Ah, la vache!

eguiazabali

O de un local hendayés que tiene la casta y el tronío de las grandes casas francesas.

Un pequeño restorán que pone su talento al servicio de la increíble bodega de la casa.

El local que hoy nos ocupa lleva en su sitio suficiente tiempo como para estar de vuelta, conservando inalterable esa capacidad innata de las grandes casas francesas para ejercer la modernidad contra viento y marea, pase lo que pase, con suma elegancia.

Tomen nota: Jean Eguiazabal funda la casa en 1923 instalándose en un despacho de vinos franceses y extranjeros; en 1947, ayudado por su hijo Daniel, desarrollan el comercio de productos franceses en España; predicaban en el desierto y el país, hecho unos zorros, no tenía la boca hecha para chupar caramelos de menta. Prospera el negocio y se convierten en embajadores de muchas marcas en ese rincón del Bidasoa, surtiendo de productos a los más prestigiosos establecimientos.

Su nieto Pierre heredó la pasión familiar por el corcho y la botella; diplomado en la escuela de sumillería de Tain l’Hermitage, trabajó con los hermanos Cousseau, junto a Marc Meneau e hizo su doctorado de siete años en Mionnay, con Alain Chapel. En 2002 construye el “Lieu-dit vin”, un bar extraordinario que alberga 5000 botellas expuestas en armarios de vino y más de 500 referencias seleccionadas. Con la ayuda de su esposa Valérie, son la tercera generación al frente del establecimiento y sus hijos ya corretean por el local, tiempo al tiempo.

En el colmado de lujo que mantienen precioso, tuestan su propio café y venden té seleccionado por los hermanos Dammann; el foie gras de la casa es Lafitte, el salmón lo elabora Jean-Marc Casteigt y animan la vista con galletería y golosinas de Fauchon; los chocolates son de Valrhona, las trufas negras de Chambon & Marrel y el caviar de procedencia aquitana e iraní.

eguiazabaliiUno de los últimos fichajes es el chef Vivien Durand, que ha puesto su talento al servicio de la bodega de la casa. Antiguo alumno de Alain Ducasse en el Louis XV de Mónaco y segundo de cocina de Nicolas Mas en el Gran Hotel de Saint-Jean-de-Luz, hace malabares con las ollas, da collejas gustativas y apuñala por la espalda con una diversidad de platos memorables. Irreverente, terco y desconfiado de las grandes pompas gastronómicas, renueva la carta cada tres semanas y la sirve en sala, en el jardín o en la barra, en versión pincho.

Cocina con trucha de Banka, que aliña en ensalada con habas; manipula como nadie la verdura y la sirve en risottos crocantes; guisa todo lo que se le ponga a tiro, txangurro, codornices, salmonetes, chipirones, merluza, pichones o manos de cerdo; condimenta y sazona un tartare de vacuno que no tiene rival y desde el clasicismo que se trajo bajo el brazo de Montecarlo, estofa con la mirada nerviosa del que se pierde por los mercados de madrugada y sabe lo que cuesta un peine.

La última locura que ofrece es una selección de grandes platos que prepara bajo pedido; así funciona, te entra el antojo, lo llamas y se arranca con un festín que pondrá sobre tu mesa mientras no das crédito a lo que ven tus ojos: riñones de ternera de leche asados en su grasa con un jugo al vino de Madeira reducido, escoltado por un gratinado de macarrones; la chuleta de ternera hecha en su jugo o la pularda de Monsieur Duplantier resuelta a la torera, jugosa, sabrosa y con una salsa en el fondo que es el mismo origen del universo.

Las mesas están vestidas con sentido común, excelentes copas, buenos cubiertos, sillones mullidos y hornean pan de Lenôtre. Aparquen en la misma puerta, entren, pidan Champagne de aperitivo y, si les dejan, cenen en la piscina que se esconde en el exterior por si se tercia un chapuzón. Tienen un comedor reservado y un tipo en la sala, Bertrand, que es el guaperas de los vinos mundiales y comentarios acertados, vayan y muérdanle de postre en el cuello, si se atreven.

Eguiazabal

3 route de Béhobie

64700 Hendaye

tél. 00 33 559 206 709

www.eguiazabal.com

contact@eguiazabal.com

COCINA / Sport elegante

AMBIENTE / Modernito

¿CON QUIÉN? / Con amigos / En pareja

PRECIO 60 €

Publicado el 10/07/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 11/07/2009 en el Diario Vasco

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6 pensamientos en “Ah, la vache!

  1. xuxune

    Es un txoko maravilloso, desde hace unos años el día de nochebuena por la tarde un grupo tomamos unos vinitos ………. hay un grupo cantando…..es …..una maravilla

  2. David de Jorge E. Autor

    xuxune es verdad que eguiazabal da gusto en navidades, por su ambiente, por los escaparates y por la pila de botellas de champagne que se descorchan! besos!

  3. lali

    ehh amigo me gusta esa csa cmo no me la venedeess voo chango !!! esq tengo ambre d chocolate y unos cuantos vinitos :D y espero de que se pueda regalarme esa habitcionnn !! mandame tu pagina wed para verla a la csa completaa dale???? gracias bsss

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