CARACOLES A LA VIZCAÍNA O EN SALSA ROJA
Para la cocción:
1 Kg de caracoles
8 puerros
Para condimentar los caracoles:
250 g de carne picada
½ diente de ajo
½ dl de aceite de giraso.
Para la salsa:
1,5 Kg de cebolla
10 pimientos choriceros
1 puerro pequeño
2 zanahorias cocidas
2,5 dl de aceite de oliva suave
1 diente de ajo
1,5 l de caldo de carne
80 g de harina 80
Sal
Variante: se puede sustituir el caldo de carne por la misma cantidad de agua y 1,5 pastillas de caldo.
Limpieza de los caracoles:
Los caracoles se compran envueltos en una redecilla y pegados entre ellos. Sacarlos y ponerlos debajo del agua, humedecerlos y con un palillo, uno por uno, quitarles esa capa dura y seca de baba que tienen.
Depositarlos en una cazuela, taparla, poner peso encima de la tapa (si no hacemos esta operación, al día siguiente nos encontraremos recogiendo caracoles por toda la casa) y dejarlos hasta el día siguiente.
Aquel caracol que no esté pegado a otros caracoles o al recipiente, debemos desechar porque está muerto.
Poner los caracoles otra vez en agua, coger sal marina o gruesa y vamos poniendo uno a uno, en el orificio del caracol un poco de sal y vamos poniendo en una cazuela, ahora no tenemos que preocuparnos de poner peso encima de la tapa porque ya no se escapan.
Veremos que empiezan a tirar una espuma verde y les dejamos unas ocho horas. Pasado este tiempo, otra vez, uno por uno, y debajo del grifo de agua les vamos quitando la baba.
Ponemos en una cazuela y les echamos un poco de sal gruesa en forma de lluvia. En el momento que vayamos a cocer lavamos en agua fría.
Cocción de los caracoles:
Poner agua abundante en un puchero, añadir ocho puerros incluyendo su parte verde y hacer un caldo dejándole hervir unos veinte minutos.
Pasamos el caldo a dos pucheros mitad y mitad. Dejamos que se temple uno de ellos hasta la temperatura, que al introducir el dedo nos da la sensación de estar muy caliente, pero sin quemarnos. Esta es la temperatura correcta, más caliente, el caracol tiende a esconderse hacia atrás y a la hora de consumir nos puede costar sacar. Temperaturas más frías, hace que el caracol salga de la cáscara y es un lío. Antes de que empiece a hervir la preparación, vemos que comienza a soltar gran cantidad de espuma que con un cucharón plano, debemos de ir desespumando, esta situación se producirá durante los diez primeros minutos de la cocción, y si hemos cogido el tiempo del inicio de la cocción les dejamos así durante 25 minutos.
La otra mitad del caldo que tenemos en el otro puchero, debemos de tener hirviendo, si se quiere se puede enriquecer con dos pastillas concentradas de carne, y con ayuda de una espumadera vamos pasando los caracoles a este recipiente, dejándoles 30 minutos más, probamos uno y si están tiernos sacamos, si no les dejamos 5 minutos más, pero en principio entre 55 minutos y 1 hora es suficiente.
Sacamos del recipiente, les dejamos templar y uno por uno, con un pequeño golpe de muñeca, les vamos quitando el caldo que tengan dentro, y los ponemos de forma ordenada en una cazuela con la cavidad hacia arriba para que cuando le añadimos la salsa se introduzca en los caracoles.
Elaboración de la salsa:
Cortar la cebolla en juliana, poner en una cazuela, añadir el aceite y un poco de sal, tapar y poner a rehogar. Añadir el diente de ajo en entero y el puerro, dejar que se vaya haciendo hasta que se dore y se poche perfectamente
Una vez dorada, añadir la zanahoria cocida y el pimiento choricero, primero la piel y luego la pulpa, rehogar y posteriormente la harina, mezclar bien y mojar con el caldo, tapar y dejar que hierva suavemente 10 minutos. Pasar por el pasapurés y poner a punto de sal.
