ROBINFOOD / Masa madre de centeno + Pan 100% centeno

Archivado en: Robin Food TV

MASA MADRE DE CENTENO

MASA MADRE DE CENTENO

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
Día 2. No hacemos nada nada.
Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.
Día 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote.

PAN 100% CENTENO

PAN 100% CENTENO

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm.

Primer paso 22:00 h
10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia

Segundo paso 9:00 h
180 g del primer paso
180 g de harina blanca de centeno
180 g de agua tibia

Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa.

Para el pan, 13:00 h
490 g de masa madre activa
490 g de harina blanca de centeno
490-520 g de agua, según absorción de harina
40 g de miel
16 g de sal
(Opcional, 15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca)
(Opcional, 250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.)

Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa. 
Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad.
Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).

Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).
Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.

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74 pensamientos en “ROBINFOOD / Masa madre de centeno + Pan 100% centeno

  1. Vikingo

    Habemus PaPAN!Iban I, Iban y Biscayene deberian ser fijos una vez al mes!

  2. Eleuterio El Lute

    Joer, que gustazo ver a Iban el Grande, totus tuus, ya tengo todo, solo me falta la harina blanca de centeno que la tendré esta tarde así que esta noche a engordar la masa madre…VIVA RUSIA

  3. Ibán

    MaMaFermenta… no se puede ser perfecto. Si no, no queda nada para la siguiente vez ;) Arriba y abajo, sin ventilandor/turbo.

  4. agus

    Hoy ha sido un programa de culto para paquetes maltratados por la masa madre. A partir de hoy a llenar la cocina de pequeños taper llenos de vida…
    Una duda, el agua tibia? Reposada para que pierda el cloro? Da igual?

  5. marisa biarritz

    grande, grande, grande Iban !!! y como siempre que facil nos lo pones, eres genial… ya se me esta preparando la madre, mil gracias a los dos

  6. nerea

    David eres genial por todo lo que nos ofreces cada día y por traernos a Iban!
    La mami de centeno ya está fuera de la nevera…
    VIVA EL PAN Y VIVA RUSIA!!!!!

  7. Maritxu

    Cuánta sabiduría panarra, por Dios!
    Muy ricos todos los panes, pero yo como siempre me tiro al dulce, no sé si elegir el de higos o el de orejones.. vale, pues me pido los dos.
    Beste bat, beste bat!

  8. juan

    Desde que apareciste en el programa hago pan dos veces cada semana. O sea que jamás he aprovechado tanto una receta. Meto dos hogazas de kilo, ambas de masa madre, una el de pasas y nueces y otra el pan normal al que añado pipas y sésamo. Tenemos para 3 o 4 días. La que has hecho hoy la hago fijo. Un abrazo.

  9. Ibán

    @elpingue … pues ponlas, porque con ese pan de centeno se hacen unas sopas de ajo de aupa :D :D :D Lo sé, soy un hereje.

  10. agus

    Desde hoy tengo un tamagochi en casa que se llama masa madre, le doy de comer, de beber, le busco sitios tranquilos, que no pase frío…jajaja

  11. Jorge Ceberio

    En la tele decis que hay que meter 150 grs de orejones , pasas, o lo que sea y en la receta poneis 250 grs como opcional luego hay una pequeña liada…..

  12. Ibán

    Jorge Ceberio; fue un fallo mío en la grabación; señalé un pan y dije 150 g, tenía que haber dicho 250 g para los dos panes (como bien has visto en la receta), o bien 125 g por pieza. ¡Bien visto! Son las cosas del directo :)

  13. pasaba por aquí

    Indeed you made my day!
    Tras este video-homenaje debo decir que te queda mejor el pelo corto.
    Grande Iban

  14. raimon

    Creo que no veo en la receta escrita, cuanta levadura (¿fresca?) añadis…
    un abrazo a ambos y no pienso comprar pan basura (hiper/gasolinera) nunca mas….

