ROBINFOOD / Mollejas de ternera con crema de coliflor + Taco de bacalao con humus de cítricos

MOLLEJAS DE TERNERA CON CREMA DE COLIFLOR

Para las mollejas:
4 mollejas de ternera no muy grandes
1 cucharada sopera de agua
1 cucharada sopera de leche
Jugo de carne
Puré de trufa
Unas láminas de trufa de verano

Para el puré de coliflor:
500 g de coliflor
200 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Para el serrín de patata:
2 patatas monalisa
6 lonchas de jamón Ibérico
Orégano seco
1 diente de ajo
Aceite de girasol
Sal

Para las mollejas:
Desangrar las mollejas 12 horas en agua y sal. Limpiarlas y dejar otras 12 horas en agua y leche. Lavarlas bien y limpiarlas de pellejos y grasas.
Transcurridas, escaldar las mollejas, enfriarlas en agua con hielo, secarlas y reservarlas.

Para el puré de coliflor:
Cocer la coliflor al dente en agua con sal durante 15-20 min.
Sacar y triturar con la mantequilla en la americana con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Colar y reservar en caliente.

Para el serrín de patata:
Laminar el ajo y freírlo dejándolo crujiente.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador fino. Lavar bajo chorro de agua hasta eliminar toda la fécula. Escurrir muy bien y freír en aceite en la misma sartén del ajo.
Deshidratar el jamón en microondas a una potencia máxima de 2 a 3 minutos.
Picar el ajo y el jamón y agregarlos a la patata.
Poner a punto de sal y por último le añadiremos el orégano.
Mezclar y reservar en papel absorbente.

Final y presentación:
Marcar la molleja en una sartén con aceite + mantequilla hasta que quede bien dorada. Escurrir el aceite sobrante y agregarle jugo de carne y una cucharadita de puré de trufa, glaseándola completamente.
Disponer la crema de coliflor en la base de un plato, sobre la crema y a un extremo poner la molleja glaseada y junto a ella el serrín de patata.
Salsear con el propio jugo de glaseado y laminar la trufa por encima.

TACO DE BACALAO CON HUMUS DE CÍTRICOS

Un lomo de bacalao de unos 180 g

Para los garbanzos:
Medio kilo de garbanzos en remojo
1 gallina
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
Unos granos de pimienta y sal
100 ml. de zumo de lima
30 g de puré de sésamo
Una pizca de pimentón dulce
1 ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Para el puré de algas y espinacas:
100 g de espinacas frescas
25 g de alga wakame deshidratada
1 cucharada sopera de agua
Un chorrito de aceite de oliva

Para el humus:
Cocer los garbanzos con las verduras, la gallina y el caldo. Una vez bien cocidas, rescatar los garbanzos y enfriar.
En frío triturar los garbanzos con el zumo de lima y el puré de sésamo, el pimentón dulce y el diente de ajo e ir añadiendo el aceite de oliva en hilo fino hasta obtener un puré consistente.
Colar por un colador fino y reservar en frío.

Para la crema de algas y espinacas:
Escaldar las espinacas y enfriar en agua con hielos.
Triturar las espinacas con el alga wakame rehidratada y parte del agua de la cocción de las espinacas hasta obtener una crema untuosa y un poco gelatinosa (debido al alga wakame).

Acabado y presentación:
Marcar el lomo de bacalao por el lado de la piel y terminarlo en el horno a 200ºc tapado con la piel boca arriba durante unos 5 min aprox.
En un plato poner un rulo de humus con la ayuda de una manga pastelera, seguidamente poner de forma circular la crema de espinacas y wakame.
Encima de la crema colocar el lomo de bacalao y sobre la piel del bacalao el salteado de ensalada de algas.