Echaurren

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O de un restorán que es como una exquisita gran dama riojana.

Marisa y Francis son tan grandes, que no caben en el mapa.

Un párroco de Ezcaray llamado Dalmacio Baños encontró en los archivos de su sacristía un escrito fechado en 1698 en el que se hacía referencia a un mesón situado frente a la iglesia que albergó camas, caballerizas y pesebre para bestias, así que si algún día Marisa Sánchez y Francis Paniego deciden excavar en los cimientos de la casa, deberán hacerse con un kit de carbono-14, por si las moscas.

Hasta la aparición del papelajo, la familia tuvo tan solo constancia de que en 1861 existió en el mismo lugar una posada que servía de parada a diligencias, regentada por Pedro Echaurren y Andrea García, tíos abuelos de los actuales propietarios; lo que hoy son comedores fueron antes viejos establos para el cambio de arreos y en el primer piso tuvieron ollas y el fogón de leña, comedores y las habitaciones que se extendían hasta la tercera y última planta.

A partir de 1916 se abrió la vía estrecha Haro-Ezcaray y las locomotoras sustituyeron a las incómodas diligencias como medio de transporte, así que comedor y cocinas del Echaurren bajaron para situarse a pie de calle tras los soportales de entrada. En 1957 Marisa y Félix tomaron las riendas del establecimiento y trabajaron lo que no está escrito para colocarse en el mismo centro del mapa gastronómico mundial. Y ahí siguen.

Por el lugar han pasado muchas generaciones de cocineros para aprender el oficio y admirar la soltura de la gran dama “Sánchez”, que al igual que las “mères” lionesas “Blanc”, “Brazier”, “Guy”, “Buisson” o “Filloux”, reivindica desde el fogón la nobleza del oficio y la dificultad que entraña cocinar bueno, pues para hacerlo es necesario traspasar escalas de sabor poco habituales empleando sentido común, buenos productos y franquear fronteras complicadas y enredadas como la vida misma.

Pero el alumno más aventajado que pulieron las manos de tamaña cocinera es su hijo Francis, mira tú, que añadió a la casa una nueva puerta de acceso a un verdadero restorán, “El portal”, puro vendaval de ideas frescas, ricas e ingeniosas, la madre ya puede estar bien orgullosa, redios.

Vuelan en cohete hacia el espacio sideral con los renovados espacios comunes de impecable aspecto nórdico que anteceden a los dos comedores. Tómense un piscolabis en el precioso gastro-bar y decidan qué ruta tomar a la vera del fuego de su chimenea.

Una de ellas es el camino de vuelta hacia la cocina de Marisa, puerta derecha, con productos tal cual son, espárragos, pimientos, morcilla, terrina de queso de cabra, ¡qué croquetas!, paté de caza, sopa de cocido y pescado, verduras estofadas, patitas a la riojana, callos y morros, corderito en salsa, albóndigas, redondo al horno, manitas de cerdo con peras, flan de huevo de caserío, crema tostada, torrijas y quesos.

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El otro viaje es de ida, puerta izquierda, puro “puenting” en caída libre con chirivueltas hacia la lucidez de un Francis más en forma que nunca jamás, que dispara aperitivos de pan, aceite, tejas y grisines de aceituna negra. Les invito a que se adentren en la cabecita del chaval y disfruten como pigmeos con sus platos rocanroleros: empiecen por el “Mediterráneo” u homenaje a la dieta mediterránea en forma de ajo blanco con pepino; sigan con el polvo helado de hierba fresca con queso de Munilla, lechecillas y un aire muy riojano de leche de oveja ahumada que es puro paseo por la serranía; hinquen diente al hongo asado a la parrilla con clorofila y pera o a la cigala con oreja de cerdo en adobo con un caldo divino; y no se piren de allá sin probar la merluza a la romana confitada con pimientos y sopa de arroz. No se corten y reclamen sobre la mesa algunos platos que su madre le presta, verduras frescas, pochas con fritada de tomate y guindillicas o el rape con almejas, hongos y calabaza.

Aticen un postre ligero, la manzana sin fin con helado de menta fresca y, sin disimulo, pidan una tosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel de Ezcaray, que les situará en el mismo centro de la mejor pastelería.

Larga vida al Echaurren.

Echaurren

Padre José García 19

Ezcaray-Rioja

Tél.: 941 354 047

info@echaurren.com

www.echaurren.com

COCINA Nivelón

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia

PRECIO 70 €

Publicado el 23/10/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 24/10/2009 en el Diario Vasco

Crédito fotográfico by Soledad Felloza

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5 pensamientos en “Echaurren

  1. polalpilpil

    …yo he trabajado con el equipo del echaurren y puedo decir que me han tratado GENIAL, lo he pasado bien, he aprendido y hablar con Francis es la caña. por sus poros sale Rioja y de sus ojos ilusion por la cocina que practica. Tambien es muy grande Chefe, un crack del telemark!!!

  2. Antonio

    Hola David y Francis,
    David: solo un pero al artículo, no se hace mención a los caparrones de Marisa. Siempre están estupendos!!
    Francis: Espero ir a veros esta primavera. Besos a Luisa y resto de la family.
    Antonio

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