O de un restorán centrado en la cocina de mercado.
Apto para gourmets y zampabollos ávidos de nuevas sensaciones.
Álvaro Garrido es uno de esos tipos con las ideas bien claras, habla conciso y sin chorradas, con una timidez áspera como el empanado de un filete que en minutos se convierte en dulce confitura de naranjas. Es cocinero de garra que se ha chamuscado las pestañas al fuego desde su más tierna infancia, trabajando sin interrupción en fogones de Bilbao, Barcelona, La Mancha, Francia y pastelerías ilustres de Barcelona y Alicante junto a grandísimos del star system como Manolo de la Osa, Paco Torreblanca o Jordi Butrón, entre otros, ¡maestros de los que dejan huella, sí señor!
Como buen torosentado decidió hace unos años comandar su propio proyecto, empeñado en crear un restorán centrado en la cocina de mercado, dando cancha al producto local de temporada a través de un solo menú degustación, abierto al mundo, con más o menos platos y muchas variantes construídas bajo un mismo eje. Echó el ojo a un local que le cautivó hasta las trancas, ubicado en la antigua zona minera de Bilbao, sobre una de las galerías que conduce a las minas de hierro de San Luis o Malaespera, con cinco hermosos ventanales sobre la ría desde los que el comensal contempla dos emblemas del origen de la ciudad: el puente y la iglesia de San Antón. Un lugar con gran carga de identidad como la propia cocina de Álvaro, alta cocina moderna sin lujos superfluos, ofrecida en una sala decorada sobriamente, donde la carga de profundidad proviene de lo que se pone sobre la mesa, ¡tachán!
Sus platos derrochan gusto a raudales, imaginación, técnica, ingenio y perfeccionismo, un totum revolutum único y personal, en donde brillan las especias, los toques refinados y los contrapuntos y matices que sorprenden en boca, ya sean dulces, salados o amargos, sin perderse nunca en jardines sombríos. Su apuesta le valió el año pasado su primera estrella Michelin y un aluvión de gourmets y zampabollos ávidos de nuevas sensaciones.
Así que preparen el morro y los sentidos y déjense llevar, carajo, como si les invitasen a bailar un cha-cha-chá. El menú cambia continuamente según la oferta del mercado pero la cosa puede empezar con un aperitivo delicado como el rape marinado en algas con crema de aceite de olivas. El txangurro con emulsión de yema marinado en soja, pasión y miel, es una apuesta arriesgada pero atómica, un bicharrraco con pinzas vestido de Balenciaga.
La ostra Gillardeau con crema salada de mantequilla y pan de centeno es una revisión “estilo parisino” de quitarse el sombrero, y tiene dos pelotas el bacalao con suflé de pomelo, manzanilla y haba tonka, fuerte contraste del salazón con amargos profundos, audacia cañera y genial.
Otra propuesta estratosférica que se ha convertido ya en un imprescindible de la carta es el risotto de begi-haundi, un “arroz sin arroz”, con chipirón casi crudo cortado en minúsculos dados haciendo las funciones del cereal, con un saborazo a cefalópodo de flipar en colorines, con matices electrizantes a más no poder: limón confitado, jengibre, huevas de salmón, olivas negras, raifort o rábano picante, curry tandoori, salicornia, cebollino… un espectáculo embriagador hasta el infinito y más allá.
El plato dedicado a la cebolla de Zalla, con texturas bien diversas, es pausa vegetal además de belleza insuperable, y el foie gras con espuma de cerveza negra con tartare de gamba blanca y avellanas, vuelve a descolocarte… ¡vaya mambo!
Sólo en temporada, reconforta el espíritu que no veas la crema de tuétanos, paté de caza y trufa de verano, o la morcilla casera hecha de puerro, crema de verdura asada y crujiente de café, que vuelve a poner sobre la palestra sabor a raudales con chispazos que electrizan el espinazo.
Atentos que vamos terminando: merluza con caldo dashi, algas y guisantes, Garrido tiene pasión por las algas y aquí, con un taco de merluza morrocotudo, pegan que ni pintadas.
Antes de los postres no se pierdan la especie de liebre a la royal de verano que se sacan de la manga, una suculenta terrina de conejo de monte con camembert emulsionado y hierbas que no tiene desperdicio.
Dulces en consonancia con el estilo rocanrolero del chef como la mantequilla de romero ahumada con chocolate y lima o la crema helada de plátano con esponjoso de café, granizado de té y caramelo de olivas negras.
Lara Martín y Marco Arca transmiten con suma amabilidad y entusiasmo las propuestas del sheriff, en un trato ciertamente cercano y diligente. Mina tiene la virtud de parecerse bien poco a cualquier otro sitio, ¡viva la personalidad y el tupé de Elvis!
Mina
Muelle Marzana, s/n
Bilbao
94 479 59 38
Días de cierre: Lunes y las noches de domingo y martes.
www.restaurantemina.es
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO Menú degustación de 7, 10 y 14 platos, 55, 69 y 100 €+IVA, respectivamente.
comer en la mina es una de esas experiencias que marcan para bien seguir asi y en seguida caera la segunda estrella……………grandeeeeeeeeeeeee
El mejor restaurante de España, porque solo conozco restaurantes de este país. Trato exquisito, elegancia en los platos, y solo me queda decir que cada vez que voy, se me saltan las lágrimas con cada plato. Literal.
Enhorabuena, una estrella es poco! a por la segunda YA
Espero comer allí en cuanto pase por Bilbao!
Estoy de acuerdo con los tres anteriores ,so si es mejor la comida tan exquisita o el trato en la sala . Todo es perfecto . Seguro que cae otra estrella.Seguir así.