ROBINFOOD / Pan de masa madre natural

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PAN DE MASA MADRE NATURAL

475 g de harina panificable (de fuerza)

25 g de harina integral de centeno o trigo

290-300 g de agua

200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.


Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y espera ½ hora. 
Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).


Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.
Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.


Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.
Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.

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117 pensamientos en “ROBINFOOD / Pan de masa madre natural

  1. Cantinerita

    Que maravilla de programa…. creo que no exagero si digo que es uno de los mejores programas que he visto hasta ahora…….. es que te hace sentir el arte de hacer pan!!!!!!!!!!!! alucinante.
    Apoyo eso que leí por ahí….
    Un programa mensual del pan!!!

  2. RAF

    HOLA DAVID:

    EL HORNO PARA COCER EL PAN HAY QUE PONERLO CON O SIN EL VENTILADOR DE AIRE.
    GRACIE MILE

  3. IMANOL

    HOLA DAVID, ES IMPORTANTE ESPECIFICAR LO DEL HORNO, LO DE LAS TEMPERATURAS, ME GUSTARIA QUE EXPLICASES LO DE LAS TEMPERATURAS, CADA CUANTO TIEMPO BAJAR EL HORNO, Y LO MAS IMPORTANTE, SE PONE EL AIRE O SOLO CALOR POR ARRIBA Y ABAJO

    SALUDOS CRACK!!!

  4. Maitza

    ¡¡muy bueno el programa!! ahora mismo me pongo a reavivar mi masa madre. La sequé hace algunas semanas y espero no tener problemas. Ya era hora de que alguien hablara de lo malo que es el pan actualmente en este país.

    Saludos…

  5. olatz

    Buenas tardes!!! Me parece muy bien que se quiera hacer un programa de cocina desenfadado, pero no debe estar reñido con la higiene. No me parece bien, que un cocinero mientras realiza un plato meta los dedos, se los chupe y siga cocinando sin lavarse, desde luego en el lugar que él trabaje yo no iría a comer. Es un programa que he dejado de ver por este hecho.
    Un saludo

  6. Eduardo en Canarias

    Fantástico programa, cada vez mejor, el presentador es un “monstruo”. Es un lujo tener a Berasategui en él todas las semanas, Son un lujo los invitados que lleva a “Bailando con lobos”. Los programas de ayer y hoy son un impresioante regalo.
    Me quedo con la misma duda de algunos compañeros sobre en qué posición debe ir el horno ya que el mío es de gas y con ventilación forzada y no sé si es la mejor configuración.
    Por favor….. Más programas sobre el pan. Por favor, por favor, por favor…
    Saludos desde las Islas Canarias.

  7. El Lute

    ¡¡ GARROTEEE!!! estupendo. El sábado pongo la semillita (no seais mal pensad@s)en un tarro de yogur, con harina de centeno…a criarlo y enseñarle lo que le espera…ser un gran pan la próxima semana y por los años de los años…

  8. Vanessa

    Excelente programa!!!!!Muy bien explicado.Felicitaciones.Lo que me gustaria saber es como elaborar el pannetonne o stolen…Dediquen un programa a las masas levadas dulces!!!!

  9. Ibán

    Para hornear el pan, simplemente la resistencia, arriba y abajo. No queremos ventilador, tal cual.
    Venga, ¡todos a hacer pan!
    Vaya, hacer pan con masa madre no es distinto de hacerlo con levadura… simplemente que la fermentación tarda algo más. Pero el método es bastante sencillo.
    ¡Viva el pan!

  10. Urdaibai

    Este tio es la bomba hay que hacerle una estatua,traelo mas veces por favor!!!!!.
    tengo que probar este pan si o si.
    Con este tipo de invitados sube muchisimo el nivel del programa y no con los graciosillos que llevaste hace poco.
    Un saludo, morrosko!!!!!!

  11. Jose Angel

    Harina agua y sal. Ingredientes fáciles y baratos. El proceso me ha parecido “mágico”. No sé si haré la receta pero desde hoy mi respeto hacia el pan y su elaboración ha subido muchos enteros.
    Por cierto, Ibon es un comunicador de primera. Felicidades por el programa.

  12. juanma

    Excelente presentación, pero lo veo demasiado laborioso para que se anime la gente a hacerlo en casa.
    Vamos a ver: contando las horas totales, desde que se pone la masa madre, cuanto lleva? 12 o 14 horas??? O sea, el día entero! Poca gente va a intentarlo, con esos tiempos, creo yo…
    Ah! y el pan final, se nota demasiado que no es el metido al horno, no lleva la D y se ve la marca del banneton ;)

  13. Luis Villanueva

    Ya es hora de que alguien able del pan de antaño, pero no es tan facil hacer una buena levadura natural o recados como se llamaba amtiguamente.El pan se reviene y se queda gomoso por la rtrogradación de los alnidones,pero mucha culpa es del propio consumidor con la nuaba moda del pan de media cocción, con lo cual se estan comiendo los almidones crudos.Yo tengo un armario en el cual e creado un microclima que mantiene el pan crugiente y caliente a todas las horas del dia sin que se llegue a revenir, siempre crugiente.

