Café de París

O de una casa con solera que ha sabido renovarse con mucho sacrificio y trabajo.

Un paraíso junto al mar

La de este local es una historia construida con muchísimo esfuerzo por José García Cortés, padre del chef José Carlos García, un granaíno con enorme vocación por la hostelería que tuvo las agallas suficientes para presentarse un día en las cocinas del “Sol y Nieve”, el primer hotel que se inauguró en Sierra Nevada, ahí es nada, comenzando un periplo que lo llevó por los mejores restoranes de Andalucía, “La Fonda” y “La Hacienda”, el primero éste último en atesorar, en aquella comunidad, una estrella de la guía Michelín.

Con el pellejo bien curtido y mamando el oficio de jefes de cocina responsables con notoria reputación, dio un giro a su trayectoria gracias al típico golpe de suerte que se presenta una vez en la vida, haciéndose cargo del viejo “Café Bar Garrido”, en El Rincón de la Victoria malagueño, tasco de apenas siete mesas reconvertido en churrería, en el que José empezó a mostrar todo lo aprendido, ofreciendo platillos atrevidos para aquella época a su clientela habitual. ¡Bingo!, la fórmula fue todo un éxito y dio comienzo a una aventura que, aún hoy, continúa dando frutos y se ha convertido en uno de los emblemas de la alta cocina malagueña, pues al filo de los ochenta, fruto de todo este esfuerzo, nació el “Café de París”, frente al “Café Bar Garrido” y en el barrio de La Malagueta, para el que José contó siempre con la insustituible ayuda de su mujer Encarna Ortiz: más tarde su hijo agarraría el toro por los cuernos, haciéndose cargo de las riendas del tinglado.

JC es un tipo sensato y ese tipo de chefs que trabajan en silencio, la suya es una labor callada y comprometida con la cultura de su tierra y de sus gentes; Tras licenciarse en la escuela de hostelería “La Cónsula” con excelentes resultados, se echó el macuto al hombro, con la bendición familiar, y marchó a hacer las américas en dos casas de postín, El Celler de Can Roca y Martín Berasategui, empapándose de alta cocina hasta las cartolas y reafirmando así su apetito por ser guisandero y verse algún día al frente de su propio equipo de cocina, imaginando un estilo propio, buceando con inteligencia en el precioso recetario de la cocina malagueña.

De casta le viene al galgo por ser rabilargo, así que la casa acaba de dar un nuevo y ambicioso paso adelante inaugurando el pasado mes de noviembre en el “Muelle Uno”, en pleno puerto, el nuevo “Café de París”, en una zona de la ciudad abierta a la aventura, plena de fuerzas renovadas; Es un local soberbio enfrentado al mar, plantado en el rincón más bonito, la capilla de pescadores, así que desde allá las vistas sobre la ciudad son de órdago, cuentan con un recinto privado en el que, ¡milagro!, pueden entrar hasta automóviles; El interior mantiene cierto aspecto urbano e industrial, regado con una luz natural que lo inunda todo, y el corazón del lugar, como no podía ser de otra manera, lo ocupa una cocina “a la vista”, verdadero sueño cumplido de cualquier cocinero acostumbrado a guisar escondido y que ansía verle el morrete a sus clientes, en las cocinas abiertas reina obligatoriamente la paz y se controla de reojo el apetito del respetable, aquí y en la China comunista; El local se divide en dos como un queso, distribuido en ocho mesas repartidas en un pequeño comedor con terraza, y en la otra mitad discurre un espacio diáfano de gran capacidad para liarla parda, en el que pueden sentarse juntos un centenar larguísimo de comilones, rodeados de un refrescante muro vegetal de veinte metros en el que da gusto frotarse.

Cuentan con una carta gastronómica muy pequeña, de una quincena de platos, no más, así que el menú gastronómico solo se sirve a una treintena de privilegiados repartidos en el pequeño comedor con terraza; No es raro, por tanto, que por allá se dejara ver Robert de Niro, que quedó encantado reservando todo el local, devolviendo al chef su visita al Nobu neoyorquino, el mismísimo “garrote” Berasategui o Pedro de la Rosa, de los que el chef se declara auténtico admirador, debe ser un gran orgullo reunir en tu mesa a verdaderos “artistas de las pistas”, que buscan el ambiente del trato familiar, cercano y una buena sintonía entre cocina y sala: personalizan al máximo la comanda de cada uno de sus clientes para que disfruten como verdaderos enanos.

JC y su segundo de a bordo, el suizo Pascal Steffane, emplean criterios y técnicas contemporáneas con suma sutileza para potenciar sabor y centrifugar el mar y el mundo que conocen, metidos en fogones, jugando con las estaciones y con el sentido común, por tanto, arrean a las cigalas en primavera, a los limones en Semana Santa, a las setas en otoño y así; La sala es el reino de Lourdes Luque, esposa del sheriff de la casa, y los asuntos del bebercio son responsabilidad de Juanma Serrano; Me encantan el plato de salmonete, coliflor y curry, que en realidad llaman pescado de escamas con ñoquis de coliflor y curry, que según dicen, es su punta de lanza, tanto como la lengua teriyaki con cebolla y perejil, platazo de bandera tanto por la cocción del despojo como por la sorprendente sabrosura del invento; No dejen de pedir la gamba con almendra, que se curran desde hace diez años en diferentes versiones, o la actualísima “gamba 2012”, que suena a juegos olímpicos para gambones pero es no más que un pedazo de gamba aliñada con una vinagreta de frutos secos y lo que allí llaman un “muro verde vertical” de guarnición, que es toque vegetal que le va de perlas. Los tres chocolates, el lichi-albahaca-limón o la tarta de zanahorias, son el mejor cierre dulce para una larga sobremesa junto al mar.

Café de París
Muelle nº1
Plaza de la Capilla-Puerto de Málaga
Tel.: 952 003 588
www.rcafedeparis.com
cafedeparis@rcafedeparis.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 80 €

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