Para acabar ponemos en una sartén un poco de aceite de girasol, con ½ diente de ajo picado y salteamos la carne picada, una vez que está cocinada vamos tirando encima del caracol y por encima ponemos la salsa vizcaína.
Dejar que se cocinen 10 minutos a fuego muy suave.
Siempre he sido un enamorado de los caracoles en salsa vizcaina, así como del bacalao al pil-pil y, demás platos suculentos de mi amigo, Pedro Lezama, allá en sus tiempos en que vivía en Bilbao, Barrio de La Cruz y, nos encontrábamos en el Bar Gerva, con los amigos comunes, Fer Vaamonde, su novía, e hija de Tere, la dueña del bar, Aintxane y, el resto de los amigos, Manin, Luis Mª (Puski), Manolo Vaamonde, e incliuso el tapicero, que no recuerdo su nombre, gran cocinero y amigo, yo para presentarme ante Pedro Lezama soy: Ignacio, el relojero del barrio, a quien le regalaba navajas, nécoras y demás mariscos que iba a pescar con el amigo Manín.
Si le llega este correo, un fuerte abrazo de este amigo que sigue viviendo en Begoña, Calle Amadeo Deprit, nº 8 4º Dcha, 48006 Bilbao
Los caracoles sin harina ( que esa salsa tan reducida necesite harina es un poco… ), con chorizo y jamon del bueno ( tampoco mucho ), y con 5 dias de reposo, que es el ingrediente ultimo y fundamental, ahhhhhhhh y esa cebolla blanca en esa salsa roja es intrusa, necesita una cebolla tan roja como la salsa.
Coño y la guindillita que…. Iturbeeeeee!
Sí, es cierto, una receta laboriosa pero divina. Está claro que sólo para ocasiones especiales. Este Bigotes es sin duda un tipo honesto que sabe hacer su trabajo. No queda muy claro porqué ha venido acompañado. En cuanto a los caracoles, ya sabeís que en Catalunya se comen a toneladas, tanto o mas que en Francia. Nosotros los asustamos y quedan con la cabeza fuera, no como han quedado en el programa porque me temo que el caldo estaba demasiado caliente, cosas de la inducción.
¡Ah! y la guindillita como dice Gernikeku es esencial.
Gernikeku, totalmente de acuerdo, aunque yo tampoco les echo zanahoria (más que nada porque a mí no me gusta). Mi ama les echaba en lugar de carne picada, carne de cordero. Una guindilla o cayena, mientras se va haciendo la verdura, le da un toque, de eso, de chuparse los dedos.
Hola David, estupenda compañía, estupenda receta, salvo 2 cosas, y con humildad lo digo: falta picante y sobra pastilla…el resto genial.
ahhhh y me he olvidado de los perretxikos
Aunque no tengo ni pajolera idea sobre la salsa roja vizcaína, yo también le echaría un poquitín de cayena. Una receta excelente, enhorabuena.
Si Aintzami… la zanahoria tampoco es del estilo de nuestra abuelita, y obviamente tampoco he probado con carne molida aunque ya he oido a algunos que les gusta encontrase los pedacitos de carne dentro del caracol. Lo k se nos a ovidado a todos es comentar el placer de comer caracoles, esas aspiraciones, salpicadas, esa mesa k parece un comedero de cerdos cuando todos a la vez sacan ese ruido ensordecedor que suena a la quinta sinfonia de la gastronomia vasca, durante todo el año las sopas hay k sorberlas a 0,0 decibelios, pero en navidades ese ruido orgasmico k no se escucha ni en el infierno esta permitido, guarrindongada sonora. Habiendo comido asi como autenticas bestias con intintos animales el disfrute es tan grande k no me imagino comiendo en restaurante con pinzas pa sujeccion del caracol y toda la parafernalia, ademas el otro dia escuche k la etiqueta le impide a uno mojar el pan en la salsa, lo k demuestra k que la etica de la gente de pro va en contra de la gastronomia y afavor de la payasada. Ya me kede tranquilo…
Y Aintzami, espero vivir lo suficiente para probar esos caracoles tan alaveses con salsa roja… con cordero y perretxikos, deben de estar mejor ke meterse una de heroina… con perdon.