  14. Ibán

    Juanma. Lo de laborioso o no laborioso; pues es como todo, depende de las prioridades o apetencias. Muchas veces hacer un buen cocido, una buena sopa o un buen plato, pues lleva tiempo. :) No voy a negar que el buen pan necesita tiempo para fermentar (luego nos quejamos de lo malo que es el pan). No obstante, como queda demostrado en el programa, lo que hay que “hacer activamente”, o sea, de pie sobre un mostrador, cabe en un programa de 25 minutos. El resto el pan lo hace solito :)
    Sobre lo que dices del pan del horno… el programa no tiene trampa ni cartón. Todos los pasos son exactamente los mismos ingredientes, la misma masa repetida una y otra vez. Como es obvio, para poder grabar el programa en un tiempo razonable (y en una toma), pues se adelantan pasos. Una vez metimos el pan en el horno, grabamos la toma final… de hecho, en esos instantes, el pan con la D estaba horneándose en el horno :)
    ¿El pan tarda en fermentar? Sí, el buen pan tarda en fermentar.
    ¿Es complejo? Realmente no creo que sea más complejo que cualquier otra elaboración culinaria (guiso, sopa, etc.).
    Ánimo todos con esos panes :) ¡Viva el pan!

  15. Antonio

    Te vi en el programa del pan de centeno, etc etc. Lo he hecho (con levadura de panadero, sin masa madre). Me he comprado el libro de D.L. Te vuelvo a ver ayer y hoy y entiendo mejor el libro (¿que tal un DVD complementario?).
    Y desde el primer día no dejo de pensar en el pan que comía en Logroño hace ya unos añitos, que rico. Cualquier día me animo con la masa madre. Gracias…

  16. hadrianeum

    Iban, lo primero agradecerte los dos estupendos programas que habeis hecho sobre el pan. Me he animado y lo voy a probar. Tan sólo una cosa. He estado esta tarde con un amigo que es pasteleo y le he comentado si tenía masa madre. Me ha dicho que no pero que me podía dar levadura prensada. Yo de todas formas quiero probar la forma que has explicado tu para hacerlo pero, hay alguna forma de hacer masa madre a partir de levadura prensada y luego hacer el pan según tu receta?
    Gracias y un saludo desde Zarautz.

  17. El Lute

    Pues a quien le gusta la cocina y la hace habitualmente si le merece la pena hacer una masa un sabado para tener un pan pan el domingo y lo que aguanta este tipo de pan. teniendo esa masa madre en la nevera, el sábado por la mañana te pones y solo hay que dedicarle unos minutos enel trancurso de esas horas de levado. Creo que si merece la pena. Hago habietualmente el pan los domingos con levadura panadera, pero a partir de ahora voy a trabajar esa masa madre. A ver si nos hace Iban algun panetone o ahora que vienen las navidades un roscón.

  18. Loren Herrero

    Dios! Me he emocionado. Desde que vi a Samantha Fox en la tele por primera vez, no me habia vuelto a pasar.
    Iban eres el puto amo!!!
    David, viva la ensaladilla rusa!!!

  19. Feeer

    ¡¡Madre mía!!, ¡la de veces que yo lo he pensado, que nos estamos comiendo un pan poco interesante, y que la culpa la teniamos nosotros, parece que me estábais quitando las palabras de la boca!…

    Fastuoso. No cambieis nunca, por favor.

    Salud.

  20. Lari

    Hace algún tiempo que he intentando buscar la forma de hacer pan centeno puro y di con la web “tequedasacenar”. Hace 5 días que me he puesto de nuevo manos a la obra y he tenido la gran suerte de encontrar estos dos programos recién subidos a la red. Iban, muchísimas gracias por todo lo que nos aportas a la gente que como yo acabamos de subirnos a este tren de sabiduría y buen hacer que muy pocos saben transmitir. Mi masa madre ya tiene 3 días y huele que es una delicia, este fin de semana intentaré hacer pan centeno puro siguiendo tus consejos y la receta de D. Lepard, el primer pan de mi vida….

  21. Lari

    Me gustaría también darle la enhorabuena a David de Jorge por su magnífico programa que no conocía y que ya tengo en la carpeta de favoritos. Solamente pedirte David que traigas a Iban para hacer muchos panes (centeno puro desde luego) y tambien algo para estas fechas que se aproximan: roscon de reyes, etc….uniéndome a una petición citada anteriormente

  22. Javier

    Desde hace un tiempo estoy enganchado a esta página. Cada día es mejor y sorprendente. Los dos programas sobre el pan, son de lo mejor que he visto.
    Felicito a Jorge y a todo el equipo y os animo a seguir así.
    Desde Zaragoza, Javier

  23. ainhoa

    Anitz esker! moltes gràcies! thanks so much!
    Tengo una pregunta para Iban sobre la harina que se puede utilizar en la receta que habéis hecho hoy: ¿se podría usar harina integral siendo todas las proporciones las mismas? ¿o al ser toda la harina integral hay que variar algo?
    Toda la p**a vida pensando que el amasado era el gran misterio de todo el asunto, algo que sólo 1000 años de experiencia podrían darte (con lo que ¿para qué molestarse en estar ahí dale que te pego a la masita si no vas a tener vidas suficientes para conseguirlo?) y era ¡¡mentira!! ¡¡Has hecho que me anime a volver a hacer pan!!