  15. asier

    me ha pasado una cosa y no se que hacer. El tercer día, me ha subido muchisimo. Han sido unos días de mucho calor y lo había dejado el bote junto a la ventana donde da el sol pero derrepente ha venido de nuevo el mal tiempo y el frio y el cuarto día no me ha subido absolutamente nada. Que hay que hacer? dejar que vuelva subir? o ya la madre esta hecha aunque no suba?

  16. Aitziber

    Llevaba una semana haciendo la masa madre de centeno, y hoy he empezado a prepar todo para hace el pan. Ayer a la noche hice el primer refresco y hoy a la mañana el segundo. No he puesto levadura por lo que he estado esperando 4h a que doblase su volumen pero no ha pasado nada. La masa sigue a mitad del molde… que ha pasado?

  17. Juanan

    En el horno lo tengo… va a ser un pan escandaloso. Sois unos auténticos referentes en mi vida.

  18. Paloma

    Iban y David,

    Casada con un danés y viviendo en DK desde hace 12 años llevo comiendo pan de centeno muchos años, mi marido lo hace todas las semanas, así que he disfrutado viendo este programa.

    En reyes, usé vuestra receta de roscón ya que aquí no hay, y a todos los que estuvieron en mi casa el día de reyes les encantó.

    Pero yo tengo morriña del pan candeal, muy típico español y que aquí no encuentro ni por asomo.

    Por eso, me gustaría pediros que hiciérais un programa de pan candeal. Lo he intentado hacer en casa y me sale sólo medianamente, me cuesta encontrar recetas llevaderas…

    Os estaría muy agradecida! :-)

  19. Jorge Ceberio

    Lo que no hay forma de conseguir al menos por Vizcaya es la harina de centeno blanca, la he encontrado de centeno integral (en las herboristerias o zonas de dietética) pero la harina de centeno blanca no la localizo, en ningún super (Eroski, Carrefour, Makro, El Corte Inglés, Mercadona, al menos en estos no). Así que por el momento no puedo hacer este pan de centeno 100%. Se puede hacer todo con harina integral de centeno ? Quedaría muy densa y cerrada la miga, no ?

  20. Saio

    Gabon¡!!

    Al final, dejando a un lado la excusa de falta de tiempo me he animado con este panazo! Voy por el tercer dia de la masa madre y parece que de momento todo va bien!

    Tengo una duda con la elaboracion del pan: puedo empezar con los pasos señalados a las22:00, segundo paso a las9:00, pero puedo dejar los siguientes pasos para la tarde-noche?
    Es decir, las horas marcadas en la receta son tiempos minimos a transcurrir entre los distintos pasos o los tengo que cumplir?

  21. ViGa

    Alérgica perdida al trigo, esta receta me la ha pasado mi marido (que no se pierde un programa) y estoy feliz. La harina de centeno no integral me ha costado mucho localizarla (me la vendieron en una panadería “boutique”). Con esta receta estoy segura de lo que como y ¡encima rico! Gracias por compartirla y gracias por no pretender que parezca imposible de hacer sin ser un profesional.

  22. Jorge Ceberio

    He vuelto a ver la receta en el video y parece que para hacer los 490 gr de masa madre se utiliza la harina integral de centeno pero en cambio en la receta pone que se usa para el segundo paso o sea el de los 180 gr de harina la harina blanca de centeno. Luwgo de nuevo no está claro si se usa la blanca o la integral realmente.
    Iban aclaralo por favor.
    Salu2

  23. kepake

    Hola, estoy probando hacer este pan unas cuantas veces y siempre lo mismo. En la última fase no se levanta. No he puesto levadura por lo que he estado esperando unas 4h a que doblase su volumen pero no ha pasado nada. La masa sigue a mitad del molde… que ha pasado?. Las veces anteriores, una vez en el horno ha subido algo poro muy poco.

