EMPEDRAT
Para 4 personas
400 g de judías del Ganxet cocidas
250 g de bacalao desalado
1 cucharada de café de pimentón ahumado de la Vera
2 cucharadas de pimentón picante
1 c/s de aceite de oliva virgen extra arbequina
1 c/s de vinagre de Jerez
1 c/s de sal
1 cebolleta
1 pimiento verdes tipo italiano
1 pimiento rojo
50 g de aceitunas negras o aceitunas arbequinas.
Elaboración:
Desgarramos con los dedos el bacalao en trocitos de 3x3cm ( esto se llama esqueixar) probamos que esté a punto de sal y reservamos.
Por otra parte cortamos en cuadraditos pequeños la cebolleta, el pimiento rojo y el verde. Previamente hemos disuelto los pimentones en una taza de café de aceite de oliva.
En un bol espacioso echamos las judías cocidas y frías, el bacalao y por último las verduras cortadas junto con las olivas. Aliñamos con la sal, el vinagre y el aceite de oliva con el pimentón. Probamos y rectificamos si hace falta de sal de nuevo.
Emplatamos en una fuente espaciosa y servimos bien frío.
No debe de quedar trabado, debe quedar desligado, que nos sea fácil servirlo con una cuchara.
FIDEUÁ DE SEPIA
Para 4 personas
350 g de pasta seca fideo cabello de ángel (fideo fino del número 0)
300 g de aceite de girasol
1 cebolleta
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
100 g de sepia sucia (con la melsa pero sin la tinta)
300 g de colas de gamba o langostinos
1 cucharada de pimentón ahumado de la Vera
3 cucharadas soperas de tomate frito de buena calidad
2 l de fumé de pescado
Para el fumet:
2 l de agua
1/2 Kg de espinas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado…)
50 g de zanahorias
50 g de puerros
20 g de apio
50 g de cebolla
1 hoja de laurel
Un ramo de perejil
70 g de vino blanco
Elaboración:
Para el fumet,
Echamos el agua, las raspas, la verdura entera , el laurel, el perejil y el vino blanco y hervimos todo durante 45 minutos. Colamos y reservamos para mojar la fideua.
Para la fideuá,
Echamos el aceite de girasol en una sartén espaciosa, y cuando esté caliente agregamos los fideos secos, directos del paquete. Los doramos hasta que cojan un bonito color y los echamos en un escurridor para separarlos del aceite. Los reservamos.
Con un par de cucharadas de ese aceite, empezamos a hacer el sofrito en una paella, o una cazuela ancha y baja ( al menos 50 cm de diámetro), primero echamos las gambas, previamente sazonadas con sal, y le damos dos vueltas. Sacamos las gambas semi crudas y echamos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo.
A los 10 minutos echamos la sepia picada a cuadrados de 2x2cm y la rehogamos hasta que coja color. Seguido echamos 1 cucharada de pimentón y al segundo siguiente, el tomate frito. Lo dejamos que se reparta todo y echamos el fumet. Cuando levante el hervor echamos el fumet y cuando el conjunto hierva echamos el fideo. Cocemos el conjunto unos cinco minutos.
Echamos las gambas para acabar cociendo otros cinco minutos más.
Presentamos en el mismo recipiente y acompañamos de un mortero con alioli.
Brutal la fideuá!! Ahora toca probar a hacerla en casa.
Saludos!
Vale!
Jajajaja, David, tu si puedes meterte la cuchara en la boca mientras cocinas…él no, es un 2 estrellas Michelín…jajajajajaja.
Buenísima fideuá….
Pinton d’avignon!!!
menudos bestias!
uno, cocinando, y el otro, siendo deleitado…
visca ROBINFOOD!
Qué rica la fideuá!! Genial lo de los fideos cabellín. No hay nada más asqueroso que esos fideos gordos con agujero en medio que siempre vienen pasados.
Este fin de semana lo probamos!
sergio, antonio es un campeón!
La Fideuá la hemos hecho hoy para comer. Estaba buena, pero el calamar se nos ha quedado bastante duro. No sé si es por hacerla poco o demasiado
la verdad que desde que vivi en cataluña siempre he hecho fideua pero el truco de freir solos los fideos ha sido lo que le ha dado el toque especial a mi fideua, hoy la he hecho en casa y ha sido exito total.