  24. Aupa Baraka

    En fin, vosotros haciendo esos PANES y yo mañana a tirar del pan de “gasolinera”…, que dura es la vida para algunos :_(

  25. Elena

    Si yo voy a hacer pan en casa de vez en cuando,que es me mejor, hacer masa madre
    y usarla toda cada vez que haga o guardar
    una parte en el frigo para la próxima vez y
    en ese caso cuanto dura y si hay que hacerle algo.

  26. Garrote vil

    Iban Yarza, menudo phenomeno!

    Gran programa doble, vaya master class..

    Por cierto, a mi no me parece nada laborioso, tiene varios pasos pero no requiere gran atención.

    Un bokatika de polvorones con ese pan..gloria

  27. Mª TERESA AMER

    HOLA SOY MAYTE, SIEMPRE HE ESTADO INTERESADA EN APRENDER A HACER LA MASA MADRE Y AHORA HE DECIDIDO HACERLA, LA ÚNICA DUDA QUE TENGO ES DESPUÉS DE ESOS CINCO DIAS LA MASA MADRE QUE NOS SOBRA QUE SERÁN ALREDEDOR DE 100gr COMO LA PUEDE CONSERVAR. ¿HAY QUE SEGUIR ALIMENTANDO ESA MASA MADRE A DIARIO?
    ME ENCANTA TU PROGRAMA. ¡FELICIDADES!
    MAYTE.

  28. jose luis

    david eres un fenomeno,te sigo desde que hacias los pinchos en el campo,estoy deseando que llege las 2 1/4 para salir del curro para poder ver tu programa.A parte de ser un progama culinario muy bueno es un programa educatibo balga la rbundancia. VIVA RUSIA…

  29. erika

    Genial!!!! estaba deseando ver un programa asi!!! despues d todos los intentos d hacer pan, ( q m los he comido emocionada igual igual)ahora si q voy a hacer una bien hecho x fin!!! muchisimas gracias x explicarlo tan bien!!!! a preparar la masa madre!!!

  30. Iñaki Rodríguez

    Mañana es el día.
    Todavía tendré que verme el vídeo otra vez, pero habéis conseguido que me ponga a hacer pan con masa madre y todo el copetín.
    ¡Viva Rusia y vive vosotros!

  31. Un buen comedor

    Tan solo tengo una duda, ¿a qué hora empiezo a hacer el pan si necesita un proceso de unas 14 horas?
    Un abrazo

  32. meb

    Iban al hacer la masa madre me pasa una cosa curiosa.Primer dia en 24 horas me dobla lo inicialmente puesto.Segundo dia la renuevo como en el video y en cuatro horas se vuelve a doblar pero espero hasta las 24h para renovarla pero ya el tercer dia solo sube un tercio. La masa madre sigue teniendo burbujas y huele bien.¿vale asi ?o se ha muerto.

  33. martin

    DESDE QUE HE VISTO COMO HA HECHO EL PAN YARZA ,HE DEJADO DE COMPRAR EL CHICLE QUE NOS VENDEN ¡¡¡¡¡¡¡VIVA RUSIA ¡¡¡¡¡¡¡

  34. Ibán

    Fantástica la acogida de los programas.
    Para los que tenéis dudas (o mera curiosidad), olvidé comentar en el programa (con todo lo que quería decir) que el mejor sitio para saber más, consultar y compartir es El foro del pan
    http://www.elforodelpan.com
    Hay una gente y un ambiente estupendo

    hadrianeum: si quieres probar a hacer una madre o un prefermento con levadura, mírate el otro programa que hice la temporada pasada, el del pan de centeno, trigo, pasas y nueces.

    un buen comedor: lo que puedes hacer es, como quien pone legumbres a remojar, es dejar la masa preparada del día anterior. Antes de acostarte haces una pelota con 50 g de masa madre, 100-150 g de harina y agua hasta que sea una pelota amasable. La dejas toda la noche a temperatura ambiente, y cuando te levantes estará lista para hacer el pan (tiene que estar llena de burbujas)

    meb: ya he visto que has entrado en el foro, bien. Si la masa madre ha cogido velocidad, prueba a dejar menos madre en las alimentaciones, esto es, añadir mayor proporción de harina y agua fresca.

    Venga, todos a hacer pan y al foro del pan si tenéis preguntas :)

  35. larrañaga

    Zorionak por el programa.En cuanto vi el programa me puse ha hacer la masa madre, en los tres primeros días burbujeo de forma me atrevería a decir que exagerada,al cuarto dia y tras quitar las dos cucharadas y volverla a alimentar,se ha quedado estancada y no tiene ni burbujas ni na de na.Que ha podido ocurrir.Yo que pensaba hacer hoy pan del buena. agur

  36. Pilartxo

    ¿ Me podéis decir alguno como se llama el libro de hacer panes que dijo en el programa que estaba a la venta traducido ? GRACIAS

  37. Ibán

    Larrañaga. Es totalmente normal. Si te fijas en el vídeo, a mí también me pasa el día 4. ¿Consejo? Haz una pelota de masa más seca (no líquida) y déjala todo un día fermentando, verás como se hincha. Úsala para hacer el pan y corrige un poco la cantidad de agua en la receta.