    ¿A alguien se le ocurre que ha pasado?.
    ¿Puede ser la temperatura?, hoy no hace mucho calor pero en casa tampoco estamos a 15 grados.

    Muchas gracias por vuestro tiempo

  24. Iván

    Que grande!,
    La semana pasada por vuestra culpa hice mi primer pan, el de la receta de trigo ,centeno con pasas y nueces (con levadura), esta semana toca hacer el primero con masa madre.

    En caso de no disponer de harina blanca de centeno, ¿cuál recomendaríais?

    Gracias!

  25. Marianne

    Hola, yo tampoco encuentro la harina blanca de centeno de modo que he hecho lo que se aconsejaba en ese caso, es decir pasarla la integral de centeno por un colador y voy a ver qué tal sale aunque preferiría saber dónde se puede adquirir

  26. Vicente

    Ayer hice el pan y salió estupendo. Muchas gracias!!! Si hay alguien de Madrid, yo encontré harina blanca de centeno en Manuela Malasaña, 26. La tienda se llama Su despensa Ecológica.
    Por cierto, ¿cuál es la mejor forma de conservar el pan más días?

  27. Paloma

    Para conservarlo, mételo en una bolsa de plástico en la nevera. Yo uso las bolsas de congelación, porque son largas y tienen la misma forma que el pan. Así puede durar más de una semana sin problemas. Si lo vas a comer rápido (1-2 días) lo puedes conservar en una bolsa de plástico a temperatura ambiente, que sabe mejor.

  28. Marianne

    Al final fui a Malasaña y tal como lo indicaba Vicente efectivamente allí tienen harina blanca de centeno de manera que el último paso de la receta utilicé dicha harina; puedo deciros que acabo de probar el pan (lo deje reposar 2 días) y está impresionante!!!!

  29. Christine

    Escorpio
    He intentado de hacer la masa madre según vuestro video. Que esta muy bien y muy bien explicado. Nada puede ir mal. Pero no es así.
    El segunda día vi las burbujas y la subida y ya está. El tercer día nada. El 4día tenía que ir en el frigorífico pero ahí esta todavía. Es el octavo día y no se mueve, tiene un buen color y huele acido pero no mal.
    Me da pena tirarlo. Qué puedo hacer?

  30. Mireia

    A todos los que os preocupa usar sólo harina integral de centeno, yo lo hago así y queda bien, no tan esponjoso obviamente, pero el sabor es muy correcto, tened en cuenta que tampoco sube tanto.. Mi duda sería, si en estos casos se recomienda usar más masa madre.

  31. luis

    Hola a todos mi pregunta es la siguiente se puede hacer la masa madre con harina de espelta en vez de centeno saldria igual y a seguir los mismos pasos. Ayuda por favor. Gracias

  32. José Manuel

    Hola Luis. Yo puedo asegurarte que si se puede hacer. Sigue los mismos pasos de la receta. Yo lo he hecho varias veces.

  33. Maria

    Hola,

    Despues de tres intentos de hacer este pan, siempre me encuentro con que cuando meto el pan en el horno, casi inmediatamente, la masa baja y queda otra vez a media altura. El pan tiene buen sabor, pero queda apelmazado. ¿Sabe decirme alguien cual es el problema? Hasta el momento de meterlo en el horno todo va perfecto.

    Muchas gracias!

  34. Monica

    Muy buenas Ivan/Jorge, veo por los mensajes que varias personas os han preguntado lo mismo pero no contestais. Yo hice el pan de las dos formas esperando las 4 hrs y 1,5hrs con levadura adicional de ambos tipos. El pan siempre sale igual, sube bastante bien pero baja un poco en el horno, se suele quemar bastante por fuera, lo dejo su horita, y luego al partirlo 1 o 2 dis despues es igual, noto como que esta un poco humedo-pegajoso por dentro.. yo no se si es que hay que poner menos levadura etc…, si es asi como debe quedar, o si debo dejarlo mas tiempo. Con esto ultimo, pues quedaria super quemado por fuera. Ayuda por fi, no puedo comer trigo y esto para mi es la receta ideal…