Viva la salsa roja !
Una tierna abuelita comenta su vision de los caracoles en navidad.
Gracias; David. Otra receta de caracoles que seguro estará deliciosa. No me gusta criticar negativamente receta alguno, sí muchas guarrindongadas (¡jóder!, es que hay alguna, pero por ello el gran nombre: ¡guarrindongada!), proque es otro plato; diferente. Estos caracoles en salsa «roja» son diferentes. A lo mejor algún día le añado zanahoria a la salsa vizcaina (no la utilizo para esta salsa)y le añado carne picada (yo siempre, chorizo, jamón y tocino) Peor es otra receta, otro plato de caracoles. Enhorabuena por todo tu trabajo
Para Cuchillero:
Es sobre tu comentario de que no queda claro por qué Bigotes ha venido acompañado (de Joseba Lezama). Yo creo que en el programa queda claro, pero es obvio que es un homenaje al propio Joseba, al que yo evidentemente no conozco, pero que se ve que es el típico que trabaja duro en la sombra, al que todo el mundo que trabaja con él respeta y quiere, y dado que Bigotes fue su «maestro», pues era una manera de premiarle.
A mi desde luego ver tanta humildad y tanta admiración de Joseba hacia Bigotes no me ha molestado nada, es más, su paso por el programa en el que hizo una Bizkaina, ha sido uno de los programas donde más mimo y cariño hacia lo que hacía he visto por parte del cocinero.
A mi me gusta la gente de equipo, Gora Joseba
Sí Jorge, ya imaginaba que esos eran los motivos para traer a Joseba, que parece una de esas personas entrañables que estando en la sombra son imprescindibles. Pero por eso mismo y para acabar de ser generoso del todo en reconcimiento por tanta lealtad, se le habría podido dar un poco más de cancha en vez de tenerlo de convidado de piedra. Eso es lo que quería decir. Los jefes son así, no tiene remedio.
Este Joseba se ve claramente que cocina como los ángeles, me da que Martín Berasategui tiene los mejores de los mejores.
A mi lo que me pasa y lo dije en mi anterior nota es que a pesar de que David y nosotros los mortales que cocinamos en casa nos da lo mismo usar una pastillita, no me parece normal que estos peazo cocineros y profes de cocina la usen con tanta alegría. En fin, no le voy a dar más vueltas al asunto.
Oido cocina Lute, puede que tengas razón
Perdón, quería decir Cuchillero
AVISO para los amantes empedernidos de los CARACOLES….EL PROXIMO MES DE MAYO…27.28.29 se celebrara el APLEC DEL CARGOL 2011
Con mas de 100 peñas.13000 miembros y 200mil visitantes ,300 calderos y paellas descomunales y humeantes con toneladas de caracoles.
Ala Llauna..La Brutesca..LA Gormanda..Con Chocolate..Vinagreta..Con bacalao y patatas..Con Sanfaina..Ala Boada..A Casola..A Catxipanda..All y Oli..Con Habas..Con Trumfes y Conejo……y muchisimas mas recetas ,se dice que pasan el centenar
MAS INFORMACION http://www.aplec.org/cast/index.asp OJO LOS CARACOLES SIEMPRE PICANTES…….
HAY CONCURSO DE CARTELES http://www.aplec.org/cast/index.asp
En LLEIDA junto al rio SEGRE………estoi colgao……..mil perdones
¡¡pero qué ricos los gasterópodos!! (o la salsa, vamos) y si además lo compartes con amigos o familia y les ves disfrutar, ya ¡¡la leche!!
Mila esker David por todas esas recetas y buenos momentos. Voy para la tele, que ya empiezas :p. Pepito de ternera!! mmmmmm indescriptible.
Ondo izan!!
Kaixo David,ya se que vas a dcir que que morro,pero es que estoy sin molinillo para la pimienta y ya que quieres que nos aficionemos,pues te pido que me regales uno de esos tan chulo de tu programa.
