que a Viridiana vengan a soplar, y que la comida es la coartada, así que saquen cuentas de la importancia del bebercio en la casa, que atesora más de doce mil botellas, ahí es nada. Así que ya lo saben, como bien pregona el sheriff de la barraca, en Viridiana, “amén de comer como se merecen, serán siempre biembebidos”. ¡Salud y larga vida!

Restaurante Viridiana
C/ Juan de Mena 14
28014  Madrid
Teléfono: 91 523 44 78
Web: www.restauranteviridiana.com
Email: viridiana@restauranteviridiana.com
Abren todos los días de lunes a domingo.
Cerrado en agosto, Jueves, Viernes, Sábado y Domingo Santos, 24 y 25 de Diciembre y el 1 de Enero.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 80-100 €

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2 pensamientos en “Viridiana

  1. josé

    buenas tardes acabo de ver tu “gratin dauphinois” la verdad se le queda muy bien pero un consejo envez de queso rallado pongale queso tipo de raclette y le quedara aun mucho mejor…
    saludos

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