A los pies de Jaizkibel

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O de un lugar donde arden las brasas a toda máquina. ¡Es la guerra, más madera!

Si añoran un merendero que cerró para siempre, no es que estén envejeciendo, no más sueñan con un mundo que no existe.

Van desaparecido a la velocidad del rayo los merenderos de montaña que han poblado nuestros valles y hoy es toda una rareza encontrar lugares donde cuezan chorizo y caldo, frían croquetas, corten queso, asen sardinas y puedan echarse tragos de sidra fresca, untando con pan una ensalada de lechuga tierna y cebolleta, comida verdadera.

Es más fácil jamar en tu propio pueblo rollitos vietnamitas o pato Beijing, que atacar unos chipirones en su tinta, un marmitako o una chuleta de ternera de ración con sus pimientos; el periódico, el vino y el pan se venden ya en gasolineras, el asfalto devora los zarzales con sus moras y el pan no lo echa nadie en falta en su tazón de leche, todos los modernos desayunan hoy su “vital k” inflado multicereales en barrita. Y tan panchos.

patxikuok¿Qué tasqueros echan ustedes de menos? Cierren los ojos y piensen en esos platos soñados y simples que no son capaces de comer por ahí si no se los guisa una abuela. Sí, ese bar que les hizo felices no existe ya, hoy lo sepulta un bloque de adosados, y sobre aquella loma hubo un caserío en el que guisaron de lo lindo, en el punto exacto en el que les plantaron anteayer un Carrefour con sus carritos, vaya cristo.

Por eso es todo un acontecimiento que aún existan lugares como el que nos ocupa, vivitos y coleando, manteniendo la frescura e inocencia de aquellos tiempos en los que se cocinaba y comía muy bien y tanto gourmets como cocineros ejercían sin darle la matraca a nadie.

Patxiku fue un tío muy grande que vivió en el caserío Saizar-buru del barrio de Gaintxurizketa, cuyos moradores fueron reputados asadores, acudiendo con sus parrillas allá donde los reclamaban para asar pescados o carnes, dominando el fuego de las brasas. Tal fue la fama, que se decidieron a abrir el flamante Patxiku-enea, un cinco de noviembre de 1973 y allá sigue, por los siglos de los siglos, amen.

Se hicieron cargo del negocio los hermanos Manterola, Josemari, Manuel y Patxi, con la ayuda de Mariángeles Legorburu, levantando los comedores donde antes durmieron vacas, gallos y gallinas. Toda la familia siguen hoy en marcha, ayudados por la chavalería de la casa, María, Karmele o Aitor, que se remangan a diario para tener aquello como siempre estuvo, listo para dar de comer al forastero.

¿Qué ha de pedirse? Lo que tienen. Sopa si uno necesita hacer las paces con su estómago y abrir hueco a los revueltos y las tortillas que cuajan con jamón, bacalao, chorizo o espárragos blancos; sirven anchoillas en aceite, jamón ibérico y guisan verdura en primavera; menean en cazuela bacalao con sofrito de tomate y sacan de la chistera, últimamente, un pulpo a la parrilla con puré de patata que está bien bueno.

Y arden las brasas sobre los hierros incandescentes, no lo olviden, asan besugos, lenguados, cogotes, cortes gruesos de merluza, rape y rodaballos que rocían con simple refrito de vinagre de sidra, aceite de oliva, ajos y guindilla; no dejen gota, unten la salsa.

Las chuletas son reputadas, asaron las primeras cuando muy pocos las echaban a las brasas y en Patxiku se rocían con un mejunje misterioso que es secreto de la casa, le da un gusto que no veas.

De postre, los clásicos habituales, repostería doméstica de la que se sirve en copas, a lo bestia, o sobre cuenco con cuchara sopera.

La bodega creció y se ordenó para ofrecer hasta vinos por copas, si es menester, todo un detalle del amigo Aitor.

Patxiku-enea

Barrio Gaintxurizketa-Lezo

Tél.: 943 527 545

www.patxikuenea.com

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios

PRECIO 50 €

Publicado el 02/10/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 03/10/2009 en el Diario Vasco

Fotografía by Lobo Altuna.

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1 comentario en “A los pies de Jaizkibel

  1. quique

    ¡¡¡para mi el mejor besugo que he comido en mi vida!!!
    felicidades por este maravilloso artículo, resuelto con prosa cercana y popular, que hace que el contenido se convierta en…¡¡¡verdades como puños!!!

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