14 de diciembre, 2011, 15:05
ROBINFOOD / Sopa de castañas + Patatas bravas por David de Jorge E.
Archivado en: Robin Food TV
La receta la puedes leer a continuación…
SOPA DE CASTAÑAS
2 docenas de castañas crudas con piel
1 puerro picado
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
1 pizca de apio picado
1 l. de agua + pastilla
1 dl. de nata
2 soperas de mantequilla
1 pizca de clavo
2 soperas de anís
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Además,
2 tajadas de bacalao Giraldo para sacar lascas
Horno 240ºc.
Rehogar en una olla con aceite + puerro + cebolleta + ajo + apio + pastilla + salpimentar.
Dar un tajo a las castañas y asarlas en el horno durante 25 mn.
Moler el clavo en el mortero y añadirloa a la olla.
Añadir al fondo de verdura las castañas desmenuzadas y rehogar.
Cubrir con el agua + sal, hervir unos 35 mn.
Meter las 2 tajadas de bacalao en el microondas, potencia media 3 mn.
Añadir a esa sopa la piel del bacalao + nata + mantequilla + anís + pimienta + sal.
Rectificarla.
Sacar lascas de los lomos de bacalao, colocarlas en el fondo de un plato hondo.
Verter la sopa.
Listo.
PATATAS BRAVAS
1 cebolleta picada
1 pizca de pimentón picante de la vera
2 dientes de ajo
1 pizca de pulpa de guindilla Zubia
0’5 l. de salsa de tomate
2 cucharadas de ketchup
1 pizca de vinagre de sidra
Medio vaso de agua
Aceite de oliva y sal
además:
4 patatas grandes troceadas
Aceite de oliva y sal
Escurrir las patatas, secarlas en un trapo.
Sumergirlas en abundante aceite de oliva a temperatura moderada para que doren por fuera y queden tiernas por dentro.
Triturar en un robot cebolleta + pimentón + ajo + sal + aceite de oliva, hasta conseguir una pasta.
En una olla rehogar la pasta, dando unas vueltas para que se cocine.
Añadir guindilla + tomate + kétchup + vinagre + agua + sal.
Guisar al menos 15 minutos.
Escurrirlas, sazonarlas, colocarlas en un plato y rociarlas de salsa brava.
Alonso Ruvalcaba
Bolo
Conde de la Maza
Daniel de la Puente
David de Jorge E.
El Chirla
Elena
Gastromusas
Javier S.
Lord Worldgate
Martin Berasategui
Nagore Azurmendi
Eso son unas bravas y lo demás son choradas
Silencio..que aquí se cocina con devoción y entusiasmo…Patatas Bravas valió la pena la espera…y esa mayonesa de ajo..¡¡¡mezcla de rechupete!!!…mañana las comerán.. para la envidia de mis amigos que no saben de donde saco mis recetones…Gracias David.
La verdad es que tienen muy buena pinta. Nosotros aplicamos una técnica diferente para freír las patatas a dos vueltas. Primero al microondas sin pelar. Se dejan enfriar y se cortan en gajos, yo les dejo la piel y después a la sartén tal y como tú haces. Quedan igual de crujientes por fuera y harinosas por dentro pero el proceso es mucho más práctico.
En cuanto a la salsa brava, lo de ponerle ketchup es como hacerla de las mil leches, no creo que haga falta. En la receta pones una pizca de vinagre y una pizca de pulpa de guindilla… quizás habrías que retocar un poquito el texto para que se acerque a lo visto. Si encima le pones Tabasco, bueno eso es porque a tí te encantan así, pero si lo piensas, mejor no.
me encantan las patatas bravas!!! y aqui (en francia) no saben preperarlas asi que me he puesto contentissima, mañana las pongo, seguro.
muy bien ese truco del micro, cuchillero, solo lo usaba para cocer las patatas pero nunca pense en frirlas despues… gracias y gracias David.
Joer, no tenía yo ganas ni nada de que hicieras unas bravas para acojonar a propios y extraños y hundirlos en lagrimones de proporciones bíblicas. No las hago ahora porque recién he cenado, pero mañana me salto la dieta por tus bravas patatas.
Eso sí, la cerveza se puede servir mejor, te pudo el ansia!! Un saludo desde Cantabria!
Está claro, el sábado tocan unas bravas y por la tarde una sopa de castañas que embotaré para tener las fiestas, poco curro estas navidades…¡¡ VIVA ZAPATAA!!!
Patatas Bravas,plato estrella de toda España,todo el mundo se rinde a este plato tan
simple pero muy adictivo,y para los peques locura no tocas ninguna…MMmmm..buenisimassss
Yo las hago hasta en Navidades….por que no ????
Ole esa salsita brava!!
