ROBINFOOD / Raviolis crujientes de rabo + Tocino de cielo de café

Archivado en: Robin Food TV

RAVIOLIS CRUJIENTES DE RABO

Para el rabo:
1 kg. de rabo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
10 g de harina
100 ml de vino tinto
Caldo de carne

Para los ravioli,
10 g de tocino
Dados de rabo deshuesado
Pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

Para el caldo de legumbres,
200 g de garbanzos
20 g de calabaza
1 manita de cerdo partida en dos
Agua hasta cubrir
1 puerro
1 cebolla
1 tomate
1 zanahoria

Para el rabo,
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras en paisana. Triturar las verduras cuando estén blandas, junto con un buen chorro de caldo de carne.
Poner en una olla el rabo frito, el vino, dejar reducir un par de minutos y añadir la salsa de verduras. Tapar la olla y cocer.
Transcurrido, dejar templar, deshuesar, mezclar con un poco del caldo de cocción del rabo, prensar bien y colocar en un molde terrina. Introducir en la nevera durante 1 y ½ aprox.

Para el caldo de legumbres,
Mientras, cocer en olla todos los ingredientes (con los garbanzos remojados 12 h. antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

Para los ravioli,
Envolver los cubos de rabo haciendo una cruz con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente) y reservar.

Final y presentación,
Tostar por todos los laterales los raviolis durante 2 min en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre esta los dos raviolis y terminar con dos brotes si se quiere.

TOCINO DE CIELO DE CAFÉ

20 ud de yema de huevo Gorrotxategi
500 g de azúcar
640 ml. de café solo expresso

Hacer un almíbar de hebra floja con el café y el azúcar durante 10-15 min aprox. Entibiar.
Batir las yemas.
Verter en hilo el almíbar sobre las yemas ya batidas. Cocer al baño maría durante 40 min. en un molde tipo pudding forrado de papel celofán o film y tapado con papel de aluminio a 170ºc.
Sacar del plástico, volver a introducirlo en el molde y en la cámara para coja forma.

Una vez bien enfriado, desmoldar y emplatar.

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13 pensamientos en “ROBINFOOD / Raviolis crujientes de rabo + Tocino de cielo de café

  1. jose vega delgado

    David que ocurre con la pagina que es imposible imprimir las recetas?

  2. El Lute

    ¡¡ BRUTAL !!, este tío sabe un montón y disfruta cocinando, se ve. Gran fichaje el de hoy, ya estoy esperando a que vuelva. Muy bien David.

    ¡ VIVA ZAPATA !

  3. Jordi Roges

    Menuda juventud,tumban al mas pintado y la plantilla no me pongo ni para pelar patatas
    Esta cocina en la hora del pase tiene que ser un tornado…..que gustazo verlos
    Permiteme poner su WEB,pero es que estoy emocionadohttp://www.azurmendi.es/index.php
    y el Txakoly…..este pronto lo tendre en casa
    ….Que gozada

  4. Maritxu

    Qué lujo, David!
    Invitados de esta categoría yo sólo los veo en tu programa, qué suerte, sigue así, es un placer veros, un beso!

  5. babeando me pones gordo cabron

    Si el icono del pueblo es ” la patata ” como no van a salir fenomenos de este calibre en Amorebieta

  6. Cantinerita

    Alucinante!!!!!!!!!!!! He tenido la suerte de haber comido en el Azurmendi en una boda y la verdad es que fue un lujo!!! no me extraña viendole cocinar a Eneko Atxa!!!

  7. carlos

    El tocino de cielo conviene pasarlo por un chino antes de cuajarlo al baño maria, quedará mas fino y suave.

    Un saludo.

  8. zurrunbillo

    Lo mejor en semanas, qué ganas de conocer el Azurmendi. Viva Rusiaaaaa!!!!

  9. niller penton

    que grande este tio eneko y bien humilde………..me encanta , es un maestro con mucha juventud………..aupa…..eneko , aupa robin food .y aupa el pais vasco cuna de los mas grandes amantes de la buena mesa……..

  10. Jon

    Tuve la suerte de comer este plato en el azurmendi y creo q es lo mejor q he probado me encanto.

  11. maria j

    Hola,Robin como hace la salsa de las manias de cerdo y los garbanzos,no me cuadra la explicacion que das,gracias espero tu respuesta no me defraudes,ok,un saludo desde Texas.

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