    Pilartxo: el libro es “Hecho a mano” del autor Dan Lepard.
    Si quieres, lo puedes comprar directamente a quien lo ha publicado, te lo mandan gratis a casa. Mira aquí:
    http://books.thegluttonclub.com/2010/hecho-a-mano/
    Ya verás qué libro tan chulo.

  38. korito

    estos dos programas sobre la elavoracion de pan me han parecido super interesantes, de hecho estoy ya con la masa madre, todo es probar y viva russia!!!!!

  39. Panini

    Ibán, voy a meter el pan al horno dentro de media hora pero ya me doy cuenta de que la masa no está como la tuya. Acabo de leer en tu página que la harina para la masa madre tiene que ser integral y ahora entiendo porqué mi masa madre estaba tan viva al tercer día (con la harina de centeno) y tan muerta en el cuarto y quinto (la “renové” con harina blanca refinada). Tenía que ser harina integral esos días también ¿no es así? Qué pena que no lo dijiste en el programa.
    Me has metido el gusanillo del pan y juro que acabaré haciendo unos panes del copón de la baraja.

  40. larrañaga

    Iban,gracias por la repuesta y perdon,tenía que ver el programa de nuevo y no hubiera tenido nonguna duda.Ay si esto lo hubira hecho mi hijo!!! menuda bronca le hubiera echado por preguntar sin leer antes bien las cosas.Mañana haré el PAN.Gracias otra vez,ya os contaré a todos como me ha salido.Agur

  41. tragapan

    Animate a enseñarnos a hacer torto o bollos preñados , el pan con el choricillo dentro
    po favo, po favo ,mila ezker

  42. Javier

    Tus participaciones en el programa son geniales, se aprende un monton. Ademas la tranquilidad con que explicas las cosas, transmite mucha serenidad y sosiego.
    Decirte, que soy un gran aficionado a la pizzas, es mi plato preferido, y se me a ocurrido que podria utlizar esta receta para hacer la base, ¿crees que resultaria?
    Muchas gracias.

  43. Cristina

    Mi casa huele a pan recien hecho día sin otro… Comemos más pan, sin comprarlo, nuestros platos estan limpios despues de las comidas… Nos ha costado cogerle el punto pero hoy el pan en mi casa es un plato más: hoy de espelta con queso emmental, olivas negras y oregano. Y gracias a vuestros dos programas, la web de Iban y el Foro del Pan aprendemos cada día.

  44. marisa

    me encanta iban yarza y su amor a lo que hace, pero tengo un pequeño problema con la masa madre……. parece que no acaba de fermentar, de llenarse de burbujitas socorrooooooooooo!!!!!!!

  45. Un buen comedor

    Pues amí marisa todo lo contrario, lleva dos días y se sale del bote, ha triplicado su volumen.
    Entiendo que debo descartar y dejar solo hasta la marca inicial, supongo, …

  46. luisen muñoz

    me encantó el programa del pan con Ibán Yarza. He comprado harina integral de espelta(francesa) y de trigo y harina normal. Ya he puesto la mezcla en un bol de cristal tapado y estoy emocionado como un niño esperando que vaya fermentando. Se echaban de menos estas tradiciones ancestrales. Estoy harto de ver amagos de pan en las casas. Creo que si comiesemos mejor pan no habría tantos problemas de salud. Un abrazo a todos y seguir con éste programa tan estupendo . por cierto, me gustaría ver otra vez a Iban Yarza.

  47. anttoni

    He echo la receta del pan al pie de la letra y hasta el momento de meter al horno todo normal, pero cuando empiezo a hacer las cortadas para meter al horno se me baja y ya no sube mas; me queda como una torta. MI PREGUNTA ES PARA IBAN YARZA ES: PORQUE ME PASA ESTO?

    RESPONDED POR FAVOR! GRACIAS!

  48. hadrianeum

    Un saludo.

    Os comento mi caso por si a alguién le ha ocurrido algo parecido y me puede ayudar. El pasado sábado, después de haber visto los dos magníficos programas de Iban en Robin Food, me animé ha empezar con la MM. Mi pasos:

    1º (Sábado) Realicé la mezcla con agua y harina de trigro integral. Es buena, comprada en una herboristería.
    2º (Domingo) Se aprecian algunsa pequeñas burbujas. Remuevo la mezcla.
    3º (Lunes) Ha subido un poco y hay burbujas más grandes. Desecho la mitad y la alimento con harinad e trigo integrla y agua.
    4º (Martes) Sube un poco y hay burbujas como el día anterior. Desecho la mitad y la alimento con harinad e trigo integrla y agua.
    5º (Miércoles) Sigue más o menos como el día anterior. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.
    6º (Jueves) No ha subido y las burbujas son más pequeñas. Me desanimo y desecho la mitad y la vuelvo a alimentar, por si acaso, con harina integral y agua.
    7º (Viernes) Vuelven a aparecer algunas burbujas y sube un poco. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.
    8º (Sábado) No sube nada y no se aprecian burbujas. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.

