BECADAS EN SALSA “GENARO PILDAIN”
6 becadas peladas, con tripas y cabeza
2 cebolletas troceadas
1 blanco de puerro en rodajas
6 chalotas troceadas
1 zanahoria en rodajas
1 trozo de nabo troceado
1 atadillo de perejil, romero y salvia
6 dientes de ajo enteros
6 pimientas negras
1 clavo de olor
1 botella de oloroso
1 pizca de armagnac
1 pizca de vinagre de jerez
1 trozo de tocino de jamón
1 manzana reineta
Caldo de carne
4 onzas de chocolate negro
1 galleta María
1 pizca de miel
1 trozo de foie gras mi-cuit Zubia
Aceite de oliva y sal
Cubrirlas en una cazuela con las verduras + atadillo + ajos + especias.
Verter el vino + armagnac + vinagre, nevera 12 h.
Rehogar la verdura en una olla + tocino de jamón.
Dorar las becadas en una sartén aparte + aceite + salpimentar.
Añadir la manzana rallada sobre el sofrito de verdura y dar vueltas.
Meter las becadas entre la verdura, desglasar la sartén con marinada.
Añadir marinada + caldo de carne poco a poco + chocolate + galleta, salpimentar.
Guisar despacio unos 90 mn.
Justo al pasar la salsa le hemos añadido el foie gras + las tripas interiores de las becadas cuando se abren en dos (esto lo hago yo con una batidora cerca).
Partir las becadas en dos con las tijeras y meterlas en la salsa.
Añadirle a la salsa la miel + armagnac, salpimentar.
Dar un hervor de 15 mn.
Listo.
Bonito y merecido homenaje.
Muy buen programa, David. Me encanta cuando te acuerdas de los grandes maestros de la cocina, gracias por todo lo que aprendemos.