    Si alguien ha tenido este problema, y lo ha solucionado..os agradezco vuestras sugerencias…yo tb soy de Madrid, GRACIAS VICENTE no encontraba la harina bca…ahora se donde..pero bueno se puede tamizar la integral…

    Gracias

    PD

  35. Jose

    Hola a todos,
    respecto a las dudas que planteais. El que el pan se baje suele ocurrir con moldes que no son metálicos. El centeno necesita un fuerte golpe de calor al principio y los moldes de silicona, o de aluminio “flojo”, no son capaces de transmitir el calor necesario, lo cual tiene como efecto el que el pan se baje en su zona central.
    Es importante, también, la temperatura: Al máximo que nuestro horno nos permita al principio.

    Con respecto a las dudas de la humedad en el pan. El pan de centeno suele presentar una miga más húmeda que a la que estamos acostumbrados con los panes habituales de trigo. No es una masa seca, desde luego, igual que no encontraremos ojos en su miga.

    En general los puntos clave son una masa madre bien fuerte y activa (y siempre nos podemos ayudar con una pizca de levadura), molde que transmita bien el calor y el horno a la misma temperatura que la barandilla del infierno.

    Saludos & ánimo con ello.

    Jose

  36. Salud

    Me gustaría un programa de un pan 100 por 100 integral. ¿Lo puedo esperar?. Abrazos y gracias múltiples por ser tan didácticos.

  37. teresa

    que grandes!!, me emociono viendo el programa, me acaban de regalar dos libros: “pan casero” de Ibán Yarza y “el pan” de Jeffrey Hamelman, traducido por Ibán. veo el futuro lleno de grandes momentos, disfrutando de hacer pan. solo escribo para mandaros un besazo, por los buenos ratos que me hacéis pasar.

  38. Mariangeles

    Hice la masa madre pero hasta el dia 3 porque ingresaron a mi hijo en el hospital y he estado tres dias sin refrescarla y a temperatura ambiente, despues la meti en la nevera. Crees que la puedo usar o debo de empezar de nuevo. Habia crecido bastante.

  39. Carlos Díaz

    Que tal espero estén bien, tengo unas preguntas, ¿Qué le pasó a la masa madre anterior? Mencionaste que del primer refresco tomamos 50 gramos y será nuestra nueva masa madre, la otra entonces ¿Se tira?, o se combinan o ya no se :( , la otra pregunta es que ¿Cómo le hago para combinarla con harina de trigo?¿Cómo es la razón entre cada harina?¿Cómo tiene que quedar la masa?. Claro que tenga mas porcentaje de centeno que de trigo, es que es la primera vez que consumiré ese pan y para no sentirlo tan fuerte e irme acostumbrando poco a poco.
    ¡Gracias!

  40. Juan Floresan

    buenas, he probado la receta. He hecho 3 panes.
    Tengo una consulta, ya espere los 2 días para que se le vaya la humedad al pan. Pero todavía sigue bastante húmedo en el interior. Algún consejo? Esperar mas días?
    Muchas gracias de antemano

  41. Maria Dirksen

    Hola Juan, prueba a hornearlo más tiempo. El pan por dentro, si está en su punto, debe tener una miga homogénea. No sé cuánto le has dado, pero prueba a unos 180 grados, una hora y media.

  42. Luis

    hola, ayer por la mañana comencé a cultivar mi masa madre. esta mañana la he removido un poco con una cuchara y he puesto una marca para ver cuanto subia al dia siguiente. pues resulta que a las pocas horas del removido (4 o 5 horas) la masa ha doblado su tamaño! sin haberla refrescado/alimentado. ya está lista para usar? la meto en el frigo hasta la noche antes de usarla? de momento la he dejado a temperatura ambiente, en el mismo sitio y mañana la alimentaré (dia 3) y le echaré el ojo mas a menudo. a alguien le ha pasado algo parecido? saludos!