    Hoy domingo está exactamente igual que ayer, no ha subido nada y no se aprecian burbujas. Al removerla tiene una consistencia como algunas masas que he visto que estaban amasándolas. Se estira y cuesta removerla. El olor es ligeramente ácido, no es malo. L atemperatura es la normal de una casa aunque es verdad que estos días está haciendo frio. Por las noches la suelo dejar al lado de un acumulador, no encima.

    Bueno, si a alguién se le ocurre algo. Hoy todavía no la he alimentado y no se que hacer, si seguir o si empezar de nuevo.

    Un saludo a todos y gracias.

  49. Panini

    Pues ya somos dos. Es la segunda vez que intento hacer el pan y en esta ocasión ha salido mejor que la primera, pero he estado 7 días esperando que la masa madre adquiriera un mayor volumen porque en el quinto no había aumentado nada. Siguió igual en el séptimo, así que opté por dejar la primera mezcla de la receta (100 gramos de levadura madre, harina y agua) fermentando toda la noche en lugar de las 4 horas que recomienda Iban. A la mañana siguiente la masa tenía burbujas y el olor era bueno, aunque no había aumentado de volumen. He seguido con la receta pero ampliando los tiempos porque veía pocas variaciones en el volumen. He dejado transcurrir unas 7 horas desde que he formado la hogaza hasta meterlo en el horno en lugar de las 3 o 4 que nos recomienda Iban, pero el volumen estaba lejos de haberse doblado tal y como se aprecia en el programa. En fin Iban, que me he empeñado (y lo seguiré haciendo). He visto detenidamente cada paso en el programa antes de realizarlo y a pesar de todo el resultado no ha sido muy bueno. El olentzero me va a traer el libro de Dan Leppard. Estoy empeñado y lo conseguirré.

  50. Ibán

    A todos los que tengáis preguntas, dudas y demás, os recomiendo ir a El foro del pan, http://www.elforodelpan.com el lugar de los amantes del pan :)
    Hay un subforo dedicado en exclusiva a hacer pan con masa madre. Muchísima gente disfrutando y compartiendo, resolviendo dudas similares. Mucha información (de la buena), con enlaces interesantes a las mejores páginas, vídeos y demás. Pero, sobre todo, buena gente. Ya veréis.

  51. El cruasán Ambulante

    Conseguiiidoooo!!! Y eso que lo que hecho con harina normal, no especial para pan. Para una primera vez ha quedau niquelado. Sin las súper burbujas, pero con textura de pan integral. Bastante decente.

    Iban, David, sois unos cracks!!! Habéis conseguido hacer en telvisión algo -a priori totalmente anti televisivo. Chapó!

  52. Marce

    En hora buena por el programa he vito los programas tres veces,y estoy con las manos en la masa,espero que salga bien.

  53. Aitor

    He hecho este PAN dos veces y las dos ha salido buenisimo, sabor a PAN-PAN, del de pueblo. Con una miga increible, jugosa y con unos agujeros que daba gusto verlos. Por supuesto han caido unos bocatas y desayunos de morirse.

    Mi masa madre ya tiene un año, pero no le habia sacado todo el partido que podía.
    Gracias por la receta.

    Saludos.

  54. debarra

    He hecho el pan, como he podido, dándole más tiempo después de mezclar la masa (tres horas en vez de media) y antes de meter al horno (seis en vez de tres), por otros compromisos y me ha salido una hogaza estupenda, un poco demasiado tostado, pero ya le cogeré el punto, una miga preciosa, muy alveolada y la corteza crujiente. Milla esker.

  55. isimartin

    A mi me ha salido la masa madre el 6º día. Este día le añadí un poquito de miel. No sé si habrá salido eso, pero alimenté hoy a las 10 de la mañana y llené un tercio del frasco (ahora mismo 18,30 ya se ha desbordado. Leí en algún sitio que necesitaba dulce. Insisto no sé si será lo de la miel pero al que no le salga no pierde nada con probar

  56. luis

    Hola:ya he conseguido hacer la Ma.Ma.me ha costado 6 dias pero ahora no hay dios que la pare está que se sube por las paredes´,parece SPYDERMEN.
    Hoy hice mi primer PAN,y la verdad es que estoy alucinando porque ha salido EXTRAORDINARIO.Ya os mandaré las fotos.
    Muchas gracias David y Ivan,sois unos FENÓMENOS.
    FELICES FIESTAS a todos y un abrazo.

  57. JORGE DE PINTO

    Lo primero de todo gracias a estos 2 genios de loa cocina (Iban y David).
    Quería comentaros que yo tengo un horno de butano de toda la vida y el pan sale perfecto en 30 minutos. Lo único que hay que darle la vuelta a los 20 minutos para que no se queme demasiado por abajo. Lo comento para aquellos que no quieran arruinarse con el subidón que va a dar lo de la luz a partir del 2011.
    Un abrazo muy fuerte y seguir así.

