IO Iñaki Oyarbide

O de un restaurante con una cocina suculenta.

La nueva aventura de Iñaki Oyarbide recupera el espíritu del mítico Príncipe de Viana.

Aunque muchos de ustedes ya lo saben, el local madrileño recién estrenado que hoy les propongo ocupa el espacio del viejo Príncipe de Viana, “eslabón perdido” de la alta gastronomía española, lugar fresco y moderno mucho antes de que se iniciara revolución gastronómica alguna; Jesús María Oyarbide y Chelo Apalategui llegaron a Madrid desde Etxegarate en 1963 y abrieron el Príncipe, preludio de lo que más tarde fue la obra culmen de la familia, Zalacaín, templo sin competencia y buque insignia ejemplar de restauración señorial con su cocina clásica española revisitada y puesta al día, servida como nunca antes se hizo.

Corrían los primeros años setenta y para que se hagan idea del poderío del asunto, cuentan las crónicas que la sala de máquinas de Zalacaín estuvo a prueba y en rodaje durante seis largos meses, abiertos exclusivamente a amigos, clientes y conocidos de la familia, que tras zampar como auténticos titanes en un entorno privilegiado, daban su veredicto sobre lo servido de tal forma que la casa ajustaba su funcionamiento, corrigiendo la cocina, el ritmo del servicio o la sumillería, retrasando su inauguración al público hasta que tuvieron la certeza de que aquello funcionaba como la seda, sirviendo una cocina suculenta desconocida para la época.

Han pasado muchos años desde aquellos días felices y la familia sigue ejerciendo la profesión con valentía, son refinados gourmets, generosos anfitriones y verdaderos señores en la sala, llevando en la sangre la raza del galgo de carreras, inspirados por sus antiguos guisanderos, Valentina Saralegui y Benjamín Urdiain, navarros de los pies a la cabeza.

IO se hacen llamar hoy, no hagan muchas cábalas al respecto, pues la nueva singladura responde a las iniciales de Iñaki Oyarbide, un hombre perteneciente a esta saga tan casta, que marcó un antes y un después en el panorama patrio, por mucho que a los “místicos conceptuales” les cueste asumirlo: la Coca-Cola ya existía antes de que a la Fanta le quitaran las burbujas. Iñaki tiene más pistones que un bólido de Fórmula uno, pues desde su adolescencia fue partícipe de las aventuras de sus padres en los distintos restoranes que regentaron, compaginando sus estudios y numerosos viajes gastronómicos por todo el mundo.

Ya licenciado, reafirmó su estrecha pasión por el oficio con la dirección de una empresa de catering que gestionó en distintos períodos el Club de Golf de la Moraleja, la Casa de Vacas del Retiro o el Hipódromo de la Zarzuela; En 1994 puso en marcha un restaurante en San Lorenzo del Escorial, El Regalero Real, y realizó la preapertura del Hotel Cardozo de Emilio Stefan en Miami; Siempre le ha ido la marcha y la recompensa a la labor divulgativa a través de los medios de comunicación, así que pregunten, pues pocos son los incapaces de ponerle cara a este tipo singular y tan “buena gente”.

Príncipe de Viana cerró sus puertas hace más de un año, -todos los ciclos empresariales se agotan de una u otra forma-, pero el empuje de Iñaki seguía vivito y coleando, tan solo era necesario dar forma a lo que venía bullendo en su cabeza, un local acorde a los tiempos y a las maneras de consumo derivadas de los cambios sociales y de las posibilidades económicas del respetable. Dicho y hecho.

Para renacer cual ave fénix, demolieron totalmente los viejos comedores y se hicieron con un buen trozo de terraza, todo marcha ya sobre ruedas en plena zona financiera de Madrid, pegaditos a la arteria más cosmopolita y conocida de la ciudad, el Paseo de la Castellana, cercanos al viejo estadio Santiago Bernabéu; La puesta en escena es brillante y cálida, con un diseño contemporáneo que colonizó los antiguos comedores por todos conocidos, convirtiéndolos en cinco espacios fundamentales en los que gozar a cascoporro, una zona de mesas altas, otra con aparadores bajos, un privado, la espléndida terraza y el bar, en el que dominan las fórmulas clásicas de coctelería que acompañan con una tentadora oferta de ostras irlandesas, puro néctar marino.

El invento va calando y chuta como un cohete sanferminero, ¡fiuummmm!, permitiendo comer de mil maneras distintas con fórmulas que son apuesta segura; El carpaccio de gamba roja de Huelva está de muerte, los fish&chips de bacalao y cangrejo de piel blanda tienen su punto y nunca falta verdura navarra que la casa recibe semanalmente para su clásica menestra, la ensalada de judías verdes o las pochas estofadas, otro de sus platos monumentales.

Ofrecen las tapas de siempre, croquetas, jamón ibérico, delicada terrina de foie gras, txistorra y sus bendiciones, que son abrebocas de señora marquesa, además de cazuelas como el bacalao al ajoarriero, marmitako o albóndigas a la española, fórmulas que llevan elaborando toda la vida y que hunden sus raíces en el recetario de familia, sin olvidar las elaboraciones más caprichosas de Iñaki como la rosca de patata con pimientos de cristal y huevo, el curry de ternera, el magret de pato en sushi, el kebab de salmón ahumado, los mejillones al azafrán o una colosal hamburguesa de vacuno con kétchup casero.

Como dulce despedida no se pierdan las fresas silvestres con vinagre de Módena y helado de queso, la sopa de chocolate, el pastel de arroz a la bilbaína o los insustituibles canutillos fritos rellenos de crema.

Iñaki, larga vida y que te vaya bonito.

IO Iñaki Oyarbide
Calle Manuel de Falla, 5
Madrid
Tel.: 913 440 616
www.restauranteio.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 40 €