Si estais por Barcelona os recomiendo el “Bar Simon” mas que bar es una tasca con gente muy peculiar, esta en el clot y sus bravas son de aupa!
El Bar esta en el carrer dels Escultors Claperos, no me se el numero pero esta casi enfrente de la farinera del clot.
la mayonesa tiene ajo? cómo se hace?
gracias por estos buenos ratos
Gracias Jambrina por la direccion aqui pongo mas en paginas anteriore y en el derecho,el primero
Tomas…..mitico —–> http://bravasbcn.blogspot.com/
increibles las patatas, estan deliciosas y enganchan. hoy mismo las he hecho y no ha sobrado ni una. Por cierto no le puse la pulpa de guindilla, por aqui no la venden, pero muy buenas las patatas de todas formas.
Muy bueno el Blog de las bravas!
Cuchillero, lo del microondas es una buena idea. Aunque creo que el resultado no es el mismo. Supongo que la idea de David es confitarlas (en aceite) primero, no sólo cocerlas.
El blog de las bravas es total. En Barcelona yo me quedo con las del Tomás, en el que, por cierto, utilizan patatas tipo red pontiac (este es uno de sus secretos para no tener que confitar ni cocer las patatas previamente).
David, como siempre, grande.
Que maravilla, lo mas simple y barato nos sabe a gloria.
He realizado la salsa brava hoy para cenar y ha sido de vuelta al ruedo.
Ademas tengo un pimentón de la Vera que me lo traen de contrabando que es la recopona.
Generalmente hacemos las patatas bravas con salsa de tomate y mahonesa con ajo para acompañar a unos mejillones al vapor, como los ponen en Francia.
Una delicia oigaaa..
en francia no saben lo que son patatas bravas, solo las acompañan con ketchup o mahonesa…
no saben lo que se pierden!!!!!
Si quereis ahorraros el confitado de las patatas,utilizar de la variedad KENNEBEC Y AGRIA
Son unas patatas que fritas quedan muy crujientes por fuera y tiernas por dentro
La salsa de David esta cojonuda….picante…
Hola Miguel. Me ha llamado la atención que comentes que en el Tomas utilicen Red Pontiac. Por una parte creo que es importante señalar como tú haces qué tipo de patata es mejor para freír porque no sirven todas. En España en general hay poca cultura patatera y salvo honrosas excepciones la gente compra “patatas” habiendo como hay mas de 4000 variedades. La Red Pontiac es de origen norteamericano, no abunda precisamente en España y no es apropiada para freír porque es muy poco harinosa. Es mejor utilizar en nuerstro medio Kennebec, King Edward aunque las mejores son las Maris Piper. La primera es la que se conoce bien como patata gallega.
Para acabar, me gustaría preguntarte que diferencia entiendes que hay entre confitar y cocer a baja temperatura. El microondas consigue cocer la patata en su propia agua y la temperatura que se alcanza en depende del tiempo de microondas y la potencia utilizada. Con ello se consigue que la patata se suavice y el almidón se rompa liberando azúcares “confitantes”. Ún saludo.
¡Ah!Se me olvidaba decir que el tipo de corte también es muy importante cuando se preparan. No son lo mismo chips que crisps que francesas o paja por poner unos ejemplos. El grosor de estas tipo gajo o wedges obliga a prepararlas a dos vueltas como decía la querida Simone Ortega porque si no, quedan chamuscadas por fuera, crudas por dentro y fofas por todas partes. Los británicos que de patatas saben bastante las hierven unos minutos (parboiled) y luego las meten en el horno porque freír no está en su tradición. Este hervido previo correspondería al confitado de David, que es lo que se ha hecho toda la vida y es tal y como se venden las patatas precocinadas.
En estos menesteres ya sabemos que en estas recetas tan clasicas , existen 1000 recetas ,yo las patatas las suelo hervir antes. con piel unos 10 minutos ,despues las dejo enfriar un poco ,las pelo y las parto a tacos pequeños- regulares ,y las pongo en aceite caliente hasta que empiezan a dorarse.
Y despues la salsa , a la cual la hago con una punta de jamon,un poco de colorante ,vinagre de jerez ,cebolla,harina ,cayena,ajo ,etc.
Enfin todos los caminos conducen a Roma y si te lleva alguien de la mano ,mejor.
David, está claro, tienes que hacer un especial patatas, PATATAS…FOREVER…
muchas gracias por la sopa, estaba para lamer el plato
!!!
Hola, cuchillero. Pues sí, aunque te extrañe en el Tomás utilizan red pontiac, la burrada de una tonelada semanal para ser exacto, créeme. Las pelan a mano ya que, como sabrás, es una variedad que tiene profundos “ojos”. El corte es gordito, y quizá, como tú dices: queden un poco “fofas”, al estilo de las abuelas; puede que ahí resida su encanto.