  43. chezz

    Hola Luis! Sí! a mí me ha pasado! El centeno fermenta muy rápido, puede ser que los primeros días fermente muchísimo, sobre todo si hace calor … te recomiendo seguir refrescándola y esperando, no te sorprendas si luego de crecer mucho el segundo día parece perder fuerza….. no es hasta el cuarto o quinto día (y a veces más) que la masa se estabiliza, y comienza a comportarse de manera más consistente. Además es recomendable tenerla fermentando por al menos 4 días para darle tiempo a acidificarse, y de esa manera nos aseguramos que la masa está libre de “bichitos” indeseables, que no proliferan en medios más ácidos. Suerte! :)

  44. Cristina

    He hecho la masa madre según el video, pero la primera vez que tenía que alimentarla, a los dos días sin mirarla, ya tenía una mouse esponjosa, crecida y llena de agujeros. De todas formas hice según la indicacion, quité y alimenté. Al siguiente día tenia otra vez la mouse pero la volví a alimentar. Y hoy ya no tenia mouse, tenía un puré como se supone que tenía que haber tenido el primer día. No se si se habrá estropeado porque aparte huele fatal. Mi pregunta es, por si alguien me puede ayudar, que si el primer día tengo la mouse, ya puedo utilizrla para hacer el pan? Muchas gracias.

  45. eva

    Hola, tengo mi masa madre lista para usar, pero tambien tengo la misma duda que Carlos Diaz; para la eelaboración de otros panes, que utilizo? 10 gr de la ultima masa madre que se reservó en el frigo (de los 50 ultimos grs. Q se guardaron)?
    O cojo los 10gr de la primera masa madre q se conserva en el congelador???
    Graciassss

  46. Zarathustra

    Hola a Tod@s!
    Si, el centeno es muy peculiar…Hay que mimarlo mucho…
    Yo empezé viendo el video de Ibán (pan automatico) el cual creo que es uno de los mejores videos de varios que he visto.Nunca había hecho pan en mi vida…Y crea “adicción”..jajajaja
    Al principio me salían los panes apelmazados en el medio ,aunque la corteza estaba bien…
    Supongo que os a pasado a Tod@s el meter el pan en el horno, verlo subir un poco mas arriba del molde y al sacarlo se baja todo y por dentro hay una masa pegajosa apelmazada….
    Y después de varios errores me di cuenta de que el centeno requiere de mucho tiempo (18 horas minimo) hacerlo solo con masa madre e incluso mas de 24 H…
    A ver que opinas de este truco que he leído:
    Ahora tengo uno en el horno a 35º levedando (es ya el 2º y 3º refresco) Lo dejaré una hora y cuando suba lo meto a 250º …A ver como sale…Habeis probado este truco?
    Buen trabajo y muy bien explicado….
    Un Saludo.

  47. javier

    Hola mi pregunta es, para hacer la masa madre hace falta que este el agua tibia o del tiempo, es que he visto el video de Iban Yarza, y no lo menciona. Muchas gracias de antemano y un saludo.

  48. Manuel

    Hola,
    He intentado esta receta varias veces y siempre me surge el mismo problema, me queda hueco. Cuando lo saco del horno, en apariencia parece bueno, pero debajo de la corteza se forma un hueco. Lo único que no hago igual que la receta es añadir la levadura, solo masa madre. Por lo demás todo igual.

