Sacha

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O de un restaurante que es purita dinamita.

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Sabores tradicionales de aquí y del mundo entero y dominio de la cocina auténtica.

Cuando uno visita una ciudad, pregunta a sus colegas cocineros qué garito es recomendable y casi todos coinciden en un nombre, ¡eureka!, se acabó la búsqueda, goce culinario al canto, generalmente exento de chorradas, cocina con mayúsculas, que los chefs somos perros viejos, estamos cansados de jugar al “Quimicefa”, y sabemos bien cómo se las gastan los colegas con los fondos de cazuela. En los madriles este fenómeno ocurre con el Sacha, Botillería y Fogón Sacha para ser más exactos, deliciosa denominación que en su día Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera, eligieron para honrar a su hijo cuando abrieron el local en 1972 cerca del Paseo de la Castellana, a la altura de la plaza Cuzco.

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Cuatro décadas lleva ya por tanto este pequeño y entrañable bistró de aire antiguo, más parecido a un domicilio familiar que a un restorán, dando de comer al personal a dos carrillos, haciéndolos felices a través de la jamada, que se dice bien y pronto pero es asunto jodido de veras, llenando día tras día, como el cine Capitol en sus épocas doradas. Sobre el tapete pocos trucos de prestidigitador: materia prima fetén que es tratada como cabaretera del espectáculo, sabores tradicionales, de aquí y del mundo entero, dominio de la cocina auténtica, simple e irreprochable -puntos de cocción exactos, aliños con el aderezo justo, chispazos mágicos- y ese indescriptible don del gusto que Sacha, hoy al frente del negocio, atesora a mares, ya saben, como el glamour, que diría la Mazagatos de turno, se tiene o no se tiene. Y punto pelota.

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Sacha Hormaechea comenzó a trabajar siendo un mocoso en la sala para sacarse unas perrillas, y con los primeros duros se compró una máquina de escribir y una cámara de fotos, trasto que jamás ha abandonado, allí donde vislumbren su poblada barba habrá un objetivo bien cerca. Al año siguiente, abandonó el chiringuito y se fue de aprendiz con su cámara al “Cambio 16”, así comenzó su ruta fotográfica, a la vez que estudiaba cine. Cuando tenía tiempo ayudaba en la cocina, pero fue al morir su padre Carlos, cuando comenzó a implicarse cada día más. Había llegado a Madrid la generación de Ramón Ramírez (Amparo), Ange García (Lúculo), Tomás Herranz (El Cenador del Prado), Abraham García (Viridiana) y tantos otros, y del caldo de cultivo de toda esa metralla le entró al bueno de Sacha el veneno de la cocina en vena, ¡menuda generación!

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Hoy habita feliz en su morada, con Carmelo Martín como mano derecha en la cocina y Laureano López al mando de la sala, ambos con casi cuarenta años a sus espaldas de currelo en la casa. Así que si reservan con tiempo y pillan una mesa, nada más empiecen a tomarles nota de la comanda, pidan sin demora las impresionantes ostras fritas y escabechadas, timbre del lugar, herencia de Pitila que conecta con la Galicia olvidada y soñada por Álvaro Cunqueiro. Continúen con más ración marina, una estupenda mendreska de atún “ibérica”, con una lámina finísima encima que se deshace en la boca, o la falsa lasaña de erizos, pletórica de sabor. Siempre en su punto, la sopa de cebolla, el pincho de rape y langostinos, plato estrella de los setentas, la zamburiña sobre lima o el ragú de calamares, ahora reconvertido en navajas plateás. Platos de última hornada tope recomendables son también el tuétano asado y la tortilla vaga -en homenaje al Ganbara donostiarra-.

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En esta época son inexcusables y deliciosos los cardos con borrajas, las simples y gustosísimas lentejas de los lunes, los canelones clásicos o el steak tartar, preparación que sale inmaculada de la cocina y que es desde hace mucho tiempo un inamovible de la carta. De postre, filloas, tarta de manzana o cualquier golosina casera que le ofrezcan en el momento. Cocina sin bobadas, de ayer, de hoy, de siempre, a precios ajustados, ¡purita dinamita!

Sacha
Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez, 37)
Madrid
Tél.: 91 345 59 52

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

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Un pensamiento en “Sacha

  1. Eduard Marti

    Si vais a Madrid no os lo pedais , local y ambiente muy agradable, el contenido brutal! . ahh y no marxarse sin hablar com Carlos todo un personaje.

    Enorabuena

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