Efectivamente, esta variedad no abunda en España. Pasa lo mismo que con otras variedades de patata digamos “poco comercializables” o las naranjas sanguinas, por poner otro ejemplo. Cada vez hay menos y es una lástima Afortunadamente todavía se pueden encontrar bastantes cultivos en Araba, León, en menor medida en la Rioja y a principios de abril se comercializa también como “patata nueva” de Málaga.
Difiero en que las patatas red-pontiac sean poco harinosas. Precisamente yo las uso para hacer el marmitako porque ligan la salsa y absorben los sabores muy bien integrando el conjunto del cocido. A mi parecer tiene una excelente versatilidad y calidad gastronómica.
Paradójicamente, en Galicia (y en Inglaterra) la patata kennebec (cachelo) se sirve tradicionalmente hervida ya sea acompañando al pulpo a feira o machacada con aceite de oliva ( o mantequilla en el caso inglés). De hecho, la variedad kennebec, tiene algo menos almidón que la red pontiac y es una de las variedades ideales para hacer chips junto con la variedad turia (siempre que estén bien aclimatadas, ya que el frío les puede hacer perder “el frito”).
Por otro lado, no dudo que en la cocción con microondas: “la patata se suavice y el almidón se rompa liberando azúcares confitantes” de hecho me parece, como ya he dicho antes, una buena idea. pero creo, y digo creo, que te faltará el componente de impregnación que, a mi parecer, sólo se consigue con la inmersión en aceite u otra grasa que es la base de cualquier confit. Por poner un ejemplo, no te recomiendo que confites cebolla en su propio jugo al microondas.
Un saludo.
Estamos de acuerdo en casi todo Miguel y es muy interesante que el debate vaya en esta ocasión mas allá de los merecidos elogios al programa. Confirmas que la textura de las patatas del Tomas (yo soy de Barcelona y las he probado)no siguen los cánones de textura generalmente aceptados para las patatas fritas aunque hay que decir que se trata patatas bravas, soporte de la salsa que es aún más importante. Las Red Pontiac van bien al marmitako porque el tipo de cocción es completamente diferente y allí necesitas una patata que no se desintegre al tiempo que promueva la gelificación durante la cocción en medio líquido. Solo quiero añadir que no es exáctamente la cantidad de almidón lo que confiere harinosidad a las patatas sino la proporcion amilosa/amilopectina. Pero eso no quiere decir que sean patatas mas harinosas que las Kennebec y es en esto en lo único en lo que parece que discrepamos. Quiero aclararte que yo no pretendo “confitar” las patatas en el micro sino que las caliento para que el almidón cambie su estructura y las prepare para la fritura. Tampoco lo he visto descrito antes en ninguna parte y por eso quería compartir con todos vosotros mi experienciacon ello. Saludos
Muy interesante, Cuchillero. Siempre es un placer debatir con gente como tú. Gracias y un saludo.
Bueno, a parte del memorandum patatas..cojonudo, hoy he hecho el plato de la sopa de castañas con bacala, jodó EXPECTACULAR, que delicia como que va a ser la cena de nochebuena, un descubrimiento esa combinación de la castaña. He de decir que en vez de usar anís he usado una inmensa cabolla de hinojo, le ha dado un sabor riquísimo. Gracias David, las patatas las haré la próxima semana, ah y el lomo con el gratín de setas…
Impresionante locución patatil. Me sumo a la propuesta de dedicar algún programa a las patatas. Uno de los alimentos que más me gustan, y de los que por lo visto, menos sé.
A mí me gustan las que quedan doraditas por fuera (que no crujientes) y blandas y dulces por dentro. Yo las asocio a las llamadas “patatas viejas”.
¡Hola!
Soy el autor del blog http://bravasbcn.blogspot.com
Muchas gracias por comentarlo aquí. ¡No veas la de visitas que han llegado desde tu blog!
Salut i braves!
Edu
Coño Edu “Felicidades” por el blog,esta muy bien y sorprende mucho la informacion,viva la patata,
y si te estiendes a las patatas fritas de bolsa y marcas…..alucinante…..de locura
Las patatas se pueden hacer en el microondas con un poco de aceite y sal. Se tapa con papel film y en 3 minutos estan hechas (pochadas). Despues se doran en una sarten con aciete caliente y quedan turgentes por fuera y blanditas por dentro.
Me encanta verte eres un fenomeno. NO NOS FALLES NUNCA.
Esteban, voy a meter mi cartera en el microondas, a ver si sale bien turgente. Ja, ja, ja.
¡Maldición! No encuentro pulpa de guindilla “Zubía” en Barcelona. Ni siquiera en “El Corte Inglés”. ¿Alguien me puede ayudar?