Yo siempre la hacia en la paellera pero claro para que se tostaran siempre se me teminaba pegando en la paellera y luego me tocaba dejarla un par de dias en agua.
Gracias por tus trucos.
Elena
Habéis nombrado una receta que hacen en el Lasarte de Barcelona: la Liebre a la Royal. ¿Sería posible hacer algún programa dedicado a este tipo de recetas míticas?
Felicidades por el programa.
Me he quedado con la boca abierta, vaya crack
¿La fideuá un plato catalán? Si fuera valenciano no estaría muy contento con esta afirmación.
Alguien sabe de marca es la paella/paellera que usa David? Parece de hierro colado, estaba buscando alguna así para fideuas y paellas…
La fideoa la hice el otro día , como no tenia fumet la hice con pastilla de pescado ,y en vez de sepia calamar estaba de muerte . Pienso repetirla con amigos
Es la segunda vez que la hago y el Resultado espectacular quedas de 10, tanto con familia o con amigos ;El truco del fideo y freirlo…fabuloso . David eres unico!!! con un par.
Con sepia!! Qué rico, no lo he probado nunca!! Mañana os contaré como me ha salido!
Gracias por la receta
Gab
La fideua creo que si que es de Valencia, pero aquí en cataluña (tarragona) la preparamos mucho (será que somos vecinos).
La receta muy completa, la paella naranja tiene pinta de Le cruxet(o algo así).
La fideua, como la paella, al lado del mar mucho mejor!!
pixkat airean geratu zenbat ur eta zenbat denbora egon behar duen egosten… bestela… sano ondo
Hola,bueno a ver si les ponemos a los platos por su nombre ,eso no es una fideua,es un rossejat de fideos con sepia,que no tiene nada que ver con la elaboracion de la fideua.
El origen de la fidegua es de Valencia y no de Cataluña.
El rossejat de fideos ha salido muy bueno y me alegro por las dos estrellas Michelin,pero no hay que confundir a los lectores con los nombres de las recetas,Un bacalao al pil pil se hace de una manera y si lo hacemos rebozadado no podemos decir que es bacalao al pil pil.
Enhorabuena David,eres un Genio te felicito por lo facil que haces a todos los que seguimos tus recetas.
Un abrazo
La paellera es de la marca Bra, los trucos para q la sepia quede más blandita: dejarla la noche anterior en remojo con un poco de leche o congelarla, antes de cocinarla volver a descongelar. Espero os sirva.
Un saludo
Todos los valencianos sabemos la afición que tienen nuestros vecinos catalanes de apropiarse de nuestra Comunidad, y el video sobre la fideuá es una buena prueba de ello. Que un laureado chef de Barcelona manifieste que este plato es típico de la cocina catalana lo demuestra, así como la incultura del que lo dice. Nadie pone en duda en Valencia que su origen fueron pescadores de Gandía, que quisieron hacer un arroz de marisco, y en su ausencia lo sustituyeron por fideos. Si alguien está interesado en los detalles, los puede ver en http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2012/05/03/fideua-de-gandia-la-reina-consorte-de-la.html .
Por otra parte dos comentarios a la presentación: el pimentón ahumado de La Vera es excelente para sazonar fiambres: lomos, chorizos y salchichones. Pero no vale para arroces o fideuás. En cuanto a la fritada brutal de los fideos antes de cocerlos en la paella, es nuevo y no conduce a nada. Con el aceite del sofrito inicial es suficiente. En cuanto al caldo de pescado, yo personalmente prefiero freír las cabezas de gambas y añadirlas a los pescados para el fondo, entre los que no puede faltar cabeza de rape.
Jorge y Martín, me encanta el programa y los libros. Recetas sencillas y muy buenas!!! Sin embargo, coincido con otros comentarios en que esta receta no es la más acertada. Creo que la cocina Valenciana es muy sencilla y a veces menos es más. Yo os invito cuando queráis a mi casa a cocinar distintos arroces y paellas. Y luego ya decidís. Un saludo con mucho cariño.
Si dicen por ahí que lo de freir antes el fideo es una tontería, siento decirte que no tienes ni idea, porque es fundamental.
No entiendo lo del tiempo de cocción de 10 minutos, me parece demasiado para un rodeo tan fino
Me parece demasiado para un fideo tan fino.