    Un saludo

  49. Francisco

    Hola,ante todo felicitar al programa. Hoy me pongo “manos a la masa”. Voy a preparar la masa madre. La masa madre que se mete en el frigo ¿ Hay que estar renovando constantemente?.
    Gracias

  50. JAVIER

    FUNDAMENTAL CUANTO SE USA PARA NUEVO PAN DE LOS 50 GRMS DE RECERVA O EMPEZAMOS CON 10 COMO LA ORIGINAL ??!!!!!!!! graciasasss

  51. Ivonne

    Javier de esos 50 gr tomas 10 gr y lo mezclas con los 85gr de harina y los 85gr de agua.
    Suerte

  52. Juan Carlos Beliera

    Hola, vivo en la Argentina, he visto el vídeo mas diez veces, he leído todos los comentarios, por estos lugares harina blanca de centeno no se consigue ni la conocen, he hecho el pan siguiendo las instrucciones pero utilize naturalmente harina integral, todos los panes me salen crudos por dentro y he rociado el horno y todo que tan bien explican, tostado por fuera y crudo por dentro. Tienen algún consejillo para darme? aprovecho a felicitarlos y espero alguna respuesta. Abrazos para todos¡¡¡

  53. javo

    que tal Carlos, en mi prueba para este tipo de panes suelo colar la harina de centeno hasta dos veces en un 3/4 la última etapa y la mitad de la madre de la 2da.(el resto integral), hay coladores simples de plástico cómodos.. (no se consiguen los grandes de nata por argentina), o también los de la jugueras cuelan fino.. Otro tip pa mi, es dejar 25 minutos a tope y bajarlo. Como anda el país, no se si van a meter trigo frances o que pero al trigo le vengo infiel hace un tiempito jej . abrazos

  54. Tere

    El pan ha quedado impresionante y riquisimo, con las prisas se han olvidado las semillas, tengo una duda, He apartado los 50 gr, de masa madre, si quiere volver a hacer otro pan ¿tengo que proceder de nuevo con ir alimentando la masa madre 5 días o me sirve la de la nevera? ya que me si solo tengo 50 grs. como lo hago para tener los 290gr. que tenia para hacer el pan, Agradeceria respuesta. Gracias

  55. Macarena

    Hola! Les comento que soy de Argentina y ya hice mis primeros panes copiando la recera del pan de centeno automatico. En la ciudad de Buenos Aires se consiguen harinas y me recomendaron marcas Campo Claro y La Permanencia que son agroecologicas. Me salieron bien pero poco esponjosos ¿que puede haber pasado si respete las proporciones de la receta?? Seguire probando y tengo mis masas en la heladera hasta este viernes que salen dos panes mas y por ahi pruebo con frutas u otros complementos. Saludos a todos. Gracias!! ;)

  56. Macarena

    Con relacion a la masa madre guardada en los videos Iban decia que cada semana habia que alimentarla para quitarle acidez. Yo la pienso sacar un par de dias antes y alimentarla y luego usarla y cuando genero de un dia a otro el fermento nuevo retiro 50grs para conservar…siempre Iban guarda del fermento nuevo. Saludos!!

  57. hellochezzhezz

    Hola maca, si vivis en buenos aires andá al barrio chino, el super “nueva casa china” (el nuevo, que tiene pescaderia etc, no el local chiquito), ahí venden harina de centeno BLANCA. Probá panificar con esa. Es mucho mas fina que la campo claro (que es integral) y queda un pan más esponjoso. :)

  58. Otarrec

    Yo estuve este verano en Escocia en una destilería de whisky y el olor de la fermentación del wishky es clavado a este. Es espectacular. Y el pan es sublime sobre todo la corteza.

  59. Lourdes

    Lo hice el otro día y me encanto delicioso, lo volvere a repetir, lo hice con harina molida a la piedra.

  60. Abraham Ben-Uliel

    Hola soy nuevo aqui.
    Mi pregunta es si puedo utilisar harina de centeno integral en vez de harina blanca?

  61. Maricarmen

    Ivan como es posible que no contestes a todas las dudas que se te pregubtan

  62. marcela liempi

    Hola…saludos desde chile…consulta, se puede elaborar la masa madre con harina de linaza o de lino?
    Muchas gracias!

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