  58. mikel

    Hoy ha salido mi primer pan con masa madre y centeno… INCREIBLE!!
    No es por nada, pero no ha tenido nada que envidiar a los panes caseros que compro los domingos. Es una tarea laboriosa, pero le hace a uno sentirse realizado.
    Iban, te doy un 10.

  59. Abducida

    Sencillamente ¡¡¡MARAVILLOSO!!!
    Voy a hacer PAN.
    Sólo una duda, Iban: la harina blanca de trigo que utlizas tanto para la masa madre como después para hacer el pan ¿es harina de fuerza o harina normal? Me había parecido entenderte que era normal, pero en “Hecho a mano” he leído que es harina de fuerza.
    Muchas gracias.

  60. imac2

    Abducida, para empezar a hacer la masa madre utiliza hariza integral. Para hacer el pan, harina de fuerza y si quieres un poco de harina integral. De todas formas lo pone al principio en los ingredientes.
    Yo lo que hago es echar los ingredientes en un bol y lo amaso en el bol y se queda reposando en el mismo bol, no mancho nada eso si dejo fermentando toda la noche y al día siguiente lo amaso en el mismo bol y lo dejo de nuevo reposar, vuelco el contenido del bol y lo pongo en la bandeja del horno a reposar y cuando a crecido al horno.

  61. eljohnnie

    He tenido que ver el programa dos veces. Una para disfrutarlo y otra para tomar algunas notas. A este tío hay que darle sección fija en el programa. Enhorabuena por el trabajo y gracias. Voy a intentarlo.

  62. Aitor

    Pues hoy era mi día D, mi estreno en esto del pan…y creo que tendré que volver a intentarlo. Hasta los cuatro amasados con 10-15 minutos de intervalo todo ha ido bien. En el siguiente paso, el de recogerlo como en pétalos, es cuando he empezado a darme cuenta que aquello no iba bien. He metido como he podido al bol con el trapo enharinado la masa como he podido y ahí está desde hace ya cuatro horas. Le pego un corte y no se aprecia miga alguna…

  63. Aitor

    Ahora que he mirado un poco, quizás el motivo para que no me haya salido bien es que en vez de harina de fuerza he usado la de trigo que había empleado el cuarto día del proceso para hacer la masa madre.

  64. Jesus

    pues hoy he intentado hacer el pan ,se me ha quedado la masa como muy blanda y a la hora de hacer los pliegues no tenia consistencia(tenia masa madre ya preparada que estaba en su punto), pero despues de 10 hora liado con el pan me habia subido muy poco la masa,¿a que se debera esto?, un saludo.

  65. paolo

    Ibán logró a que escriba con las manos algo pegajosas de agua y harina….eso debería sugerirles algo! Me bajé los dos videos porque dicilmente me voy a cansar de ellos…gran maestro, gran humildad y pasión (ingredientes fundamentales) No soy novato, pero me quedé atrapado…así que ni que decir de los que recién empiezan! Un gracias muy grande desde Quito (donde creo ser el único en panificar en casa) Paolo

  66. laura

    Muchas gracias. Buscaba gente que me explicara tan bien como hacer pan de manera tan sencilla. Llevo días haciendo panes de masa madre con mucho éxito. Mis amigos están alucinados. Muchas gracias Iban. Gracias a ti vamos a ganar en salud.

  67. Anuka

    Uhmmm, tengo la masa madre de camino a la fermentación, y mientras tanto….¿Quien me puede aclarar los gramos de harina? En el vídeo aparecen 275gr y en la receta escrita 475….
    Gracias

  68. Jose

    Gracias a “Iban”…”El Terrible” nunca pensé que el pan tendria tanta vida interna y que con ese entusiasmo que nos muestra Iban, nos pueda dar vida al resto de profanos que en nuestra sencilla vida no hemos sido capaces de verla. Es sencillamente imposible no intentar hacer PAN, como muy bien dice David…PAN tres letras, yo añadiria la fonetica, así, contundente…”PAN”, con esa fuerza.

  69. Saioa

    Qué gozada de dos programas, super interesantes!!! esta semana me pongo con la receta seguro! Enhorabuena a los dos!

  70. Davilon

    la verdad es que si que se consiguen hacer buenos panes siguiendo estos pasos, con una buena masa madre todo lo demás esta echo…
    Los panes que se consumen hoy en dia son una verguenza, el hombre es cerealiano y es por esto que el pan siempre ha estado presente en la mesa, pues ha constituido desde siempre la porcion de cereal diaria. pero esque el pan de ahora no es pan, es pura levadura quimica y cruda!! por eso es tan barato!! por que ni tiene elaboración, ni tiene buenos ingrdientes.
    apoyo a iban en que debemos hacer nuestro pan, y propongo además el que hagamos nuestra propia harina a partir de los cereales integrales, existen molinos de cerales manuales a buen precio ( tambien los hay electricos) y van muy bien. así nos aseguramos una harina fresca recién molida que eso tambien se nota en el sabor y sobre todo en la salud.
    salud*S! a todos los amigos del pan!
    VIVA EL PAN!

