El pescado más fresco de Gipuzkoa
Todo cambia a la velocidad del rayo, cada vez quedan menos tascas de gente joven con mentalidad hostelera viejuna y esta Lonja pasaitarra es un paraíso poco común regentado por peña que sabe lo que vale un peine. Están toreadísimos y llevan toda la vida dale que te pego, tras la barra, a pie de fogón o parrilla, montando terrazas, sacándose de encima con buena mano a los típicos brasas que se te apalancan y espantan a los clientes o poniendo pinchos y cafés a los que levantan el país y madrugan, estibadores, currelas y pescateros de la vecina lonja, de la que toman prestado el nombre. Si aterrizas por allí a las seis de la mañana anda todo dios con las carretillas elevadoras, cajas de corcho, cargamentos de hielo y furgonas sube y baja. Cuando dominan la tarea y encuentran hueco para escaparse, vuelan a la barra de Elena y Román a echar un trago o morder algo.
Van con sus botas, petos de goma y gorros de lana y comentan las jugadas, sacando papel y boli del bolsillo y anotando precios, una cita o atendiendo llamadas que les reclaman en sus puestos o de ese cliente de restorán que pregunta si entró anchoa o habrá rodaballo grande para echar sobre la brasa. Todo este barrillo se cuece en la lonja y en esta otra Lonja, vecina de la pescadería de la familia Ginés a la que tendrían que poner un monumento por mantener vivo un despacho de pescado a pie de calle, en estos tiempos de barqueta de Mercadona. Recordarán que antes de ayer había en nuestras localidades pescaderías a cascoporro, cada una con sus manías y sus peculiaridades. Nuestra forma de vida y que la cosa anda tiesa las está condenando a la desaparición, así que vivan los Ginés y sus currelas que atienden la venta al detalle, ojalá mantengan la salud y la ilusión por abrirnos de martes a sábado con puntualidad torera.
Si llamas a la Lonja de Elena y Román, te cogerán el teléfono porque saben que será una reserva, alguien que pregunta si tienen hueco para una despedida de soltera o el típico caprichoso que quiere anchoa frita o bonito con tomate. Muchos locales modernos pasan de descolgar, es curioso. Atienden raudos y veloces el Instagram o los cuestionarios de mail, pero muchos pasamos en piragua del internet, compramos los zapatos en zapaterías, alimentamos el comercio callejero yendo a las tiendas y usamos el teléfono para quedar o avisar que ya pasaremos. Nada más. Luego, aterrizas y te dicen que “estaban cocinando” o “hasta la una no descolgamos” o “tenemos lleno y no hay sitio”, y los vejestorios no tenemos paciencia. El teléfono es una forma de tortura moderna, pero en hostelería, ¡no falla!, hay “muchisísimas” probabilidades de que llamen clientes con ganas de gastar, aunque a veces toque atender a algún pelma que perdió un paraguas y quiere recuperarlo.
Vuelvo de los cerros de Úbeda para resaltar el oficio de Ana y Txemi en barra, sonrientes, majos, atentos y dispuestos a servirte con sonrisa franca esa caña fresca de cerveza, calamares fritos o un pincho de tortilla que lleva un rato diciéndote “cómeme”. Aitor Formoso es el refuerzo de cocina y el hijo pródigo que arrancó en la casa, marchó a hacer las américas y está otra vez de vuelta con esa muñeca fina de tenista devolviendo todos los reveses: te mira desafiante si le pides un cogote asado a la parrilla con kokotxas de merluza al pilpil, la pilla al vuelo y en un tris lo estás gozando en el pequeño comedor o en cualquiera de las mesas de la barra. Román y Elena, tanto monta, monta tanto, siempre presentes, respaldados por el personal y como en Fuenteovejuna, empujando todos a una. El tomate es que no hay restorán en el País Vasco que sirva material tan irreprochable, es de otro planeta. A veces no lo tienen ni en las cámaras del local, asaltan la pescadería vecina o cruzan la calle, bajan a la lonja y trincan perlones, itxaskabras, rodaballos, rapes, muxumartines, lubinas, merluzas, salmonetes o besugos. Manejan concha buena, gamba blanca de Huelva, quisquilla de Motril o lo que sea necesario. No se complican la vida, intentando sacar todo en su justo punto de cocción, sea rebozado, asado, frito, confitado, al pilpil o en salsa verde, igual da. Tienen algunos entrantes básicos para los más tímidos, pero sin dudarlo, vayan a comer aleta, caparazón y cascarilla sin miramientos. Rechupeteen huesecillos, unten salsas, mojen pan en los refritos y gócenlo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
La Lonja
Esnabide Kalea 18 – Pasai San Pedro
T. 652 110 448
@lalonjapasaia
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca marinera
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****