ESKERRIK ASKO.
atalaia nº14,1º pta6 armintza-Bizkaia
Cuando estudiaba Bellas Artes en Leioa e iba a comer a la escuela de hostelería me solía preguntar si me había equivocado de carrera…
hoy estoy totalmente convencida.
Lástima que este maestro ya se haya jubilado.
Gracias David, por presentarnos siempre a los mejores y gora Joseba.
Hola David, te veo casi todos los días con mi ama (86 años), mi tia (91) y mi hija y hoy te hemos visto los caracoles con salsa vizcaína (creo que es un programa grabado anteriormente), a mi me han parecido que estarán buenos, pero soy alavesa y como los caracoles que hacemos en casa noooooooooooooooooooooooo, jejeje.
Antes los hacía mi abuela y luego mi ama, que tiempos, mi tia los cogía y luego los ponia en un saco con remoyuelo, luego a lavar y lavar con sal y uno a uno, y a cocinarlos.
El tiempo oasa, ya no pueden guisar y ahora los hago yo, algo distintos, sobre todo la primera parte, los compro en la plaza de abastos de una marca francesa creo, cocidos y con la cáscara dura.
Los lavo uno a uno y retiro los rotos o sospechosos.
Hago una salsa de tomate sencilla y siempre sin cebolla, porque yo los preparo dos días antes y no me fio de la cebolla porque fermenta, a parte frio panceta en trocitos y cuando esta casi tostadita le echo champiñones, no muchos porque luego irán los exquisitos perretxikos, los dejo hasta que se consume el agua y entonces añado un buen chorizo picante, yo se lo compro a un señor que viene a Murguia, que es donde vivo ahora, aunque soy vitoriana, viene los domingos y vende pan casero, chorizo, queso y algunas cosas más, pero el chorizo y el queso son muy muy buenos, es de Orozko el señor.
También taquitos de jamón ibérico, por San Prudencio suelo tener todavia un buen jamón de los que le regalan a mi marido por Navidad, cuidado el chorizo y el jamón casi tocar el sartén, que no se hagan casi.
A parte hago los perretxikos, buena cantidad, limpios partidos a mano, sin ajo ni nada,a los perretxikos no hay que echarles nada y la sal al final. Ya está casi todo, ahora los caracoles bien escurridos a la cazuela de tomate, y el resto de ingredientes, un hervor no muy fuerte, revolver todo bien y a enfriar hasta el dia de San Prudencio, menú de ese dia, revuelto de perretxikos, caracoles y tarta de San Prudencio, que este año la hice yo, pero es más sencillo ir a Nalda o a Sosoaga y comprarla. espero que te guste la receta, y viva Rusia, GORA EUSKADI, y cuidate, muxu batzuk
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Que grande Bigotes yo estuve estudiando en la escuela de hosteleria de Leioa y me dio clase gran profesor, aunque al final no acabe currando de cocinero curro demasiado duro para mi, gran programa gran receta y grandes invitados
cachalote , eres un crack
He utilizado caracoles de gutarra,he quitado el liquido de conserva y los he dejado en agua tibia 10 minutos,secarlos de ese ahua y listos para añadir a la salsa.buenisimos.
Me encanta ver estos programas de David, aunque hayan pasado más de 10 años.
Es visible el buen ambiente, de amistad, de respeto por lo bien hecho.
Qué maravilla de programa, y qué ricos tienen que estar esos caracoles.
Vivo en Murcia y acabo de terminar una cazuela de caracoles para compartir con mis amigos murcianos este fin de semana. Amigos que desconocen la salsa roja.
He hecho salsa roja de sobra para congelar y he seguido las instrucciones del Bigotes, con pequeñas variaciones.
Dos horas en vez de siete pochando la cebolla, galleta digestive en vez de harina, jamón y panceta ibéricas, con chorizo riojano cortados en trocitos, en vez del picadillo, y 3 pimientas de Cayena para que pique un poquitín.
Gracias David y amigos, por hacernos felices cocinando sin chorradas y sin competencia alguna, con mucho amor.
Viva Rusia!!!