  71. Ayala

    Ese amor por el pan ha traspasado la pantalla y se ha instalado en mi corazón. Gracias! :)

  72. Carlos

    En el vídeo están mal las cantidades de harina en la tabla de ingredientes final.

    @Anuka, deberían ser 475g de harina de trigo, tal y como pone en este artículo y como dice Ibán en el programa.

  73. aldo velazquez

    buenas amigo amante de la cocina y la comida, desde Uruguay te mando un saludo gigante y mucho aliento para seguir ocmo hasta ahora dandonos ese gusto peculiar de hacer comida y disfrutarla con todos los seres queridos. Los videos delpan de Ivan son una pasada ….

  74. conchi

    Mi gran duda como novata en todo esto: se puede sustituir en cualquier receta la levadura fresca o seca por masa madre? equivalencia en gramos?
    Gracias por vuestras enseñanzas.

  75. Tonino

    Hola, aprovecho para mandar un saludo a Ibán y David, siempre he visto muchos programas de cocina pero ninguno me había enganchado tanto para dedicarle tantas horas a hacer un pan. A mí en mi primer intento que no será el último mi hogaza no subió tanto y después tenía un regusto como a agrio no sé no me gustó. Pero lo volveré a intentar.
    Saludos.

  76. Marisa

    Hola, saludos a Ivan y DAvid, no pude ver ningun programa vuestro en directo pero me pareceis geniales, 2 Ases de la cocina. Os he descubierto por casualidad en internet y me encanta que pasion poneis y que delicadeza en lo que respecta a la elaboraciones de los panes, he hecho el pan de molde y me sale genial, por lo que muchas gracias por la receta, pero donde no acierto es con la masa madre pues los panes me salen muy acidos y en mi casa no les gusta, porque son como los que compro del rincon del Segura que suelen ser tambien muy acidos. Me gustaria que me enviarais algun truco para corrregirlos o decirme donde puedo fallar. Muchas gracias y saludos.

  77. felipe

    tonino ese es el sabor que debe tener tu pan un poco acido y agrio luego de un tiempo te iras acostumbrando a su sabor y luego no uerras saber mas del pan de los mercados se sabra ensipido y sin calidad te lo digo porque ese es el pan que yo como y la verdad no hay mejor pan animate y sogue asiendolo es muy saludable

  78. raquel

    He llegado hasta aquí engorilada de emoción, por el proceso artesano del pan presentado por Iban Yarza. Me emociona toda la cocina que hacéis y cómo disfrutáis y nos hacéis disfrutar con ella.

    Pero, por favor, quitad la música de fondo que me da un dolor de cabeza considerable. Sobra la música porque ya me parece de OPERA la gastronomía que ofrecéis.

  79. isa

    Me gustaria saber si tienes blog o puedo seguirte de alguna manera, soy una enamorada del pan y quiero seguir aprendiendo, tengo un blog en el que solo hago pan, 70 variedades actualmente y en un año. Gracias!!

  80. miren juaniz

    hola e visto como hacer masa madre,y los que tenemos hijas celiacas,como la hacemos?mila esker

  81. el sheriff de Nottinghamon

    Genios!! genios totales!! en vísperas del gran acontecimiento, toda la semana haciendo la bendita masa madre!! y no puedo esperar un segundo mas para empezar ha amasar mi propio pan!!
    Ohh! El milagro del pan que se hizo cuerpo!
    gracias por devolverle la expectativa de vivir, a este apático vejete!

  82. rossend

    Llevamos dos meses haciendo pan, muy bueno no lo era, pero nos hemos pasado muchas horas ablando de pan, hace dos dias que te hemos encontrado i por fin hoy hemos comido pan, pan, pan, nos queda por mejorarlo, que lo haremos, es increible poder comer un pan tan bueno, gracias des de Súria.

  83. Miguel

    Muchísimas gracias a David e Iban por éste programa. Gracias a vosotros, esta noche meteré mi primera hogaza hecha con MM al horno. Es una pasada lo bien explicado y detallado que está todo, con un poquito de maña se puede conseguir gracias a los pasos explicados de manera genial en el vídeo.

    Lo dicho, muchos panes y abrazos.

  84. Yvette

    Una pasada este programa! ya lo re probado y a la primero no pero a la segunda he podido disfrutar de un pan hecho por mi misma! qué maravilla!

    Felicidades y gracias por toda esta información!

  85. victoria

    Me encanto este programa, viva lo natural. Lo de la masa madre me parecio la bomba y muy curioso. Me puse manos a la obra y la primera vez me salio un churro pero ya he conseguido hacer dos hogazas de pan y en mi casa estan encantados, sobre todo los niños. Realmente no es laborioso sino que tienes que acordarte que tienes una masa fermentando y al final del dia lo puedes hornear. Al dia siguiente comemos pan pan… animo a todo el mundo a probarlo.

  86. mansiones lujo

    Buen articulo. Saben que las mansiones se han incrementado con esta gran crisis actual. Es increible, pero se estan produciendo cada vez mas diferencias sociales.

  87. olga

    hola me gusta hacer pan los fines de semana y me gustaria hacer este,pero se puede hacer parte del proceso la noche anterior? cracias.

  88. Jose.

    Hola Iban.Estoy preparando tu receta con masa madre,creo que cometi un fallo.Puse 475g de harina de fuerza mas 200 de masa madre,creo que debi´restar los 200 de masa madre de a harina.Pero bueno ya esa con la segunda fermentacion y sube bien rapido¿Tengo que dejarlo en el horno mas de una hora para esta cantidad?
    Gracias.

  89. josefa

    Con esta receta me sale bien el pan, perooooooooooooo, me sale la hogaza bastante desparramada, aunque la pongo a levar en un bol recogido, no se porqué será, gracias de antemano, un abrazo

  90. Dino

    Hola David e Iban, enhorabuena por el blog y todas las recetas. Al hacer la receta me he dado cuenta que en los ingredientes del video pone 275gr de harina y en la entradadel blog pone 475gr, yo he puesto 475 y se desparrama por el papel de hornear. Lo voy a hornear igual a ver que tal sale. Pero al final son 275 o 475gr?
    Un abrazo!!

  91. Jorge

    Me he puesto a hacer el pan de masa madre natural que hizo Iban Yarza en Robinfood, pero al ponerme a amasar con la técnica del amasado sin amasar, la masa no cogía elasticidad como la que se veía en su programa. La masa se quedó gomosa y muy pegajosa. (Al amasar se apreciaba que se rompía por la poca elasticidad que tenía, aunque se amasase con mucha delicadeza)
    Hice dos masas, una con harina de trigo con 10% de proteína y la otra con el 12% de proteína, en las dos masas me ha ocurrido lo mismo.
    Utilicé masa madre con harina integral de centeno.

    No sé a que es debido, alguien me podría echar una mano?

  92. Yolanda

    Impresionante!!! No me puedo creer que haya hecho yo estén pedazo de pannnnnn!!! Aunque el proceso es un poquito largo y se duda mucho sobre el momento justo para dar el paso siguiente, a pesar de todas estas dudas y a pesar de que soy completamente novata en el arte de hacer pan, me ha salido un pan buenísimo, humedito por dentro, una buena corteza y sobre todo un sabor exquisito, como no tiene ninguno de los panes que pueda comprar por aquí. Asi es que yo ya he dejado 3 botes de masa madre en el frigorífico y lo voy a hacer cada semana.
    Os quiero dar las gracias a los dos: A David por su magnifico programa y a Yban por compartir con nosotros su profundo conocimiento sobre el arte del pan y transmitirnos un entusiasmo y unas emociones, que te empujan a levantarte y ponerte a hacer pan.

  93. enpalcor

    Pues yo tuve que dejar de hacer pan de masa madre, demasiado ácido. Al tercer pan que tire a la basura me di por vencido.

  94. LAURA

    KAIXO DAVID – IBAN . ¿PARA CUANDO PAN SIN GLUTEN? MI HIJO ES CELÍACO . YO LE HAGO ALGO , PERO ME GUSTARÍA VER COMO HACE IBAN UN PAN SIN GLUTEN . BUENO , QUIEN DICE UNO DICE UNOS CUANTOS . ESTAMOS ABIERTOS A PROBAR DISTINTOS PANES.

    ESKERRIK ASKO
    LAURA

  95. Héctor

    Muy buenas noches a todos , escribo desde Tenerife . Solo quería decirle a Iban que me gustó y enganchó tanto la manera de hacer pan que tiene , que me decidí a hacerlo con masa madre , y que conste que lo vi de casualidad cuando buscaba una receta para hacer masa de pizza . Mi mujer se rie y me dice que cuido mas la masa madre que a ella ya que me ve dándole de ” comer ” y todos los días pendiente a ella .jejejejee…. Tambien decirte que hasta a mi hija de 4 años la he puesto a amasar y le encanta . La verdad que lleva tiempo , pero cuando pruebas uno de estos panes , te das cuenta de la m… que muchas veces comemos . ¡¡¡ MUCHAS GRACIAS !!! Por hacernos tan fácil lo que pensábamos difícil.

  96. Rafa

    Gente, pincho en manos de cerdo y sale pan de masa madre. Revisad en enlace, si queréis. Saludos, majos

  97. miguel

    Hola a todos señores. Necesito ayuda con la elaboración del pan con masa madre.
    Resulta que sigo las proporciones indicadas de todos los ingredientes, pero al acabar la segunda fermentación, la masa que obtengo es muy blandengue y al ponerlo en la bandeja del horno se desparrama y más que un pan parece que estoy haciendo una supergalleta.
    Qué es lo que hago mal?
    Me podéis ayudar, por favor?

  98. geraldine

    me encanta entrar en una casa que generalmente es la mia y sentir el olor a pan recien horneado, me queda muy bien pero quiero aprender variantes, integrales con semillas con frutas secas con este programa seguro voy a aprender y despues rellenarlo con manteca salame y queso dambo tremenda guarrandongada. gracias

  99. Rosita

    Soy primeriza en la elaboración de pan y mi primer problema es que sale con un gustillo acido que no se a que se puede deber, no se si podeis ayudarme. Gracias

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